Le millefeuille pétri en napoléon pour la Noël russe

Aux États-Unis, lorsque l’on veut déguster un millefeuille, on demande au pâtissier un napoléon. De prime abord, ce changement de nom s’explique par la difficulté pour les Américains de prononcer correctement le mot français millefeuille. Mais le gâteau napoléon recèle sa propre histoire. Cousin du millefeuille, il a été concocté par les Russes et se déguste spécialement lors de la Noël orthodoxe célébrée le 7 janvier et pour le Nouvel An. Comment ce gâteau, français à l’origine, s’est-il frayé un chemin jusque chez les tsars, jusqu’à s’imposer aujourd’hui comme un dessert incontournable du réveillon du Nouvel An dans de nombreux foyers russes ? En 1912, ce gâteau avait été conçu pour honorer le 100e anniversaire de la victoire du pays sur l’empereur Napoléon et ses troupes qui avaient dû se retirer de Moscou en 1812 après une bataille tragique. Au départ, ce dessert, de petite dimension, était fourré de crème pâtissière à la vanille. Les pâtissiers avaient donné à ces portions individuelles une forme ressemblant au bicorne triangulaire porté en couvre-chef par les soldats français vaincus. Un grand nombre d’entremets ont été élaborés car tout le monde voulait savourer, via ce gâteau, un événement glorieux de l’histoire russe. Avec le temps, cette pâtisserie a été élaborée en couches superposées (parfois jusqu’à une vingtaine) alternées avec une crème anglaise.

Le napoléon et la symétrie des couches. Photo Bigstock

Inscrit dans l’héritage culinaire russe

Par la suite, pendant la Révolution russe, la recette de ce fameux gâteau a subi des transformations, notamment avec l’élimination des œufs et le remplacement du beurre par de la margarine. Pour que ce dessert prenne finalement la forme d’un énorme gâteau sur plusieurs niveaux, garni de miettes de pâte qui, selon certains, symbolisaient la neige qui aurait aidé les Russes à vaincre Napoléon. « Méfiez-vous car la cuisson est un peu une bataille en soi : entre la fabrication de toutes les couches de pâte, le fouettage de la crème anglaise, son refroidissement et l’assemblage, le processus prend généralement plusieurs heures, mais le résultat en vaut la peine », avertit le site Atlas Obscura à l’intention de ceux qui souhaiteraient le préparer. Différents chefs pâtissiers y ont apporté leurs propres variantes, comme l’explique le magazine américain en ligne Saveur. À Moscou, Anton Prokofiev, qui officie au restaurant Gusyatnikoff, a ajouté des touches de cognac et de vinaigre de cidre pour gonfler sa pâte et a garni les tranches de pâte émiettée, de baies fraîches et de menthe. À Saint-Pétersbourg, la chef Evgenia Zherebtsova préfère utiliser de la margarine et une couche de sucre en poudre. Toutefois, la plupart des Russes préparent encore des napoléons à la maison en utilisant d’anciennes recettes familiales. Pour beaucoup, ce dessert revêt « le goût de la fête ». En définitive, le napoléon reste un élément crucial de l’héritage culinaire de la Russie. À noter qu’après la Révolution russe de 1917, les desserts élaborés ont été qualifiés de « bourgeois » et les pénuries alimentaires ont forcé les cuisiniers à ajuster leurs recettes. La margarine qui avait remplacé le beurre avait durci les couches de pâte, auparavant rendues délicates par le beurre, et sans œufs, la crème pâtissière avait perdu sa richesse d’autrefois.

En six étapes de pliages en trois, le millefeuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. Photo Bigstock

729 paires de feuillets pour le classique millefeuille

Il faudra attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale pour que la pâte recommence à bien lever ! « Le gâteau a été proclamé phénomène de masse. Autrefois un symbole de luxe soviétique, il devait être accessible à tous », explique Pavel Syutkin, historien de l’alimentation et coauteur du CCCP Cook Book publié en 2015. Pour la grande et la petite histoire, de l’autre côté de la frontière russe, Napoléon avait toujours ses admirateurs. Certains boulangers français avaient rebaptisé cette pâtisserie napolitain pour rendre hommage aux origines de l’empereur, un sujet brûlant à l’époque. Lorsque les boulangers anglais ont voulu confectionner ce dessert pour leurs clients, ils se sont retrouvés face à un problème de prononciation avec le mot napolitain, le transformant en napoléon. Quant à l’iconique millefeuille français, son nom se réfère aussi aux nombreux feuillets qui le composent. Il émane d’un savant et précis pliage de pâtes, comme pour la méthode traditionnelle de la pâte feuilletée. Un article de la plateforme Wikipedia en fait le décompte suivant : « En six étapes de pliages en trois, le millefeuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un millefeuille comportant un nombre différent de feuillets, 2 048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot, un chef français du début du XXe siècle. » Celui-ci ainsi que des pâtissiers d’autres nationalités ont fait évoluer cette spécialité créée à l’origine par François-Pierre de La Varenne, cuisinier d’un marquis qui le décrit dans son Cuisinier François en 1651. L’emblématique millefeuille aurait ensuite été perfectionné au siècle suivant par une autre toque blanche de renommée internationale, Antonin Carême, connu comme « le roi des chefs et le chef des rois ». Au fil des règnes et du temps qui passe, le millefeuille s’est assorti de nouvelles couches et saveurs. Avec une tendance ces derniers temps, celle du sucré-salé, qui décline le millefeuille à la tomate, au jambon et autres fromages de chèvre ou feta.