Le cornichon libanais se modernise

Jusqu’ici peu compétitif, concurrencé par des marques turques ou iraniennes, le cornichon « made in Lebanon » se modernise enfin. Pourtant, la conservation de légumes – navets, concombres sauvages (me’ti en arabe), cornichons ou autres –, dans de la saumure ou du vinaigre, est historiquement bien ancrée dans la tradition culinaire locale. Leur production annuelle au Liban atteint 30 millions de dollars par an, exportée à 63 %, d’après les chiffres de l’Agence des États-Unis pour le développement international (USaid). Mais des techniques de production obsolètes ont freiné le développement de la filière.

Pour la redynamiser, l’USaid a introduit en 2015 une nouvelle technique de fermentation dans des réservoirs de fibre de verre, déjà utilisée dans de nombreux pays producteurs de cornichons comme la Turquie ou les États-Unis. Traditionnellement, les producteurs libanais utilisent des tonneaux en plastique de 120 kg chacun, ce qui nécessite une main-d’œuvre importante et représente donc un coût de production élevé. Indétectable avant l’ouverture du tonneau, l’accumulation de dioxyde de carbone (CO2) peut notamment altérer la qualité du produit.

Élimination de l’excès de CO2
« L’introduction des réservoirs en fibre de verre et d’un système de détection et d’élimination de l’excès de CO2 a considérablement réduit ce risque. Cette technique a été développée pour la première fois en partenariat avec un ingénieur libanais et la multinationale américaine National Instrument en coordination avec l’USaid », souligne Hill Skaff, chargée des produits alimentaires transformés du programme Lebanon Industry Value Chain Development (LIVCD) de l’USaid.

Wissam Moussallem, PDG de l’entreprise du même nom spécialisée dans la vente de légumes préservés dans de la saumure, est l’un des pionniers de la fermentation par réservoir au Liban. Mi-2017, il a reçu un don de 75 568 dollars de la part du programme LIVCD pour notamment l’aider à financer l’achat de 68 réservoirs, moderniser son site internet et embaucher un consultant pour l’introduire au marché de détail – l’entreprise familiale ne vendait auparavant qu’en gros.
Aujourd’hui, dans son usine à Bziza, dans le Koura, il dispose d’une centaine de réservoirs de fibre de verre de 5 000 et de 10 000 litres. Le reste de la production (environ 60 % du total) se fait encore de manière traditionnelle, mais son PDG espère se débarrasser complètement des tonneaux de plastique d’ici à quelques années.

Depuis l’année dernière, Wissam Moussallem et quelques autres producteurs se sont aussi mis pour la première fois à la fermentation du cornichon cultivé au Liban. Auparavant, seul le concombre local (de la même famille que le cornichon) était transformé, tandis que le cornichon était importé de l’étranger et réemballé sur place. « Nous avons aidé plusieurs agriculteurs à s’approvisionner en graines de cornichon pour qu’ils puissent fournir les producteurs locaux », explique Hill Skaff.

Prix en baisse
À ce jour, Wissam Moussallem a investi plus de 300 000 dollars dans ses réservoirs, ce qui permet de faire des économies sur le long terme. La production de concombre en saumure dans un tonneau traditionnel coûte entre 100 et 120 dollars la tonne, et entre 60 et 70 dollars la tonne par réservoir. Le temps de fermentation est également divisé par 5, à une semaine. « Nos prix ont baissé de 30 à 40 % sur le marché local ainsi que dans le Golfe. Nous pouvons maintenant être compétitifs par rapport aux produits turcs et iraniens », précise Wissam Moussallem. En outre, la qualité du produit final s’améliore : il devient « plus ferme », selon lui.

Comme l’explique Hill Skaff, changer les habitudes des producteurs libanais a pris du temps. « Nous avons effectué plusieurs tests avec des réservoirs de 1 000 litres pour les convaincre. Une tâche qui était difficile au début vu que les producteurs étaient attachés à la méthode traditionnelle de production sans être conscients des effets bénéfiques sur le long terme de la nouvelle technique introduite par l’USaid », explique-t-elle. La technique a été ensuite adoptée par huit producteurs locaux.

Autre produit nouveau introduit auprès des agriculteurs grâce à l’assistance de l’USaid : le cornichon à l’aneth, très prisé des restaurateurs de fast food. « Aujourd’hui, pour la première fois, des chaînes de restauration rapide s’approvisionnent auprès d’entreprises locales », s’enthousiasme Hill Skaff.

De petits bouleversements dans le monde de l’agroalimentaire qui ont encouragé Wissam Moussallem à étendre ses activités en se lançant dans la culture du concombre dans le Koura – normalement récolté dans le Akkar et la Békaa. Selon lui, cela fait un siècle que les concombres avaient été délaissés pour la culture de l’olivier.