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Diaspora

A Marseille, un chef libanais assure les maamouls envers et contre tout

En pleine période de confinement, la tradition pascale perdure parmi la communauté libanaise grâce au chef Marwan Dagher.

Marwan Dagher, un passionné de cuisine

Loin de l’Institut hospitalo-universitaire du professeur Didier Raoult, à l’abri des regards, le « trafic » des maamouls livrés à la communauté libanaise de Marseille pour les fêtes pascales repose sur un seul homme, un résistant de la tradition qui ne refuse aucun client, des plus fortunés aux plus athées.

En raison du confinement et donc de la fermeture des restaurants et traiteurs de la région, il était impossible de se procurer ces fameuses pâtisseries, même en essayant l’application Uber Eats. Comment, dès lors, faire perdurer cette tradition pascale en plein confinement ? C’est là que, de bouche à oreille, le nom de Marwan Dagher a commencé à circuler entre les Libanais de Marseille dont le nombre s’élève à quelque 2500. « Appelle-le de ma part, il pourra t’en fournir ». Les rendez-vous pour la livraison de maamouls sont toujours donnés, après commande, sur le trottoir entre l’église maronite et le consulat du Liban, à un mètre de distance de sécurité, tout juste à l’entrée du parc Borely si tristement barricadé. Derrière leur masque, les rares passants et joggeurs scrutent curieusement ces étranges échanges de marchandises en langue arabe, des douceurs festives bien confinées dans des boîtes en carton. « 40 euros le kilos », dit Marwan Dagher. Les passants s’éloignent rapidement sans faire de bruit…

C'est en 2018, tout juste mariés, que Marwan et Stéphanie Dagher ont quitté le Liban pour s’installer à Marseille. « Quitter le Liban pour venir dans cette ville phocéenne n'est pas vraiment quitter notre pays. La mer, la lumière et les collines nous rappellent tellement Beyrouth, sans parler du petit chaos ambiant si caractéristique des villes du bassin méditerranéen », explique-t-il. Il fait alors un bref passage à « Baladi », un des restaurants libanais les plus réputés de Marseille et adoubé par la consule du Liban, avant de décider de se lancer en solo. Tout juste avant l’apparition du Covid-19, Marwan Dagher allait ouvrir son propre restaurant, « Chez Marwan », dans une rue perpendiculaire à l’IHU de Didier Raoult. Son projet a dû être mis entre parenthèse le temps de la crise, mais qu’à cela ne tienne, le talent culinaire de Marwan lui permet de crouler sous les demandes sans compter qu’il est le seul à honorer les demandes en maamouls à Marseille !


(Lire aussi : En France, les Libanais multiplient les initiatives solidaires)


La « bouillabaisse » libanaise

L’expérience et le savoir-faire culinaire de Marwan Dagher ont été acquis de par ses passages dans les cuisines du Georges V et du restaurant « Rimal », mais aussi à « Noura » à Paris pendant plusieurs années. Quant à son expérience humaine et relationnelle, il la doit à ses années passées en Arabie Saoudite auprès du prince Khaled bin Sultan Al Saoud qu’il suivait de palais en palais, « une vraie vie de jet setteur », se souvient Marwan. Aspirant à une vie plus stable, il décide alors de se marier au pays avec Stéphanie Azar qui échange son métier de comptable pour celui de second de cuisine auprès de son époux-chef.

Pâtissier avant tout, Marwan aime surtout préparer la cuisine libanaise, celle qui lui rappelle sa montagne, sa mère et sa grand-mère. « Je me sens aussi bien français que libanais », dit-il en souriant, ce qui explique la diversité de nationalité de sa clientèle marseillaise. Son secret pour un plat réussi réside dans le choix de produits frais et locaux. D’ailleurs son plus grand succès à Marseille, hors Maamoul, est la Siyyadiyé, notre « bouillabaisse » libanaise, préparée avec le bon poisson frais acheté sur le marché du Vieux-Port…


Loin de l’Institut hospitalo-universitaire du professeur Didier Raoult, à l’abri des regards, le « trafic » des maamouls livrés à la communauté libanaise de Marseille pour les fêtes pascales repose sur un seul homme, un résistant de la tradition qui ne refuse aucun client, des plus fortunés aux plus athées.

En raison du confinement et donc de la fermeture des restaurants...