Pour Ducasse, le vrai luxe, c’est l’intensité du goût

Du pain et du beurre, rien de plus simple. Mais quand il s'agit d'une tranche épaisse d'un pain au levain au goût fumé, toasté, sur lequel fond un beurre demi-sel ultrafrais, c'est une explosion. L'essence du goût, comme celle que revendique aujourd'hui Alain Ducasse. En amuse-bouche, le chef français propose ce « sommet du pain et du beurre » avec du lard ou du maigre, un poisson proche du bar, enveloppé dans du papier de charcutier. « Je veux rafraîchir la mémoire des goûts essentiels », dit-il. Comme avec ces petites crevettes sautées, servies à même la poêle, y compris les têtes qu'on mange croustillantes à l'aide d'une pique. Le cuisinier, qui dirige une multitude d'établissements étoilés dans le monde, mène une réflexion depuis huit mois sur la manière de recentrer la cuisine sur le goût pur et concentré. Pour un plaisir « immédiat, intense, radical », affirme-t-il lors d'un entretien avec l'AFP, dans sa cuisine du Plaza-Athénée. Car c'est dans le palace parisien qu'il expérimente cette nouvelle « route ». La démarche « va un peu choquer », fait semblant de s'inquiéter le chef, tout en se régalant sans fausse retenue des multiples plats que sort la cuisine. « Goûtez ça, parce que... », s'interrompt régulièrement au milieu d'une phrase ce vrai gourmand, partageant son assiette, tendant du bout des doigts une tranche de côte de bœuf saignante à souhait, tout juste croûtée de fleur de sel. Dans un plat sobrement intitulé « Légumes et fruits » avec betterave, coing, poire, carotte et céleri, chaque élément est cuit avec ses fanes ou dans son jus « pour mieux le préciser ». Au dessert, un « crème, meringue, fraises » d'une simplicité confondante. Les fraises odorantes et sucrées ne sont jamais passées au frigo, la crème maturée est incroyablement épaisse, la meringue, préparée avec un peu de poudre d'amande, fond sous la langue.