Le délicieux Um Ali. Photo Jad Abou Jaoudé
En cette fin d’année, L’Orient-Le Jour vous propose quatre recettes traditionnelles libanaises accompagnées des conseils d’un œnologue pour un parfait accord mets/vin.
Aujourd’hui, le chef Ahmad Samroud, du restaurant Babel, et Château Ksara vous proposent un accord dessert et vin.
Recette pour 4 portions
INGRÉDIENTS
Pour la pâte de Osmalié :
105 g de pâte de Osmalié
55 g de ghee.
Pour le mélange de fromages :
10 ml de lait liquide
10 g de crème fraîche
100 g de fromage akkawi
1 c.à.s de sucre
60 g de mozzarella
1 c.à.s. de fécule de maïs
1 c.à.c. de fleur d'oranger
1 c.à.c. d’eau de rose.
Pour la sauce :
1 œuf entier
700 g de crème fraîche
300 g de lait
Un bâton de vanille
12 g de vanille liquide
90 g de sucre blanc.
Quelques ingrédients pour réussir le Um Ali. Photo Jad Abou Jaoudé
Pour la garniture :
120 g de flocons de mille-feuilles
30 g de miel
4 tuiles de pistache (chacune de 10g).
PRÉPARATION
Pour la pâte de Osmalié :
Mélanger les deux ingrédients ensemble au four à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85 °C.
Pour le mélange de fromages :
Laver bien le fromage akkawi jusqu'à ce que le goût du sel disparaisse. Laver la mozzarella en changeant l'eau plusieurs fois.
Sécher le fromage akkawi et la mozzarella à feu doux, puis les filtrer.
Dans une autre casserole, ajouter tous les ingrédients restants (à l'exception de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau de rose) et les cuire à feu doux jusqu'à ce que les fromages fondent.
Une fois que le fromage est fondu, continuer à remuer pendant 30 secondes.
Étaler le mélange sur une plaque et la couvrir avec un film alimentaire. Le placer au congélateur pour le refroidir.
Le chef Ahmad Samroud, du restaurant Babel. Photo Jad Abou Jaoudé
Pour la sauce :
Dans une casserole, à feu moyen, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la température atteigne 85 °C. Puis placer la casserole dans un bain de glace jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Une fois la température descendue à 20 °C, conserver au réfrigérateur.
POUR MONTER UNE ASSIETTE DE UM ALI
Dans un plat, placer le mélange de Osmalié, le couvrir du mélange de fromage. Puis couvrir ce dernier d’une nouvelle couche de Osmalié. Presser uniformément avec un moule. Ajouter la sauce et enfourner à 130 °C pendant 3 minutes. Les 30 dernières secondes, allumer le brûleur du haut et placer la préparation dans le four jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition. Puis la retirer.
DRESSAGE FINAL
Faire cuire les flocons de mille-feuilles dans le four à 140 °C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Les placer autour du Um Ali.
Verser un peu de miel sur le dessus et ajouter une tuile
LE CHOIX DE CHÂTEAU KSARA :
« Un Moscatel doux, car les saveurs épicées blanches et gingembre du Gewurztraminer vont amener du consistant et de la fraîcheur à ce dessert, alors que le Muscat va très bien se marier avec l’eau de fleur d’oranger utilisée, tandis que la douceur de ce vin va rallonger la longueur en bouche et donner plus de volume à ce plat. »
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