Révolution de palais

Le jour de la première cotation en bourse de la monnaie unique, un restaurateur de la City avait lancé l’eurosandwich. À payer néanmoins impérativement en livres sterling sonnantes et trébuchantes. Mais ce n’était là qu’une plaisanterie d’eurosceptique. À Londres, les sandwiches ne sont plus de saison. Après avoir longtemps fait des complexes face aux détracteurs de leur sempiternelle sauce à la menthe et de leur pudding étouffe-chrétien, les Anglais ont entamé il y a près de cinq ans une véritable révolution... de palais. Parmi ses initiateurs, quelques jeunes chefs imaginatifs mais aussi sir Terence Conran, aujourd’hui à la tête d’une dizaine de restaurants londoniens, tous différents mais qui ont pour point commun des cuisines transparentes, visibles depuis la rue, et de faire le plein en permanence, même avec une capacité de 2 000 couverts comme le Mezzo. En fait, tous les autres restaurants de la capitale britannique sont bondés midi et soir et, à l’Aldwych, par exemple, une brigade de 100 cuisiniers, marmitons et gâte-sauce suffit à peine à satisfaire la fringale de clients apparemment résolus à ne plus jamais manger chez eux. Mais que trouvent-ils donc sur les menus ? Outre les mets classiques auxquels certaines maisons traditionnelles ne renonceront pas de sitôt, ce qu’on appelle là-bas la fusion food, c’est-à-dire un panachage de plats thaïlandais et italiens, ou japonais et sud-américains, les possibilités de combinaisons étant presque illimitées. Ou encore la modern european food, indéfinissable mélange de cuisines française, italienne et méditerranéenne. Tout cela a un petit côté expérimental, comme un condiment inédit ajouté dans l’assiette.