Chez Partisan à Paris, la leçon de café des Libanais Anthony et Georges Karam

Ceux qui connaissent Anthony et Georges Karam savent à quel point ils prennent au sérieux tout ce dont ils se nourrissent. Loin de se prendre au sérieux pourtant, quand Anthony évoque un bon livre ou un bon vin, il le raconte avec ses mains et ses yeux. Avec passion, précision et une presque forme d’urgence surannée qui fait envie. Quand Georges vous recommande par exemple un restaurant à Paris (souvent dans le quartier des Arts-et-Métiers où il vit et travaille depuis 2008), qu’il décrit l’architecture d’une façade art déco à Beyrouth ou, puisqu’il en est question dans cet article, qu’il se met à détailler la cuisson d’un certain grain de café, on ne peut que se laisser prendre par le flot de ses mots. C’est justement parce que le café compte – avec sans doute la littérature, la musique et le vin – parmi la liste des choses sacrées avec lesquelles les frères Karam ne plaisantent pas ; et c’est surtout parce qu’ils étaient las de systématiquement finir leurs repas dans des restaurants parisiens sur une note amère « avec des cafés souvent imbuvables », qu’ils ont décidé de monter ensemble le café et l’atelier de torréfaction Partisan, au 36 rue de Turbigo à Paris. Parce qu’on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, et que le café mérite qu’on milite en sa faveur.

Lire aussi

Un peu du Liban chez CARMEN à Amsterdam

La torréfaction, au cœur de Partisan

Anthony et Georges Karam sont des enfants de la guerre civile libanaise, de l’arrachement de force et des souvenirs laissés derrière. Entre 1988 et 1989, épisode « guerre de libération et d’élimination », ils émigrent à Paris où tous les deux font leurs classes. Anthony, l’aîné, fait ensuite son droit à Assas avant de poursuivre ses études à Sciences Po Paris. « Au moment où j’ai fini mes études, c’était en 1997, il y avait une forme d’optimisme qui ramenait tous les Libanais émigrés au Liban. C’était la tentation de Beyrouth à laquelle j’ai succombé, presque sans réfléchir, et j’ai été m’y marier », raconte-t-il. De retour au bercail, donc, Anthony commence par rejoindre L’Orient-Express dont il devient rédacteur adjoint, jusqu’à la fermeture du magazine en 1998. Juste après, « dans un Beyrouth plein de possibilités », se souvient-il, Anthony Karam lance la cave à vin Le Comptoir, en 1999. Adjacent à la boutique de mobilier et de design Over The Counter, ouvert en 2007 par Rania Abillama, Le Comptoir restera jusqu’à ce jour l’établissement le plus pointu dans sa catégorie que Beyrouth ait connu.

De son côté, si Georges avoue qu’il a maintes fois été tenté par un retour au Liban, c’est à Paris où il a fait ses études, éco et finances à Assas, qu’il finit par travailler, quinze années chez BNP Paribas, avant d’être pris en 2015 par l’envie de plus en plus brûlante de « changer de mode de vie, de quotidien et de perspectives, sortir de la vie de bureau pour vraiment rentrer dans la vie de la ville », se souvient-il. En même temps, Anthony, qui était encore installé à Beyrouth, flaire les prémices d’une crise économique et se dit qu'il serait « peut-être plus sage de sortir du Liban et diversifier (mes) activités ». C’est donc la coïncidence des virages de leurs vies qui réunit les deux frères autour de l’envie de démarrer quelque chose, mais cette fois-ci ensemble et à Paris, « en revenant au cœur de la ville ».

Un café et un atelier de torréfaction qui ne désemplit jamais. Photo DR

« On a pensé au départ faire un projet en rapport avec le vin, le pain ou le thé, et puis l’idée du café s’est imposée, presque instinctivement puisque c’était le tout début de cette troisième vague importante reliée au café, celle du café spécialité, après celui old school et celui des grandes chaînes », explique Anthony Karam. Et Georges, de rajouter : « Comme, à l’époque, j’étais un mois sur deux aux États-Unis pour des raisons professionnelles, on s’est dit : faisons une étude de marché. Nous avons été à Los Angeles, San Francisco, Seattle et Vancouver. C’est en rentrant de ce voyage que l’on a pensé qu’il fallait créer une marque de café, avec un atelier de torréfaction. » Alors certes, quand on est Parisien ou Libanais expatrié à Paris, on pourrait facilement croire que Partisan est l’un de ces coffee shops un peu branchés de la capitale où l’on prend sur le pouce son excellent latte au lait d’avoine ou un serré avec des energy balls et autres pâtisseries de notre époque. Sauf que les frères Karam nuancent : « La torréfaction est au cœur de notre métier, car ce qui était important pour nous dès le départ, c’était d’avoir la main sur tout, sur l’approvisionnement bien sûr mais surtout sur la cuisson du café qui définit en fait la recette du café servi chez nous. Et c’était un peu cela, l’idée de réunir dans le même lieu notre atelier de torréfaction et le coffee shop. »

Le café traité comme du vin

Comme le hasard fait souvent bien les choses, les Karam trouvent un lieu dans leur quartier de prédilection, celui des Arts-et-Métiers, et de surcroît un local qui abritait un café depuis 1895. C’est dans cet espace de 200 mètres carrés emménagés par Randa Kamel, avec des murs en briques et béton brut, qu’on vient se laisser tenter par la sélection de cafés du moment – nous avions opté pour un délicieux Samii Chelbesa bio d’Éthiopie, une torréfaction claire aux notes de thé noir, d’abricot et de kiwi – avec une seule règle « pas d’ordinateurs, puisque nous tenons à ce que Partisan reste un lieu de rencontr ou sinon de rêve, d’écriture et de lecture. En même temps, l’impression de se retrouver au milieu d’un atelier de torréfaction puisque toutes les machines employées pour ce processus se trouvent au milieu de l’espace. C’est quelque chose que je maîtrise personnellement, ayant accumulé des formations et des conférences dès 2015 », explique Georges Karam.

Partisan reste un lieu de rencontre ou sinon de rêve, d’écriture et de lecture. Photo tirée de la page instragram @parispartisancafe

« En fait, bien sûr, le grain de café, qui est le noyau vert de la cerise d’un arbre à café définit ce que l’on boit ; mais c’est aussi et surtout le processus de torréfaction, et donc la longueur de la cuisson du café qui a l'impact le plus important sur le résultat final », poursuit-il. Et il faut écouter les deux frères et cofondateurs de Partisan nous raconter l’histoire d’un grain de café à partir duquel est née la boisson sous nos yeux, parler d’un agriculteur sur une montagne oubliée, du tempérament « capricieux » du caféier ou du choix de cuisson pour tel ou tel grain, en fait regarder le café comme des sommeliers, pour comprendre pourquoi leur projet a à ce point cartonné à Paris ; devenant au fil des années un lieu de référence et de prédilection de la capitale. Mais devenant aussi une véritable entreprise qui fait sa propre pâtisserie (à tomber !), a accumulé une base de clients professionnels et vend en ligne. Peut-être parce que Partisan réunit à la fois une rigueur et une précision infinies, et qu’il s’inscrit complètement dans l’air du temps ?

« Mais aussi, bien sûr, parce qu’il y a Beyrouth là-dedans », dit Georges Karam. « À chaque fois que je suis dans un taxi au Liban, j’interroge le chauffeur sur le café qu’il boit, parce que c’est quelque chose d’en même temps tellement personnel et tellement rituel, universel. Et à chaque fois, c’est tellement d’histoires. Et c’est ça, en fait, ce souvenir inconscient qu’on a pris avec nous, et qui, quelque part certainement, a fait qu’on a choisi ce métier ». Évidemment…