Brigitte Caland, en promenade culinaire à travers l’espace et le temps

« Quel thé souhaiteriez-vous ? » L’entretien sera certes virtuel, pour cause de confinement, mais Brigitte Caland s’amuse à poser les questions d’usage, à prendre des photos de la théière et des boîtes de thé multicolores, et même du canapé dans lequel elle va confortablement s’installer. Cette rencontre d’un nouveau type peut commencer, mais ce détail aura permis de donner le ton, léger, d’une interview riche en partage, récits de voyages et gastronomie.

Docteur en littératures et civilisations de l’Institut national des langues et civilisations orientales, (Inalco), chef diplômée, notre hôte virtuelle vient de publier à Paris un livre intitulé Promenades culinaires (éditions Les trois colonnes). Le fruit d’un travail de recherche, qui aura duré deux ans, au cours duquel elle a retracé l’histoire des traditions culinaires du Proche et du Moyen-Orient.

« Le titre original a été raccourci, probablement pour des raisons de mise en page. Initialement c’était Promenades culinaires à travers le temps et les paysages du Moyen-Orient », explique Brigitte Caland, férue de recherche culinaire. Elle avait préparé, à Los Angeles, une série de repas inspirés de la cuisine historique, reconstituant notamment des plats de la Mésopotamie, de la Rome antique, de l’Égypte, de la Bible, du Nouveau Testament et des Abbasides.

« Les découvertes au cours de mes recherches ont été fantastiques. J’ai commencé ce travail comme on part en voyage, comme on entreprend une aventure, sans aucun préjugé, avec, juste, la curiosité de voir ce que je trouverai », note cette passionnée. En écrivant ce livre, elle a surtout voulu découvrir les origines de certaines choses, l’évolution du cru au rôti, la cuisson au feu direct, puis la cuisson au feu indirect, les plats plus sophistiqués pour arriver enfin au sucre.

« Pour le cru, poursuit-elle, j’ai choisi la taboulé, et j’ai fait un voyage à travers les ingrédients, sachant que la tomate n’est arrivée au Moyen-Orient qu’au XIXe siècle, en 1841 exactement. Je suis remontée jusqu’aux salades romaines et j’en ai donné quelques recettes. » Et d’expliquer, en revenant sur des notions sociologiques : « Le rôti était très important pour les offrandes dans l’Antiquité », mettant aussi l’accent sur la chasse qui était surtout le symbole de la victoire de l’homme sur les animaux.

Après le rôti et la cuisson directe, les choses deviennent plus sophistiquées et la cuisson se fait indirecte, nous révèle l’auteure dans son ouvrage – un chapitre est consacré au pois chiche –, et les civilisations ont commencé à faire mijoter leurs plats et à manger des aliments farcis. Les Romains avaient les recettes les plus extravagantes, nous dit-elle, en farcissant un animal dans l’autre.

Brigitte Caland, qui a toujours aimé aller jusqu’au bout de ses recherches, consacre également un chapitre au Manté et au Chich barak, ces pâtes farcies de viandes servies avec du yaourt. « C’est un chapitre qui porte sur le permis et l’interdit ; les juifs ne peuvent pas mélanger le yaourt et la viande », explique celle qui est aussi linguiste spécialiste de langues anciennes, parmi lesquelles l’hébreu et l’araméen. « Dans tous les chapitres, il est question de traditions religieuses mélangées. Je n’ai pas voulu faire un livre sur le Moyen-Orient sans parler de tout ce que la région englobait. J’ai travaillé en voulant montrer pour quelles raisons les choses nous sont attrayantes, qu’est-ce qui nous parle au niveau de l’inconscient. Je suis remontée jusqu’à l’Antiquité, jusqu’aux tablettes cunéiformes », poursuit-elle.

L’avant-dernier chapitre de ces Promenades culinaires est consacré au sucre, l’être humain ayant découvert ce goût avec les baies puis avec les fruits. « Il est apparu au premier siècle de notre ère, très probablement en Inde, et s’est développé vers l’Est et vers l’Ouest. La canne à sucre est arrivée au Moyen-Orient au Xe siècle. À cette époque, elle était cultivée dans la vallée de Qadisha qui abritait une imposante plantation de canne à sucre », dit-elle.

Le dernier chapitre est un lexique, une promenade étymologique, où Brigitte Caland explique l’origine de certains mots comme fattouche, abazer ou encore awarma.

Promenades culinaires, publié le 3 mars en France, aux éditions Les trois colonnes (Hachette livres), devra attendre la fin du confinement pour être disponible sur le marché libanais.

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