Kamal Mouzawak : Si tout était à refaire, je referais exactement la même chose !

En ce (presque) début d’année, L’Orient-Le Jour s’est lancé un défi : interviewer Kamal Mouzawak sans jamais évoquer la cuisine. La gageure n’est pas simple avec ce chef reconnu, auteur de nombreux ouvrages sur ce à quoi il a dédié sa vie : le plaisir, le partage de recettes typiquement libanaises qui font le bonheur de ses clients de Tawlet… mais aussi de nombreuses pages de notre journal remplies de ses astuces.

Ambitieux et déterminé, le fondateur du désormais célèbre Souk el-Tayeb lâche ses réponses comme ses ingrédients : du tac au tac, certain de son fait. Avec une rapidité qui ne semble jamais perturber son calme olympien.

Occupé au lancement du nouveau Souk installé à présent à Jisr el-Wati, c’est lors d’un bref passage à Paris qu’il nous reçoit dans son appartement, entre deux coups de fil où les ordres fusent. À 56 ans, Kamal Mouzawak a gardé son enthousiasme adolescent aussi bien que ses secrets. Discret sur sa vie privée, le maître cuistot voit son travail comme un art, un sacerdoce dont la portée se veut politique. « Faites à manger, pas la guerre », clamerait la devanture de son prochain resto.

Sur son enfance, son éducation par les bonnes sœurs et ses jeunes années, l’imperturbable rougit presque. Mais il reste reconnaissant et fier de ses parents qui ont fait montre d’une tolérance pas si répandue dans le Liban tourmenté de l’après-guerre civile.

Au fur et à mesure que les tomates sont hachées, que les oignons tombent dans le saladier et que le persil s’égoutte, Kamal Mouzawak nous confie le reste des tâches comme à un commis de cuisine. À peine avons-nous le temps de saisir les verres et de reconnaître les bonnes serviettes de table que le taboulé est prêt à servir, avec du pain markouk. On ne garantit pas autant de finesse dans les questions.

Prêt pour une interview sans parler de… bouffe ?

Malheureusement, le français populaire n’a que ce mot : la bouffe. Le mot arabe, akl, je le trouve extraordinaire. Éventuellement, il y a nourriture, gastronomie… mais c’est bien trop pompeux. Très bien, on ne parlera pas de bouffe, mais je vais manger en même temps.

Quelle est la première image dont vous vous souvenez ?

Les femmes de ma famille, dans ma cuisine, occupées à aimer leurs proches à travers la nourriture. Ma grand-mère, ma mère, ma tante… et les hommes dans les jardins, car je suis issu d’une famille d’agriculteurs. Voir l’acte d’amour de mon père cueillant du raisin, de mes oncles ramenant les clémentines…

Quel élève étiez-vous à l’école ?

Je détestais l’école, ça reste le pire souvenir de ma vie. À mon dernier jour de classe, j’ai senti que je m’évadais de prison. Même si j’étais dans un très bon établissement et que j’étais souvent premier de classe, étant jeune. Mais je m’ennuyais tellement que j’ai failli redoubler ma 3e ! Ça m’a fait paniquer, car je voulais à tout prix m’extraire de ce système : faire la même chose tous les jours, monter dans le même autocar, à la même place, avec les mêmes gens… Cette routine me coupait les ailes et me tuait à petit feu. Et cette cloche qui sonne sans cesse aux mêmes heures… Vous voyez, je crois vraiment que je dois suivre une thérapie à cause de ces années-là. Depuis, je n’ai jamais eu de bureau de ma vie. J’ai 56 ans, et je n’en ai jamais eu car je n’aime pas contenir les animaux sauvages. L’homme en est un.

La première personne qui vous a attiré, fasciné ?

Demoiselle Nadia, en classe de 7e à l’école. Même après avoir fini cette année, je passais la voir à la récréation tous les jours.

La plus belle discussion que vous ayez eue avec vos parents ?

Celle de l’amour inconditionnel. Je ne l’ai pas eue avec mon père, mais avec ma mère quelques années avant sa mort. Les détails de ces discussions relèvent de l’intime, mais elles portaient sur la manière dont ils nous ont élevés ma sœur et moi et surtout sur le respect de ce que nous sommes.

La tradition libanaise que vous détestez ?

Le show off. Vouloir prouver sa valeur à travers ce qu’on a. J’adore les grosses voitures et les bolides hein, mais je ne veux pas exister à travers la mienne. Je veux l’utiliser, mais pas montrer ce que je suis par mes possessions.

Êtes-vous croyant ?

À la vie, oui ! J’aime les religions et leurs rituels. Pour moi le problème de la laïcité, c’est qu’elle n’a pas trouvé d’autre idéal pour remplacer les religions. Cela dit, nos parents nous emmenaient à l’église au départ, mais très peu ensuite. Ils n’étaient pas des grenouilles de bénitiers et ne nous ont jamais obligés à y aller. J’ai vraiment eu des parents extraordinaires, à tous points de vue.

Si vous étiez président de la République libanaise demain, quelle serait votre première décision ?

Je ne sais pas, je dois d’abord me renseigner exactement sur le fonctionnement du Liban, savoir composer avec tous les responsables. Ça n’est jamais l’œuvre d’une personne. Mais ma priorité serait d’arrêter la corruption.

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Comment se passe votre crise de la cinquantaine ?

Je n’en ai pas. J’ai juste pris un chien, à 50 ans. Mon changement personnel est survenu à 40 ans, c’est le moment où j’ai appris à faire confiance à la vie. Pour moi, chaque jour est un anniversaire et une fête. J’aime évidemment les soirées et les réceptions, mais si elles sont organisées tôt : dès 18h, coucher à 23h. Je fonctionne mieux le matin : je me réveille vers 5-6h, je vérifie mes e-mails, j’écris des choses en réfléchissant. Je ne choisis pas mes habits, je ne porte que des tee-shirts bleu marine et ne voyage qu’avec un petit bagage à main.

Si vous deviez vous reconvertir, quel travail choisiriez-vous ?

Tout d’abord, mon travail n’en est pas un. Mais je ne sais pas, je crois que si tout était à refaire, je referais exactement la même chose ! J’apprendrais juste à être plus patient. Mais je ne suis même pas dans un domaine de travail : je célèbre la vie, je célèbre cette chance d’avoir deux reins, deux poumons et de pouvoir parler, sentir, goûter. Quelle machine extraordinaire, l’être humain !

Avez-vous des moments de flemme ?

Bien sûr, vive le Liban ! Je suis le roi du farniente. J’adore les siestes, ne rien faire, je déteste les jeux de cartes et je n’y joue jamais.

Votre rêve ultime ?

Je n’aime pas l’idée des rêves inaccessibles. Pour moi un rêve on le fait, on le construit. Mon rêve, c’est quand Zeinab, une femme chiite originaire du Liban-Sud, dit soudain à son amie Rima, originaire de la Montagne : « Mais, je ne savais pas que tu étais druze ! » C’est cette faculté à se rapprocher, à être amies au-delà des différences religieuses et politiques existantes. Ce rêve n’est pas une chimère, mais une histoire réelle qui s’est passée en 2013, à Marseille.

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Votre prochain exil ou voyage ?

J’ai toujours habité au Liban, où j’ai grandi et étudié. Je ne l’ai quitté qu’après la double explosion du 4 août 2020, et ce questionnement m’a traversé : « Où est mon chez-moi ? » Je me suis finalement dit que je suis simplement là où je suis. Je profite de chaque endroit et faire au mieux. Voilà ma nouvelle religion : prendre des billets en aller simple seulement. Quand je veux repartir, je repars ! C’est une richesse et une beauté extraordinaires.

Le trait de caractère parisien que vous avez pris ?

J’ai très souvent envie de faire la guerre aux Parisiens, mais je pense que l’Europe m’a beaucoup appris. Sur les droits et les devoirs, l’ordre… Bien sûr, aucun pays n’est parfait, mais ça reste mieux que la jungle. Après ma venue ici en 2020, j’étais enragé contre le Liban et j’ai trouvé cette thérapie : m’arrêter au feu rouge, passer au feu vert. Cette notion d’ordre et de ne pas avoir à se battre tout le temps !