Davantage d’hygiène en cuisine !

Le manque d'hygiène en cuisine est l'une des premières causes d'intoxication alimentaire. De simples gestes permettent d'empêcher la contamination des aliments par des micro-organismes et des agents nuisibles pour la santé, mais aussi de limiter le développement des micro-organismes déjà présents dans la nourriture. Atteindre ces objectifs sous-entend un comportement adéquat à différents niveaux.

Hygiène personnelle
À l'origine de nombreuses intoxications alimentaires, le manque d'hygiène personnelle entraîne la contamination des aliments par des bactéries pathogènes que l'homme porte naturellement, même s'il est en bonne santé. Pour éviter ces contaminations, il est conseillé :
– d'enlever les bijoux et les montres ;
– de se laver soigneusement les mains avant chaque reprise du travail ;
– de porter des gants jetables pour accomplir certaines tâches ;
– de porter si nécessaire une coiffe ;
– de se doucher au quotidien ;
– de changer régulièrement les vêtements de travail ;
– de veiller à sa santé et de consulter un médecin en cas de maladies (intestinales) ;
– de recouvrir les petites blessures par des pansements étanches pendant le travail.

Manipulation et stockage des aliments
Pour limiter la contamination des aliments par des micro-organismes et empêcher leur développement, il est indispensable de respecter strictement les règles suivantes :
– séparer les produits alimentaires crus des produits cuits ;
– enlever les déchets régulièrement de manière appropriée ;
– éloigner les animaux de la cuisine ;
– lutter contre les parasites et les rongeurs ;
– ne pas utiliser les torchons tout usage ;
– utiliser uniquement des marchandises de première qualité ;
– se conformer aux températures correctes ;
– éviter le contact entre les denrées alimentaires sales et propres.

Environnement de travail
Le choix judicieux des ustensiles et des appareils est indispensable pour une application optimale des règles d'hygiène. Le nettoyage de l'environnement de travail est tout aussi important. Un nettoyage hygiénique comporte plusieurs étapes :
– élimination massive des déchets à l'aide d'un balai, d'une brosse ou d'un grattoir ;
– nettoyage des surfaces avec du détergent et de l'eau chaude ;
– rinçage à l'eau chaude ;
– désinfection à l'eau bouillante, avec de l'eau et du désinfectant, ou encore à l'aide d'un désinfectant prêt à l'emploi ;
– rinçage à l'eau chaude ;
– séchage à l'air libre.

Éviter
– la préparation des aliments trop longtemps à l'avance ;
– l'entreposage prolongé des aliments à température ambiante ;
– de refroidir longtemps un plat chaud avant réfrigération ;
– la cuisson insuffisante de la viande et des produits carnés ;
– la décongélation incomplète de la viande ou de la volaille congelées ;
– la décongélation à température ambiante ;
– la contamination croisée entre aliments crus et aliments cuits ;
– l'utilisation des restes mal conservés ;
– la consommation d'aliments crus qui ne sont pas assez frais ou suffisamment lavés ;
– la préparation d'une quantité excessive d'aliments ;
– les boîtes de conserve qui présentent une déformation ou un gonflement ;
– la traçabilité insuffisante des denrées (date de péremption, etc.).

Cette rubrique aborde les problèmes liés à la sûreté alimentaire, mettant l'accent sur les bonnes habitudes à acquérir pour des repas salubres. Elle est réalisée en collaboration avec Lara Hanna Wakim, membre de l'Association libanaise des scientifiques et technologues en alimentation.
Site Web : www.lafst.org