Une boucherie végétarienne, royaume de la viande sans viande

Il y a, d'une part, les végétariens et les végétaliens pur jus, par principe ou par une conviction presque innée, loin des phénomènes de mode. Et puis ceux qui le sont devenus, décidés à ne plus consommer de viande pour suivre un certain mode de vie qui se veut de plus en plus healthy.

Actuellement, la nouvelle tendance alimentaire, partout dans le monde, est à la boucherie végétarienne. Aux États-Unis, la première du genre s'est établie à Minneapolis sous l'enseigne The Herbivorous Butcher (Le boucher herbivore). Elle a été créée par un frère et sa sœur trentenaires, Kale et Aubry Walch, tous deux végétariens de longue date. Au départ, Aubry a tenté de trouver des alternatives à la viande à partir d'ingrédients découverts dans l'île de Guam où elle a grandi. En bon frère, Kale avait suivi sa tendance, et tous deux se sont attelés à développer des plats sans viande et toujours agréable au palais. Récemment, ils ont eu l'idée de rajouter un brin de fantaisie dans leurs préparations en « sculptant », à partir de produits végétariens, des répliques, à s'y méprendre, de toutes sortes de viandes : du steak au bacon, en passant par les côtelettes et toute une gamme de charcuterie. En 2014, ils se risquent à proposer leur label au marché des fermiers de Minneapolis.

À leur grande surprise, tous les produits se vendent et le public en redemande. Leur coup d'essai est un vrai succès. Deux ans plus tard, ils créent The Herbivorous Butcher en expliquant qu'ils ont opté, sous ce label, pour « une autre alternative, une viande différente, libre de tout geste cruel et qui capte les meilleures saveurs, la texture et les éléments nutritifs que la viande possède. Une viande sans impact négatif sur la santé, les animaux et l'environnement ». Ajoutant : « Nous avons créé dans cette optique une variation qui puisse satisfaire les végétariens, les végétaliens, et même ceux qui ne peuvent pas s'empêcher d'être carnivores ».

Une viande sans viande
De plus, en voulant donner l'eau à la bouche avec cette gastronomie relookée, le duo, en jouant les simili-bouchers, se sont également soumis à un véritable travail d'art. Tous deux recherchent le goût initial autant que l'aspect extérieur qu'ils élaborent en véritables sculpteurs. Il a fallu à Kale 150 essais pour recréer le fumet et la consistance des côtelettes grillées au barbecue que son père préparait pendant les piques-niques en famille. Il explique que comme dans toute cuisine végétarienne, la base de ces répliques est composée d'une pâte au blé, nommée seitan, qui, après cuisson, en rappelle la constitution fibreuse ».

Bien avant cette « nouvelle vague » gastronomique, de nombreux substituts plus simples avaient été trouvés aux steaks et autres hamburgers et escalopes. Dès les années 60, le soja et le gluten avaient plus ou moins réussi, tant dans la texture que dans le goût. Aujourd'hui, les résultats sont plus convaincants avec l'utilisation de pois chiches, lupins, riz, maïs, colza, champignons, et même certaines bactéries.
Ainsi, à l'étal du Herbivorous Bucher, le consommateur a l'embarras du choix entre toutes sortes de meat free of meat (viande sans viande) : le roast beef, les tournedos, le bœuf haché et les côtelettes de porc. La dinde et le poulet y trouvent aussi leur place, ainsi qu'une variété de charcuteries françaises (dont des andouilles) et italiennes (pepperoni). Les amateurs de fromage ne sont pas oubliés avec une gamme de camembert, fêta, munster et gruyère, traités bien sûr de la même manière. Cette enseigne a ajouté à sa carte un plat du jour, des plats cuisinés (poulet sans gluten, pizza à la mozzarella et côtelettes coréennes) et une variété de sandwiches (dinde et fromage havarti ou hot-dog épicé). Leur site comporte aussi des recettes.

Aux détracteurs qui arguent qu'il s'agit là d'une autre forme de processed food, (aliments modifiés), les jeunes bouchers sans couteaux aiguisés répondent : « Nous comprenons ces craintes... En restant dans une approche saine et correcte, nous avons fait appel à une équipe de professionnels pour s'assurer que notre viande sans viande soit aussi fraîche et savoureuse que celle provenant d'une véritable boucherie. »

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