Les escargots, amuse-gueule préféré des Portugais l’été

«?Ha caracois?» (Avons des escargots). L’inscription, qui trône en bonne place sur la devanture de nombreux cafés et bistrots portugais pendant l’été, signale la présence au menu d’escargots, l’amuse-gueule préféré des Portugais. Aux beaux jours, il n’est pas rare de les voir faire la queue pour s’asseoir aux terrasses des cafés et déguster ce «?petisco?» (amuse-gueule), accompagné d’une bière fraîche et de tartines beurrées. «?Pour moi, c’est une chose naturelle. J’en ai toujours mangé. Les meilleurs sont ceux que l’on ramasse dans les vignobles?», confie un Lisboète sexagénaire, inconditionnel des petits gastéropodes préparés avec une sauce tomate dont lui seul a le secret. «?J’associe la dégustation des escargots aux longues journées d’été passées à la plage, après lesquelles on s’attable à la terrasse d’un café?», raconte Andreia, 27 ans. «?Moi, ce que je préfère, c’est la sauce?», renchérit Isabel, 30 ans. On les trouve traditionnellement dans le sud du pays entre le mois de mars et la fin août, explique à l’AFP Francisco Caetano, le principal importateur d’escargots au Portugal. Grillé ou cuit, assaisonné le plus souvent avec de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre, du sel et de feuilles de laurier, le «?caracol?» se mange avec un cure-dents. Certains établissements réputés pour leur façon de les préparer gardent jalousement la recette. Si les escargots étaient ramassés jusqu’à il y a quelques années au Portugal, aujourd’hui ils sont importés en très grande majorité du Maroc, mais également d’Espagne, de Turquie et de Bulgarie. Ils sont importés vivants dans des camions frigorifiques avant d’être commercialisés dans les cafés et restaurants lusitaniens où une assiette d’escargots peut être vendue plus de cinq euros en moyenne. «?Il y a quelques années encore, on en trouvait beaucoup au Portugal, notamment en Algarve (Sud). Mais la demande n’a cessé d’augmenter si bien qu’il devient de plus en plus difficile d’en trouver au Portugal?», indique M. Caetano, surnommé «?le roi de l’escargot?», propriétaire de plusieurs sociétés dans le secteur. Ses sociétés, implantées au Portugal et au Maroc, emploient une quarantaine de personnes et font un chiffre d’affaires annuel de plus d’un million d’euros. Les Portugais consomment tous les ans près de 42 millions de petits escargots. Le nombre d’amateurs de ce «?petisco?» croît tous les ans. Car si les grands consommateurs se trouvent surtout au sud de Coimbra (centre), le nord du territoire ne cesse de gagner des adeptes ces dernières années. L’escargot est à l’honneur de plusieurs fêtes et foires qui lui sont consacrées tous les ans, où les amateurs y présentent des recettes plus originales les unes que les autres. À partir de la fin août, le mollusque préféré des Portugais se fait rare, signe que l’été touche à sa fin. Les Portugais devront attendre le mois d’avril pour les déguster à nouveau aux terrasses des cafés.