Des tonnes de riz et de pâtes derrière les courts

Trois tonnes de riz et 4,5 tonnes de pâtes fraîches en trois semaines, 160 kg de bananes : lors du tournoi de tennis de Roland-Garros, qui démarre demain, les organisateurs doivent faire face au solide appétit des champions. Pour les 450 joueurs du tournoi, c’est régime sous haute surveillance avec au menu, l’équilibre sur mesure, à la minute et à toute heure pendant les trois semaines que durent les qualifications et les internationaux. « Environ trois heures avant un match, un joueur avale une ration d’environ 6 000 calories », précise Laurent Hetet, directeur adjoint de l’Affiche, filiale du groupe de restauration Sogeres. « Mais il est difficile pour un joueur de programmer son repas, puisqu’il ne connaît pas l’heure du match. En attendant, il absorbe de petites quantités mais fréquemment, et c’est au restaurateur de garantir le meilleur de sa forme », explique-t-il. Il faut aussi tenir compte des petits caprices « de plus en plus rares » des uns et des autres. L’ancien champion Michael Chang « souhaitait ainsi que l’on cuise le riz devant lui et il buvait l’eau de cuisson », raconte M. Hetet. Restaurant éphémère Les champions craquent aussi et à toute heure leur préférence va vers le chocolat : muffins et brownies sont particulièrement appréciés. Outre les 450 sportifs, leurs entraîneurs, leurs amis et leurs familles, il faut aussi nourrir les arbitres, les organisateurs, les équipes de télévision et bien entendu le public. Partenaire et restaurateur officiel de Roland-Garros depuis 1988 – Sogeres répond à un appel d’offres lancé tous les cinq ans par la Fédération française de tennis (FFT) –, l’Affiche gère pendant les Internationaux de France 28 espaces de restaurations et sert chaque jour les menus les plus simples aux plus élaborés : du sandwich sur le pouce au restaurant traditionnel, voire même gastronomique. Un restaurant éphémère de 500 places est ouvert au public à cette occasion puis démonté dès la fin du tournoi. « Nous servons 15 000 couverts par jour, au travers de 11 restaurants et 12 points buvettes », a indiqué à l’AFP M. Hetet. L’Affiche recourt pendant le tournoi à 650 collaborateurs contre 35 le reste de l’année, pour 380 couverts. Serveurs et cuisiniers sont ainsi des salariés de Sogeres, mais aussi des saisonniers et des élèves d’écoles hôtelières employés pour l’occasion par le groupe de restauration, précise Nicole Teillet, directrice de la communication de Sogeres (groupe Sodexho). « Environ 50 % du chiffre d’affaires annuel réalisé par l’Affiche à Roland-Garros l’est pendant les 15 jours du tournoi », a assuré M. Hetet sans en dévoiler le montant. Plus de 4 000 repas sont servis quotidiennement dans les cinq restaurants réservés aux contrôleurs, arbitres, personnel de l’organisation, à la presse et aux dirigeants de clubs de tennis. Avec certaines restrictions : les arbitres n’ont pas droit à une goutte d’alcool tandis que les ramasseurs de balles sont privés de boissons gazeuses. Des espaces VIP sont prévus. Le président de la Fédération française de tennis reçoit ainsi quelque 300 hôtes par jour au restaurant Le Roland Garros. Roland-Garros est aussi un événement incontournable de relations publiques et les entreprises profitent de l’occasion pour lancer leurs invitations sportives, louant des espaces pour une journée, une semaine ou la durée du tournoi. Le monde des affaires, du spectacle ou bien encore du showbiz bénéficie d’une restauration gastronomique assurée dans la majorité des espaces de restauration de Roland-Garros par le traiteur Potel et Chabot (groupe fromager Bongrain). « Nous servons plus de 60 000 couverts pendant les 15 jours du tournoi », affirme un porte-parole du groupe.