Quand le chameau se fait bourguignon

Carpaccio de chameau, chameau bourguignon, hamburger à la feuille d'or : les pays du Golfe ont recours aux grands chefs pour promouvoir la viande du vaisseau du désert, jusque là prisée seulement par les frustes bédouins.

Sous la coupole dorée de l'Emirates palace, l'hôtel le plus luxueux d'Abou Dhabi, le chef français Sandro Gamba présente sa dernière création : le hamburger de chameau à la feuille d'or, accompagné de frites et de houmous.

"On a créé ce plat qui est devenu un de nos best-sellers", affirme le chef, qui supervise les 15 restaurants de ce palace, passage obligé de tous les visiteurs de marque d'Abou Dhabi.

Le hamburger est présenté sur un lit de fromage fumé, accompagné d'oignons caramélisés, et son pain est couvert de fines feuilles d'or. La portion coûte 50 dollars (37 euros).

Le hamburger de chameau à la feuille d'or. AFP/Marwan Naamani

Sandro Gamba veut faire gagner à cette viande ses lettres de noblesse, en s'éloignant du traditionnel chameau farci de riz consommé par les habitants du désert lors des grandes occasions.

"Par petites touches, on essaie de faire des interprétations de plats : nous avons fait un espèce de boeuf bourguignon avec de la viande de chameau, et un carpaccio de chameau avec une jolie vinaigrette aux truffes", explique ce chef qui a travaillé à Paris et Chicago. "Plus le chameau est jeune, plus sa viande va être tendre. Pour certaines recettes, on utilise des bébés chameaux et la viande est succulente, c'est comme du beurre", explique le chef. Quand l'animal est plus vieux, "il faut faire mariner la viande ou la faire braiser", ajoute-t-il.

Aux Emirats, il existe maintenant des élevages de chameaux nourris au lait ou au grain de maïs, à l'instar des élevages de veaux ailleurs dans le monde, afin d'obtenir la viande la plus délicate possible.

Gertraude Ruffinen, une touriste allemande qui goûte le hamburger de chameau à l'Emirates palace, se dit agréablement surprise. "C'est bon, mais je n'aurais jamais pensé auparavant consommer la viande de cet animal que je vois au zoo", affirme cette retraitée attablée avec son mari.

Le chameau à toutes les sauces

Très résistant aux températures extrêmes, indispensable aux nomades du désert, qui se nourrissent de son lait et de sa viande, le chameau occupe une place à part dans le Golfe, où il est célébré aussi bien lors de courses de vitesse que dans des concours de beauté.

Au Qatar, le célèbre chef étoilé Alain Ducasse a choisi de marier le chamelon au foie gras et à la truffe dans son restaurant, Idam, situé dans le Musée d'art islamique de Doha. La viande utilisée pour ce "chameau Rossini" doit être cuite pendant cinq jours, explique le chef Romain Méder.

Ce mets coûte 90 dollars, mais doit être consommé sans vin, le restaurant ne servant pas d'alcool.

Selon Romain Méder, "les Qataris qui constituent la majorité de notre clientèle sont friands de ce plat qui constitue une fusion entre la cuisine gastronomique occidentale et la cuisine des pays du Golfe". C'est le plat le plus demandé de la carte.

A Dubaï, une boutique vendant des chocolats à base de lait de chamelle. AFP/Marwan Naamani

Le lait de chamelle connaît également un essor grâce à la volonté des pays de la région de le commercialiser sur la scène internationale.

Les Emirats arabes unis exportent désormais vers l'Europe et le Japon ce lait, moins gras, mais trois fois plus riche en Vitamine C que le lait de vache. Particulièrement prisé par les bédouins, le lait est aussi utilisé dans le Golfe pour confectionner des desserts français, ou des boissons comme le "Camel-ccino", inspiré du capuccino.

La compagnie Al-Nassma exporte du lait de chamelle en poudre en Autriche, où il entre dans la composition de chocolats, qui sont commercialisés aux Emirats en tablettes ou en carrés en forme de chameau.

Ce chocolat s'exporte également. "Notre plus grand marché est le Japon, suivi par l'Asie du sud-est", affirme Kirsten Lange, porte-parole de la compagnie Al-Nassma.

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