Tom and Mutz : un restaurant italo-américain à Mar Mikhaël

Un nouveau restaurant beyrouthin ouvrira le 25 décembre dans le quartier de Mar Mikhaël, près de Starbucks et en face de l’ancienne station de bus. Pour se démarquer du large choix de restauration italienne déjà implanté dans le secteur (Tavolina, Marinella, Mario e Mario), Tom and Mutz mise sur une cuisine italienne d’inspiration new-yorkaise qui met en avant certains ingrédients typiquement américains comme le pepperoni, les boulettes de viande ou le poulet frit à la mozzarella. L’établissement de 90 m² peut accueillir jusqu’à 90 personnes, dont la moitié en extérieur. Le ticket moyen se situe autour de 150 à 180 000 livres libanaises par personne pour une pizza avec boisson. « Nous essayons de prendre cette crise économique comme une opportunité pour nous développer et être prêts quand l’activité reviendra. Personnellement, j’ai pris la décision de rester au Liban et je ne voudrais pas rester les bras croisés face à la situation actuelle », explique Richard Rostom, qui souhaitait un local dans une partie plus calme et moins embouteillée de Mar Mikhaël. La somme de 200 000 dollars a été investie dans cette enseigne par Richard Rostom et Issa el-Youssef, avec des partenaires saoudiens, Hatoon et Faisal Abdullatif.

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Ingénieur mécanique de formation, profession qu’il a exercée pendant huit ans, Richard Rostom s’est lancé dans l’aventure de la restauration un peu par hasard, à l’occasion du Beirut Street Food Festival, à Monnot en 2015. Il a ensuite créé le menu et supervisé les cuisines du restaurant Workshop à Mar Mikhaël, devenu Joe Pena’s depuis, avant de devenir le manager du restaurant de la maison d’hôtes Bouyouti à Beiteddine. En 2019, peu avant le début de la crise économique, il ouvre Husk, un restaurant spécialisé dans les burgers, rue Pasteur, à Gemmayzé, avec Ramzi el-Far.

Gestion de crise

« Vu la situation, il est de plus en plus compliqué de gérer les ressources humaines. Auparavant, à Husk, nous avions cinq personnes en cuisine très qualifiées. Tout fonctionnait parfaitement, mais ils ont tous quitté le pays. Aujourd’hui, même avec plus de personnel, l’efficacité est moindre. À ce problème s’ajoute celui de la fluctuation de la livre libanaise qui a une répercussion négative sur nos profits », précise Richard Rostom. Au niveau des produits importés, il doit désormais jongler entre cinq fournisseurs, contre un avant la crise.

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Afin de se diversifier, le copropriétaire de Husk a entrepris de se développer à l’international en commençant par Le Caire. Trois enseignes Husk vont ainsi ouvrir l’année prochaine dans la capitale égyptienne en partenariat avec un investisseur local. Il y a six mois, l’enseigne a aussi ouvert ses portes à Dubaï sous forme de franchise avec la plateforme émiratie de cloud kitchen (préparation et livraison de repas) Kaykroo. « Nous espérons pouvoir faire de même avec Tom and Mutz. Nous voyons ce restaurant comme un prototype destiné à se développer dans la région. Nous attendons d’avoir opéré au moins un an avant de réfléchir à la franchise », conclut Richard Rostom, qui a déjà des contacts à Djeddah, en Arabie saoudite.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.