Le boeuf Wellington remplace pour certains Américains la traditionnelle dinde des fêtes. Photo DR
Le bœuf Wellington, une fine et festive spécialité très british, a été adopté par les Américains pour marquer de grandes occasions. La recette vient à point nommé pour ceux désireux d’une nouveauté au repas de Noël associé à la sempiternelle dinde qui trônait déjà à la table de Thanksgiving. Ainsi ce filet de bœuf savamment enroulé dans de la pâte a pris ses marques aux fêtes de fin d’année aux USA. Le bœuf Wellington pourrait même avoir un lien plus étroit avec l’Amérique qu’avec le Royaume-Uni. Populaire aussi en Europe, c’est aux États-Unis qu’il a néanmoins connu la célébrité. Parmi les premières références américaines au Beef Wellington, on retient celle publiée dans le Los Angeles Times en 1903. Puis, il apparaît dans un guide des restaurants de New York de 1939 intitulé « Where to dine… ». En 1965, l'émission télévisée animée par Julia Child, célèbre chef américaine des années 50 qui a introduit la cuisine européenne dans son pays, comprenait un filet de bœuf Wellington. De là, ce plat a connu une montée en flèche. Le bœuf Wellington aurait été le plat préféré du président Richard Nixon (sa recette figure dans le livre de cuisine de la Maison-Blanche). En 1965, le New York Times avait même écrit que l'étalon d’or des plats était « un filet de bœuf cuit dans une riche croûte de pâtisserie et agrémenté de pâté de foie gras truffé et de cognac ».
Célébrer la victoire anglaise de Waterloo
Pour sa part, le célèbre chef britannique Gordon Ramsay, restaurateur et roi du bœuf Wellington, a déclaré que ce plat « doit être le plaisir ultime. C’est l’un de mes plats préférés de tous les temps et il figurerait certainement au menu de mon dernier dîner ». C'est aussi un plat vedette de beaucoup de ses restaurants à travers le monde.
Quoique la viande en croûte peut être issue de plusieurs cultures, l’histoire largement répandue du bœuf Wellington, tel que savouré aujourd’hui, raconte qu'il a été créé pour célébrer Arthur Wellesley, général irlandais de l'armée britannique, devenu le premier duc de Wellington, d'où son nom. Le plat commémorait la victoire du duc sur Napoléon Bonaparte à la bataille de Waterloo en 1815. De plus, on a fait ressembler ce filet de bœuf à la forme des bottes que ce duc avait popularisée au XIXe siècle. Le bœuf Wellington est généralement préparé sous forme de filet de bœuf entier enrobé d’une pâte enduite de foie gras, de cognac et de champignons. Le tout, roulé dans un boyau sablé, glacé et cuit au four. Il est souvent servi avec une sauce au madère et tranché en portions épaisses. Le concept de viande enveloppée dans une pâtisserie n'était pas une nouveauté en 1815. Le bœuf Wellington dériverait d'un plat français connu sous le nom de « filet de bœuf en croûte ». On pense que peut-être le plat français a simplement été rebaptisé « Bœuf Wellington » pendant la guerre contre la France.
