Fabriquées par une foule de microbes, ces boissons qui passionnent les gastronomes

Si les bienfaits de ces boissons pour la santé restent incertains, elles passionnent de plus en plus de gastronomes pour leur goût sans équivalent dans l’univers des boissons. « C’est une niche particulière, résume le chercheur Christophe Lavelle, qui étudie au Muséum national d’histoire naturelle les kéfirs sous l’angle sociologique comme microbiologique. Il y a quelque chose de très mystérieux. »

Que sont les kéfirs et leurs cousins, les kombuchas ? Ils ont en commun d’être produits par l’action de dizaines de bactéries et de levures différentes que l’on laisse agir pendant plusieurs jours ou semaines dans de l’eau (pour le kéfir) ou du thé (pour le kombucha) sucré.

Dans le kéfir, ces microbes sont rassemblés sur des grains mous et translucides. Chez le kombucha, ils sont réunis sur une « mère », une membrane visqueuse semblable à celle utilisée pour transformer le vin en vinaigre.

À chaque fois, une colonie à l’équilibre unique va travailler pour transformer le sucre en de nouveaux composants qui font naître des boissons gazeuses et acidulées.

Certes, ces mécanismes de fermentation sont aussi à la base de boissons bien connues, comme la bière. Mais la spécificité des kéfirs et des kombuchas, au-delà de leur caractère très peu alcoolisé, c’est la richesse et la diversité des microbes utilisés pour une seule boisson.

Bonnes pour la santé ?

On peut les faire soi-même (des forums existent pour s’échanger grains de kéfir et mères de kombucha) ou en acheter. Le marché s’est beaucoup développé ces dernières années dans les pays anglo-saxons et gagne désormais des pays comme la France.

Derrière l’attrait pour ces boissons, figuraient d’abord des motivations de santé. Les amateurs historiques ainsi que certains producteurs vantent une vaste série de bienfaits supposés, notamment grâce à l’action « probiotique » qu’exerceraient les micro-organismes une fois présents dans le système digestif.

Mais rien ne le prouve. Plusieurs études – la dernière date de 2018 dans la revue Annals of Epidemiology – ont conclu à l’absence presque totale de travaux évaluant sérieusement les effets réels sur la santé humaine de ces boissons.

« Il y a pas mal de probiotiques, c’est riche en antioxydants, mais est-ce que ça a un réel impact sur la santé ? Je me permets d’en douter », déclare la nutritionniste Anne-Laure Laratte, se méfiant de tout « aliment magique ».

Soulignant par ailleurs que ces boissons contiennent encore une toute petite quantité d’alcool et sont donc à éviter chez les enfants et les femmes enceintes, elle admet toutefois un intérêt diététique, mais pas pour leurs effets directs.

« Ce sont des boissons quasiment sans sucre, donc on va préférer ça aux sodas, indique Mme Laratte. C’est intéressant pour varier sa boisson (au lieu) de se dire : l’eau, ça me lasse, je prends du Coca. »

Kiwi-persil

Or, c’est bien cet angle qui commence à intéresser le monde de la gastronomie. Certains sommeliers réalisent que les kéfirs et les kombuchas libèrent de nouvelles possibilités pour leurs clients.

Par leur complexité gustative, ils donnent la possibilité d’accompagner sans alcool – ou presque – des mets complexes, à côté desquels il serait inconcevable de boire un jus de fruit par nature très sucré.

La sommelière argentine Paz Levinson, qui travaille au côté de la chef étoilée Anne-Sophie Pic, propose ainsi des accords sans alcool où le kombucha tient une part importante.

Cette optique anime aussi une nouvelle génération de fabricants issus du monde de la gastronomie, comme Hugo Chaise qui élabore ses boissons dans les locaux de la boulangerie Poilâne à Paris.

« La fermentation va vraiment transformer les produits de base », comme les thés utilisés pour les kombuchas, et « apporte de nouvelles saveurs », explique ce trentenaire passé par les cuisines de l’emblématique restaurant danois Noma, qui dit concevoir ses boissons comme de véritables plats.

Par exemple, « le thé vert se dirige vers les pêches blanches, quelque chose d’hyperfloral », remarque-t-il, détaillant ensuite son travail d’aromatisation : « J’ai pris le parti de faire un kiwi-persil. Le kiwi est très rond, limite gras en bouche, alors que le persil est végétal, presque poivré. Ça se marie très bien avec ce truc de fleurs blanches. »

Julien DURY/AFP