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La « friké » part à la conquête du monde

Coolitude Abondante moisson de « friké » partout dans le monde, la nouvelle course pour ce blé vert grillé, spécialité bien de chez nous, est lancée.
10/09/2019

« Cette fabuleuse combinaison de figues de saison, de friké et de graines de grenade sera un régal pour les yeux durant une dinner party », s’exclame Skye Gyngell, sur le site New Corp Australia. Célèbre chef australienne, opérant derrière les fourneaux de son pays et en Angleterre, lauréate de plusieurs prix culinaires, dont une étoile Michelin, Skye Gyngell a été éditorialiste dans ce domaine pour le magazine Vogue et l’édition dominicale de The Independent. Dans ce dernier titre, on retrouve aussi, sous la plume de Clare Hargreaves, journaliste et auteure culinaire, un article intitulé « The Frikeh, c’est chic ».

De l’autre côté de la Manche, Madame Figaro affirme « tout savoir sur la friké, cette graine qui va faire de l’ombre au quinoa » et qui remonte à l’époque des Incas.

Aux États-Unis, le New York Times sonne également le clairon : « Fanatiques du manger sain, ne cherchez pas plus loin. Cette salade de friké et de betteraves rouges grillées a tout ce qu’il faut pour vous faire rebondir pendant une semaine. » Et si, mus par une curiosité (très saine!), vous consultez Instagram, vous tomberez dans un champ immense de cette graine de blé bien de chez nous, cueillie encore verte et devenue l’ingrédient principal d’incroyables recettes : des ragoûts de légumes, de poulet et d’agneau à toutes les déclinaisons et création de salade.

Les trois mousquetaires libanais de la « friké »

Comment la vague friké a-t-elle ainsi conquis le monde ? L’une des pistes est révélée par David Tanis, auteur d’un article publié dans le New York Times où il révèle notamment avoir découvert cette préparation dans l’ouvrage d’Anissa Hélou intitulé Feast, Food of the Islamic World (Fête, nourriture du monde islamique). Anissa Hélou est un grand nom du savoir et du savoir-faire culinaires de l’Orient, et son site accorde une place de choix à la friké, à son histoire, sa confection et sa réinterprétation. Avec deux de ses concitoyens, Joe Barza, top chef et consultant, et Kamal Mouzawak, fondateur de Souk el-Tayyeb et des restaurants des Tawlet, auteur de plusieurs ouvrages, tous deux ambassadeurs dans le monde des produits de notre terroir, elle est l’une de ces « trois mousquetaires » qui ont semé la friké à tout vent. Joe Barza participe régulièrement à des festivals culinaires dans le monde, lors desquels il partage ses multiples versions de la friké. Actuellement, c’est à Budapest qu’il la cuisine, dans le cadre d’un tour du monde gourmand. En juin dernier, comme chaque été, il a participé aux Étoiles de Mougins (sud de la France), au World Chef Summer à Monaco ou encore à des festivals culinaires à Alicante et Napa Valley. Grande notoriété également dans ce domaine pour Kamal Mouzawak, synonyme de la redécouverte et l’expansion de l’art de se nourrir libanais, qu’il privilégie sur place avec ses multiples restaurants et maisons d’hôte. Cet amoureux du goût vrai a déniché l’un des plus recherchés producteurs de friké du Liban, et ce depuis 19 ans.

Abou Kassem, vedette de la friké au Liban-Sud

Ce monsieur se nomme Mohammad Ali Nehmé, mais est plus connu sous le pseudo de Abou Kassem, et œuvre dans son village du Liban-Sud, Zawtar al-Charkié (mohafazat de Tebnine). Interrogé par L’Orient-Le Jour, il explique que sa manière de faire est un héritage transmis de père en fils. « Après la semence du blé, au mois de janvier, on le coupe au mois d’avril, donc avant sa maturation, lorsqu’il est encore vert. Puis on fait brûler une herbe nommée balléné sur laquelle on le fait griller. Le secret de la réussite de l’opération réside d’abord dans le choix d’une graine de blé dure, ensuite dans sa cuisson. Il faut bien doser le fumage pour éviter la carbonisation. On laisse reposer le tout et, au bout d’une semaine, on sépare les grains de l’avoine en les frottant (ou fark en arabe), d’où le nom de friké. Cette phase qui se faisait traditionnellement à la main est actuellement effectuée par une machine conçue à cet effet », explique-t-il. Ce n’est pas tout, Mohammad Ali Nehmé fait entrer dans sa préparation un savoureux thym (zaatar) cultivé, cueilli et préparé par lui.

Au départ, Abou Kassem s’était lancé dans cette voie parce que les temps étaient difficiles et que la mise en place de cet artisanat ne nécessitait pas un grand capital. Selon lui, un investissement de 2 000 dollars permet de cultiver un champ de blé de 50 000 mètres carrés et d’y semer la friké. Lui-même travaille en famille, avec son épouse, leurs trois fils et leur fille. Côté vente, son prix en gros pour les épiceries et les restaurants est de 8 000 livres le kilo et de 10 000 au détail. L’attrait pour la friké ne lui a pas échappé, alors que la demande a augmenté ces derniers temps. « À l’origine, la friké était le plat du pauvre, aujourd’hui elle est celui des millionnaires ! » lance-t-il. Il déplore par la même occasion le nombre insuffisant de Libanais engagés dans la production de friké, ce qui contraint le Liban à importer ce produit de Turquie et de Syrie.


Farce parfaite pour la dinde de Thanksgiving

Une légende est adossée à ce grain vert. Autour de 2300 av. J.-C., les habitants d’une ville de l’est de la Méditerranée s’attendaient à une attaque contre leur ville. Craignant de perdre leurs moissons et ainsi de mourir de faim, ils ont cueilli les grains de blé encore verts et les ont stockés. Quand leur ville a été incendiée, cette moisson prématurée a été brûlée. Ne pouvant se résoudre à jeter cette précieuse moisson, la population a décidé de frotter les grains pour en ôter les parties carbonisées. C’est ainsi qu’ils ont découvert un goût nouveau, mais tout aussi savoureux. Ce qui a inspiré des milliers d’années plus tard et, parmi tant d’autres, une jeune Américaine installée à Chypre avec son mari chypriote à créer, sous le nom de Claudia Hanna Veysel, un blog intitulé « Live Like a Goddess » (Vivre comme une déesse). Elle y expose en particulier les cinq piliers qui permettent de retrouver l’Aphrodite en soi, à savoir : la famille, la carrière, la foi, la beauté et la diète. Et ce dernier pilier repose en grande partie sur... la friké, dont elle se sert notamment pour farcir la dinde de la fête, tellement américaine, de Thanksgiving.



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Stes David

J'ai entendu que le friké c'est typique pour le Liban Sud et pour les palestiniens, la cuisine palestinienne. On sert frikké poulet ou frikké viande normallement avec yaourt. Parce qu'ici on dit "autour de 2300 av. J.-C. dans une ville de l’est de la Méditerranée" on ne va jamais savoir quelle ville de l'est de la méditerannée exactement bien-sûr ... Je pense pourtant que la "mode" de friké ou du quinoa n'est pas forcement une mode de la nouritture "saine". Il y a des gens qui disent que pour manger sain, il faut manger moins de blé, moins de pain, friké, éviter le riz ou quinoa. Ca me fait penser au fait que j'ai longtemps pensé que "corn flakes" c'est de la nouritture "saine" mais ce n'est pas le cas, il y a de la recherche qui dit que le "mais" n'est pas bon pour la santé.

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