Mory Sacko, une étoile qui porte les saveurs de l’Afrique à Paris

Auréolé d’une étoile Michelin pour son premier restaurant, Mosuke, ouvert en septembre dernier à Paris, Mory Sacko (28 ans) se veut l’ambassadeur des goûts de l’Afrique noire méconnus ou méprisés, qu’il anoblit avec son savoir-faire français et un twist japonais.

Si l’année 2020 a tourné en pur cauchemar pour un grand nombre de chefs avec la fermeture des restaurants pour cause de Covid-19 et l’incertitude pour l’avenir, elle a été « un peu folle, mais très belle » pour Mory Sacko. Star de la populaire émission Top Chef, très regardée pendant le confinement, ce cuisinier noir souriant, grand et élancé, séduit par son attitude décontractée et ses créations exotiques avec des associations audacieuses.

Entre les deux confinements, ce sous-chef de Thierry Marx au Mandarin Oriental (2 étoiles au Michelin), qu’on interpelle dans la rue par son prénom, décide de voler de ses propres ailes et ouvre son restaurant dans le quartier de Montparnasse. Une adresse dont on parle lors des soirées mondaines à Paris. Les deux mois d’ouverture auront suffi aux inspecteurs du guide Michelin pour évaluer Mosuke et le distinguer d’une étoile. Mory Sacko a été l’un des quatre chefs invités (sur 57 promus) à la cérémonie en petit comité du guide rouge. Le classement La Liste, qui a fait un palmarès des « prix spéciaux » face à la pandémie, l’a de son côté récompensé quelques jours avant le Michelin dans la catégorie « jeune talent ».

Quand les Français sont reconfinés, Mory Sacko s’amuse à « revisiter les totems de la street food », dans une proposition à emporter changeante, et il vend en moyenne 150 repas par jour. « Le fil rouge, pour moi, c’est le poulet frit, qui revient toutes les deux semaines », raconte-t-il dans son restaurant de 30 couverts au décor clair et minimaliste. Le poulet est travaillé « avec un mode de friture japonais peu gras » et il est servi avec de la mayonnaise au cajun ou à l’aïoli. « Cela reflète l’identité cosmopolite du restaurant, souligne le chef. Quand l’annonce du confinement est tombée, je me suis dit : on va faire de la street food, c’est un hommage à la cuisine noire, la soul food de La Nouvelle-Orléans. »

Fils d’émigrés, Mory Sacko a grandi en France, mais ne goûtait à la cuisine française qu’à la cantine. Il s’est fait le palais aux goûts de l’Afrique de l’Ouest à la table de sa mère : « Elle est malienne, mais elle est née en Côte d’Ivoire et a grandi au Sénégal. Son père était commerçant, elle a voyagé dans son sac à dos. J’ai mangé cette cuisine cosmopolite de l’Afrique de l’Ouest à la maison, et j’allais souvent manger chez des amis de l’Afrique centrale. Je connais aussi très bien la cuisine congolaise. »

Au cours de son apprentissage professionnel, il découvre la blanquette de veau et le bœuf bourguignon, ainsi que les techniques françaises qu’il perfectionne dans de grands restaurants qui servent une cuisine traditionnelle. Thierry Marx, « le plus japonais des chefs français », l’initie aux secrets de cette autre grande cuisine. « À partir du moment où je revendique d’avoir de l’Afrique dans l’ADN du restaurant, je suis un porte-voix de cette cuisine africaine nouvelle », explique Mory Sacko. Si on trouve facilement couscous et tajines de l’Afrique du Nord en France, les tables ouest-africaines ne sont pas légion, même si les Français connaissent un début d’engouement pour ces saveurs peu connues. Le festival gastronomique parisien Food Temple a consacré son édition en septembre dernier à l’Afrique. « J’ai l’ambition que le client reparte en disant que la cuisine africaine, ce n’est pas juste un gros plat de riz avec des sauces qui ne sont ni jolies ni délicates », dit le chef.

Au Mosuke, il associe une sole bretonne à l’attiéké (semoule de manioc), fermenté avec de l’acidité naturelle et « qui se mange sur le trottoir ou dans le maquis en Côte d’Ivoire ». Mais c’est son poulet yassa revisité, plat traditionnel sénégalais, qui résume le mieux sa démarche. Il le prépare avec de la poularde du Perche, des oignons des Cévennes, « doux et sucrés qui apportent beaucoup de rondeur », et des oignons de Roscoff, dotés « d’un côté légèrement marin, avec du croquant ». Les agrumes japonais yuzu et sudashi cultivés dans le sud de la France apportent la puissance. Le riz de Camargue est servi sous forme de crème. « Dans ce plat par essence africain, il y a du Japon et les produits français », résume-t-il.

Olga NEDBAEVA/AFP