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Économie

Les escargots, un marché d’avenir au Liban ?

Conjoncture

De nombreux entrepreneurs se sont lancés ces dernières années dans la production, qui se professionnalise peu à peu.

18/12/2017

À la bourguignonne, façon Stroganoff, au foie gras, aux œufs brouillés, au roquefort... L'escargot se présente sous toute une série de déclinaisons, fruits de l'imagination de Makram Rabbath, dans son restaurant Le Petit Gris, à Gemmayzé. « Traditionnellement, les Libanais les cuisinent avec une sauce "tarator" lorsqu'ils les ramassent avec les premières pluies », indique M. Rabbath à L'Orient-Le Jour. Le restaurateur profite aussi de l'arrivée des premières pluies pour acheter environ une tonne d'escargots à des travailleurs saisonniers qui les ramassent au Liban-Sud. Avec son équipe, il les prépare – ce qui implique plusieurs cuissons dans de l'eau bouillante avec différentes épices – et les stocke sous vide pour ensuite les servir toute l'année.

Le Petit Gris reste une exception : la plupart des restaurants ne préparent pas eux-mêmes leurs escargots, mais les importent majoritairement d'Europe – 4,1 tonnes en 2016 d'après les douanes (20 000 dollars). Mais, depuis plusieurs années, plusieurs producteurs locaux se sont lancés dans l'héliciculture – l'élevage d'escargots –, ce qui multiplie les options pour la restauration. À terme, les éleveurs espèrent exporter vers l'Europe de l'Ouest, qui souffre d'une pénurie et les importe de Pologne, de Roumanie ou d'Ukraine... « Victime de l'élevage intensif et des pesticides, l'espèce a quasiment disparu dans les années 70 », rapportait le quotidien français La Croix en juin dernier.

Projet électoral

Le nouvel intérêt pour l'héliciculture au Liban commence lorsque Naoufal Daou, rédacteur en chef de Naharnet, décide de se lancer dans la course aux législatives de 2013. « Je cherchais un projet électoral pour relancer l'agriculture locale », confie-t-il à L'Orient-Le Jour. Malgré le report des élections – jusqu'au printemps 2018 – le projet se monte en partenariat avec l'Institut international de l'héliciculture italien, basé à Cherasco. Les éleveurs achètent la technologie et l'infrastructure italienne, et l'institut garantit d'acheter leur production. « Pour se lancer, il faut compter 5 000 dollars par 1 000 mètres carrés, puis 2 500 dollars en coûts de fonctionnement tous les ans. Les profits sont d'environ 2 000 dollars par 1 000 mètres carrés, donc il faut attendre 4 à 5 ans pour que l'élevage devienne rentable », explique Naoufal Daou.

Environ 12 producteurs, basés au Liban-Nord et dans la Békaa, travaillent aujourd'hui sous ce système de franchise. Les exportations restent cependant quasi inexistantes, car il est plus profitable pour les éleveurs de vendre sur le marché local à 5 dollars le kilo que d'exporter vers l'Italie. Selon Naoufal Daou, le coût de l'exportation atteint 1,25 dollar le kilo, alors que l'institut achète les escargots 4,90 euros (5,78 dollars) le kilo. La production annuelle libanaise atteindrait aujourd'hui environ 60 tonnes par an. « Je pense que l'année prochaine nous nous approcherons de 150 tonnes, ce qui permettra d'exporter davantage », espère Naoufal Daou, dont la ferme personnelle dans la Békaa – Lebanese Treasures Lands – a produit 15 tonnes d'escargot en 2016.

Cette augmentation de la production ne peut se faire qu'en parallèle avec la professionnalisation du secteur. Taux d'humidité et horaires de nourriture spécifiques, niveau de mortalité élevé, sensibilité au climat : l'élevage d'escargot n'est pas une mince affaire. Plusieurs élevages ont rapidement fermé. « C'est un travail très délicat. Le producteur doit être très présent sur son élevage », indique Cherif Elian, de Hyper Agriculture ltd, à L'Orient-Le Jour.

Au contraire des autres producteurs interrogés, ce dernier assure vendre ses escargots en dehors du Liban. « Pour la première fois, nous avons exporté cette année vers la Pologne et l'Espagne environ 20 tonnes d'escargots », précise Cherif Elian, qui coopère depuis 2016 avec Agro Farma, une entreprise grecque. Le site des douanes n'affiche aucune exportation sur la période de janvier à octobre 2017, mais industriels et agriculteurs critiquent souvent le manque de fiabilité de ces chiffres. Hyper Agriculture ltd vend ses installations à des éleveurs libanais, au nombre de 4 aujourd'hui, qui écoulent également 2 à 3 tonnes d'escargots sur le marché local.

Ouverture de cuisines locales

Tous les professionnels ne sont pas convaincus par la nécessité d'exporter. Pour Rami Salman, « il est difficile de concurrencer les élevages d'Europe de l'Est. Leurs fermes sont fermées et chauffées, au contraire des nôtres qui sont ouvertes. Les chauffer toute l'année coûterait trop cher au Liban ». L'entrepreneur, qui a sa propre ferme de 25 000 mètres carrés dans la Békaa, vient d'ouvrir une cuisine à Hazmieh. Il peut y stocker 18 tonnes d'escargots vivants dans un entrepôt frigorifié, où ils hibernent jusqu'à 7 mois. « Mon avantage, c'est que je peux les cuire le jour précédant la livraison, et ainsi décider avec le chef comment les cuisiner », souligne-t-il.

Sous le label Food and Beverage National Company (FNBC), Rami Salman vend aux restaurants le paquet de 220 grammes de petit gris, soit 70 pièces, à 12 dollars. Les restaurateurs les proposent ensuite à leur clientèle à environ 20 dollars la douzaine, ce qui leur permet d'empocher une marge importante. Rami Salman espère ensuite s'étendre aux supermarchés, qui proposent en majorité des escargots importés et déjà préparés à la bourguignonne. « Si un Libanais veut acheter le type d'escargot pour le cuisiner avec une sauce tarator, il ne peut pas », précise-t-il. Une situation qu'il espère bien changer dans un avenir proche.

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