CONSOMMATION - Ernesto Illy au Liban - L’Italia in una tazza…

Son café, c’est toute sa vie. Pour lui, un mélange d’arôme subtil et concentré dans une bonne tasse bien de chez lui représente une sorte de rituel, un moment sacré dont seul un connaisseur peut apprécier la valeur. «Beaucoup d’arôme, beaucoup de goût, très peu de café». C’est la définition qu’apporte Ernesto Illy à son bijoux. Si, si, son bijoux. Comme le cigare, c’est tout un monde, le monde du café. Laissez-vous envoûter par ce que nous propose ce septuagénaire, cet Italien bon vivant, qui fascine par son humour à l’italienne et son professionnalisme…Ernesto Illy est arrivé mardi dernier à Beyrouth. Une étape de plus pour promouvoir son café et pour faire part de sa passion, de la passion de toute une famille, de toute une vie. Nous sommes allés à sa rencontre dans un grand hôtel à Achrafieh, vers 10 heures du matin. C’est Carla Lawand, travaillant au Liban pour le compte de l’entreprise Illy, qui fait les présentations. Le «boss» est en compagnie d’Anna Adriani, responsable des relations publiques, et de Nada Abou Atmeh, qui travaille pour une grande agence de promotion à Beyrouth. L’homme sait mettre à l’aise. «Quoi de mieux qu’une bonne tasse de fèves, relevée par un mélange d’arômes de Trieste ?», dit-il. D’un geste sec et professionnel, il ouvre ce qu’il appelle «la boîte à cartouches», et un agréable arôme traverse le hall d’entrée. Avec un accent italien, il dit gracieusement et rapidement : «J’évacue le gaz, la pression, ce qui permet une fixation des arômes volatiles du café. Cette cartouche contient 7 grammes de café. Il lui faut 25 secondes de percolateur. La pression doit être de 9 kilos et la température de l’eau de 92°». Tout le monde se met à rire. Une fois prête, il invite ses hôtes à prendre délicatement la tasse et à partager ce qui semble être pour lui un moment sacré. Il prend ensuite place dans un grand fauteuil et dit d’un ton paternel : «La vie ne sert à rien si on n’a personne à ses côtés. Une bonne tasse d’espresso ne se boit jamais seule, il faut savoir la partager». Il poursuit : «Tout a commencé dans les années 30, grâce à mon père, Francesco qui, doté d’un sens inné de la beauté, d’un flair hors normes lorsqu’il s’agit de mélanger des arômes, a révolutionné le monde des “machines espresso” en créant un prototype où les deux sources principales pour la fabrication d’un excellent café, pression et température, se trouvent séparées et indépendantes». «Grâce à ce travail, l’arôme ne perd pas de sa subtilité. Il reste entier et son goût s’incruste dans votre palais, et vous poursuit plus d’une heure durant», explique-t-il méthodiquement. Docteur en chimie, Ernesto Illy a pris les rênes de l’entreprise familiale en 1947. Il a tout de suite mis sa connaissance scientifique au service de son art. Les résultats sont immédiats. Les Illy, grâce à leur travail, ne tardent pas à se faire un nom. «La concurrence était et est toujours rude en Italie». Au départ, nombreux étaient les torréfacteurs (du verbe «torrefare» en italien, qui signifie faire cuire un grain de café). «La différence avec les autres, c’est que notre entreprise a tout de suite compris qu’il fallait investir à l’étranger. Ne pas se contenter d’un marché limité à l’Italie». Cette vision précoce leur a permis de s’installer dans 72 pays. «On est les seuls à exporter au Brésil, le pays du café», ajoute-t-il avec humour. Un seul mot d’ordre : le contrôle «On a parcouru du chemin depuis 1947. Au départ, on produisait 600 tonnes de café par an. Aujourd’hui, on est passé à 10 000 tonnes». Comment expliquez-vous une telle réussite ? «C’est simple. Depuis le début, on ne néglige rien. Une fois arrivé au port de Trieste, les graines et les fèves sont triées minutieusement. Une seule fève peut tout gâter. Le travail est très bien organisé, on est entouré systématiquement de personnes compétentes : de grands chimistes, des ingénieurs mécaniques, des spécialistes en marketing… On contrôle tout ; le poids est donné à l’administration, à la nouvelle technologie, c’est le plus important». Plus de trois cents employés travaillent dans le monde pour le compte d’Ernesto Illy. C’est une affaire de famille. En Suisse par exemple, c’est son fils aîné, Francesco, qui gère sa propre entreprise. Ricardo, son deuxième fils, ancien maire de Trieste, est le manager. Andréa s’occupe de tout ce qui est administration. Anna, sa fille unique, est en charge des relations avec les cultivateurs et les employés. Tous les cinq ans, la firme double sa production. Il faut dire que «les cultivateurs et les employés sont très bien payés, ce qui fait qu’ils sont toujours motivés pour travailler». En Italie, les prix chez Illy représentent deux fois ceux des autres concurrents de haute gamme. À l’étranger, ils triplent, voire quadruplent. Eh oui, le luxe et la qualité, ça se paie, non ? L’entreprise Illy est présente dans plusieurs universités au sein desquelles sont enseignés les valeurs et l’art de fabriquer un espresso sans aucune faille. «C’est pourquoi on a deux universités pour former les jeunes : au Brésil et à Naples». «Nous avons nos propres tasses, dessinées et décorées par les meilleurs peintres centemporains». L’Américain Jeff Koons ou encore Rauchenberg y ont apposé leur griffe. À Londres et à New York, l’entreprise dispose d’une école dans laquelle les jeunes talents apprennent à décorer les tasses. «C’est un plus qui peut faire la différence», conclut Ernesto Illy. L’art de vivre à l’italienne a encore de beaux jours devant lui.