Le chef pâtissier Maxime Frédéric, sacré « chef pâtissier le plus créatif du monde » par La Liste. Joël Saget/AFP
Faire du bon et durable, en étant bien entouré : aussi à l’aise dans la ferme familiale que dans les palaces, le Normand Maxime Frédéric s’est imposé à 36 ans comme l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus. « Le prix de la créativité, ça nous représente bien », s’est-il réjoui. « Je suis hyper content parce que ça valorise vraiment le travail d’une équipe », a ajouté le chef, déjà élu pâtissier de l’année 2022 par Gault & Millau. Car, pour Maxime Frédéric, l’esprit d’équipe n’est pas qu’une formule mais un mode de vie. « Ce qui m’intéresse, c’est l’humain », assure celui qui s’est entouré au fil des ans d’une équipe fidèle qu’il appelle « ses piliers ».
« Il a de vraies valeurs collectives », confirme Arnaud Donckele, chef de Plénitude, le trois étoiles du Cheval Blanc Paris. « Maxime ne cherche pas à impressionner, il veut simplement donner de l’affect. Sa pâtisserie, elle lui ressemble : elle n’est pas faite pour épater mais pour être aimée. »
Leur rencontre date de 2019, alors que le futur palace parisien cherche à constituer ses brigades. Entre eux, c’est le coup de foudre. « Mais pas que professionnel. C’était au-delà de ça, c’était sentimental », explique Maxime Frédéric, qui quitte alors le George V pour le rejoindre. Il y était chef pâtissier depuis 2016, après avoir fait ses classes pendant six ans au Meurice, d’abord comme commis auprès de Camille Lesecq, puis comme adjoint du très médiatisé Cédric Grolet.
Ancrage terrien
« Mon rêve, c’était de travailler dans un palace parisien », confie celui qui a grandi dans le Cotentin avant de débarquer à Paris à 20 ans. Un goût du luxe qu’il fait habilement cohabiter avec son ancrage terrien, hérité de ses grands-parents, producteurs laitiers et propriétaires d’une ferme reprise par sa grande sœur Noémie.
C’est d’ailleurs auprès de sa grand-mère Bernadette qu’il se découvre une passion pour la pâtisserie. « Avec elle, il y avait toujours un prétexte pour faire un gâteau », se souvient-il. En 2019, touché par les difficultés économiques de sa sœur, il décide avec sa femme Claire de s’impliquer dans l’exploitation. « Je ne pouvais pas vivre mon rêve à Paris, alors que son rêve à elle se transformait en cauchemar », résume-t-il. Ils se recentrent sur la production d’œufs, un ingrédient qu’il peinait lui-même à sourcer pour ses créations. Depuis, les œufs de la ferme sont livrés chaque semaine au Cheval Blanc. À la même période, il rencontre des producteurs de noisettes dans le Lot-et-Garonne, avec lesquels il sympathise et s’associe.
« 2019, c’était une année incroyable », affirme-t-il, enthousiaste. « Ce qui est beau, ce sont les projets de famille », qu’elle soit de sang ou de cœur, ajoute ce père de deux jeunes enfants. Sa première fille Hortense naît fin 2021, juste après l’ouverture du Cheval Blanc. Quelques mois plus tard, Arnaud Donckele décroche trois étoiles d’un coup pour le restaurant Plénitude, où Maxime Frédéric « hausse la pâtisserie à un niveau rarement égalé », souligne le guide Michelin.
En 2022, il obtient le prix coup de cœur lors des Trophées Fou Pâtisserie pour son mille-feuille, qu’il a mis deux ans à élaborer. La même année, il prend la tête des Cafés Louis Vuitton, juste à côté de Cheval Blanc. L’an dernier, le pâtissier a réalisé le rêve de son épouse, en ouvrant une boulangerie, baptisée Pleincoeur, aux Batignolles, à Paris. Une nouvelle aventure lancée avec quatre autres associés, « parce que le faire tout seul, je trouve ça pauvre », conclut-il.
