Le musée Garum Museo della Cucina dédié à l’histoire de l’art de la gastronomie italienne sur plus de 500 ans. Photo tirée de la page officielle du musée
« La cuisine comme moyen de lire l’histoire contemporaine a souvent été sous-estimée. La cuisine est un produit de son temps et elle peut nous en dire beaucoup sur les coutumes, les modes de pensée, les situations économiques et politiques spécifiques. Ainsi, un livre de cuisine est souvent bien plus qu’il n’y paraît. » Ces mots sont ceux de Matteo Ghirighini, le directeur d’un haut lieu de la culture culinaire, le Garum, Biblioteca e Museo della Cucina, (Le Garum, bibliothèque et musée de la cuisine) qui a récemment ouvert ses portes à Rome. Ce lieu, qui se veut une manière vivante et insolite d’honorer le passé, explore plus de 500 ans de traditions culinaires locales, renseignant les visiteurs sur ce qui a été qualifié de « nouvelle forme d’archéologie alimentaire », témoignant, entre autres, de la manière dont la nourriture a toujours été l’une des gloires de la Ville éternelle. Ce musée a été installé dans un ancien monastère situé au sommet du mont Palatin, un lieu symbolique de la mythologie romaine, car selon la légende, la déesse-loup, Lupa, avait allaité les fondateurs de Rome, Romulus et Remus, à cet endroit même, il y a environ 2 700 ans.
Des objets accumulés au fil des années et qui racontent l’histoire de la gastronomie italienne. Photo tirée de la page officielle du musée
Tout le raffinement des ustensiles d’antan
Le Garum tente de ressusciter des recettes et des techniques de cuisine italiennes qui ont lentement disparu avec le temps. Ainsi, le premier étage du musée présente un exceptionnel étalage d’ustensiles de cuisine d’antan, dont des moules à gâteaux du XVIIe siècle et des pots à terrine peints à la main provenant des quatre coins du pays. Ces objets, autrefois utilisés par une certaine élite, sont devenus de plus en plus rares. Se trouve également une multitude de moules décoratifs pour façonner le chocolat. Un grand nombre d’autres curiosités garnit les étagères, dont des moules à glace du XVIIe siècle, des modèles de premiers fours à gaz et même une cuisine-jeu pour enfants produite en 1898. Ces accessoires fonctionnels, sophistiqués, raffinés et très variés, ne représentent que la moitié de la collection acquise, l’aboutissement d’une obsession de longue date de l’hôtelier devenu pâtissier Rossano Boscolo. Au début des années 1980, ce chef s’est mis à accumuler ces objets et équipements de cuisine, ouvrant plus tard une académie culinaire dans la ville de Toscane. Il n’en fallait pas plus pour que Boscolo franchisse le pas et compile des textes de recettes historiques, accumulant une collection à la fois complète et éclectique. Enfin, après presque 40 ans passés à amasser ces trésors, Boscolo a rendu sa collection publique, en plaçant à sa tête Ghirighini, libraire antiquaire de métier avant de devenir le directeur du musée romain de la cuisine. Aujourd’hui, environ 130 anciens titres, rares pour la plupart, composent une bibliothèque de choix trônant au second étage de ce musée. Ils couvrent une longue période allant d’une édition de 1517 du De honesta voluptate de Bartolomeo Sacchi (le premier livre de cuisine pratique jamais imprimé) à une première édition de 1932 du livre de cuisine moderne, radical et controversé de Filippo Tommaso Marinetti, écrivain et fondateur du mouvement futuriste.
Des documents inédits étalés pour le plus grand plaisir des visiteurs. Photo tirée de la page officielle du musée
Un sculpteur du XVIe, savant découpeur de viande
Parmi les nombreuses découvertes de ce musée, une technique de découpe des aliments maîtrisée à fond et en connaissance de cause par un sculpteur nommé Vincenzo Cervio. Ce dernier était rattaché au cardinal italien Alessandro Farnese et avait rédigé en 1593 un ouvrage intitulé Il Trinciante (Le couteau à graver). En 74 chapitres, Cervio avait révélé sa manière de couper avec précision le poisson, les gâteaux, les fruits et les légumes, ainsi que toutes sortes de viande, parmi lesquelles la volaille, les dindes, le faisan et autres paons. Des croquis détaillés illustrent les points préférés de Cervio pour assurer des coupes juteuses et savoureuses. Matteo Ghirighini précise : « Depuis la publication du premier livre de cuisine imprimé en masse il y a près de 550 ans, de nombreuses recettes italiennes ont été pratiquement perdues, hibernant dans des textes anciens cachés dans des dépôts. »
Un exceptionnel étalage d’ustensiles d’antan. Photo tirée du compte Instagram @garum.biblioteca.museo.cucina
Le Museo della Cucina a tenu à rectifier cela. Sa collection, basée sur celle du chef italien Rosso Boscolo englobe les ouvrages culinaires les plus anciens et les plus rares, dont certains étaient destinés uniquement aux papes. Il espère enfin que ce musée permettra à tous les visiteurs de s’immerger plus facilement dans l’histoire, à travers les collections elles-mêmes, mais aussi une série de dégustations et de conférences. Et de conclure : « Après tout, si la plupart d’entre nous viennent à Rome pour profiter de la meilleure cuisine au monde, pourquoi ne pas en savoir plus ? » Et d’abord, que le nom Garum, donné au musée est celui d’une sauce à base de poisson très appréciée durant la Rome antique…
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