La « cucina italiana » au menu du patrimoine immatériel de l’Unesco

Pour sa « durabilité et sa diversité bio culturelle », la cuisine italienne vient d’intégrer la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Une décision proclamée à l’unanimité lors de la réunion annuelle organisée en décembre dernier à New Delhi. Cette inscription est considérée comme la plus large jamais réalisée pour une cuisine nationale, car elle englobe non seulement une technique régionale, un plat ou un type d’aliment spécifique, mais le concept vaste de « cuisine italienne ». Une tradition de grande valeur et respectueuse de l’environnement, dans un pays où la nourriture est chérie comme une expression de soi et de la culture. « Il s’agit d’une activité commune qui met l’accent sur l’intimité avec la nourriture, le respect des ingrédients et les moments partagés autour de la table. Cette pratique s’appuie sur des recettes antigaspillage et sur la transmission de saveurs, de savoir-faire et de souvenirs d’une génération à l’autre. C’est un moyen de se rapprocher de la famille et de la communauté, que ce soit à la maison, à l’école ou dans le cadre de festivals, de cérémonies et de rassemblements sociaux », précise le communiqué de l’Unesco.

« La cuisine italienne est une géographie de l’âme »

La candidature de l’Italie au patrimoine immatériel de l’Unesco a été fortement appuyée par Massimo Bottura, célèbre chef triplement étoilé à la tête du non moins célèbre restaurant l’Osteria Francescana. Situé à Modène, son établissement a été élu deux fois meilleur restaurant du monde. Pour lui, « la cuisine italienne est un acte d’amour et une géographie de l’âme ». L’Unesco réaffirme également « la pluralité de la cuisine locale italienne, mondialement reconnue pour sa variété et sa richesse cultivées à travers ses différentes régions », qui va du risotto au safran à Milan aux cannellonis en Sicile. Sans oublier la carbonara romaine et la versatilité de la bolognaise utilisée à toutes les sauces.

Tout le monde ne parle pas italien, mais presque tout le monde mange italien depuis que cette gastronomie s’est répandue à travers le monde au gré des vagues d’émigration.

L’émigration et les traditions culinaires

Cet engouement a donné naissance à la cuisine italo-américaine. Un grand nombre de plats et recettes sont devenus des incontournables pour les communautés d’immigrants italiens, qui ramenaient dans leurs bagages des traditions culinaires régionales italiennes distinctes, avant d’être adoptés par les Américains. Cette gastronomie s’inspire principalement des traditions culinaires des immigrants du sud de l’Italie, bien qu’un nombre important d’immigrants du Nord soient également venus aux États-Unis et aient également influencé ce style culinaire. Les Italo-Américains associent souvent les aliments à leur héritage régional. Les plats de base du sud de l’Italie comprennent les pâtes sèches, la sauce tomate et l’huile d’olive, tandis que ceux du nord de l’Italie incluent des plats comme le risotto, la sauce blanche et la polenta.

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359 types de pâtes et des musées

Néanmoins, aux États-Unis comme partout ailleurs, les amateurs de la cuisine transalpine ne se doutent pas, en dégustant rigatonis, raviolis ou spaghettis, du nombre impressionnant de variétés de pâtes qui existent. Le très populaire musée de pâtes situé à Rome dénombre « environ » 359 types de pâtes. « Environ », car l’institution ne peut donner plus de précisions à ce sujet, le nombre final étant tributaire des traditions qui changent parfois d’un quartier à l’autre au sein d’une même petite ville. À différents endroits, le même nom est donné à des formes différentes, et inversement. Officiellement baptisé Museo Nazionale delle Paste Alimentari, ce musée retrace des siècles d’histoire des pâtes en Italie à travers ses onze salles. On y découvre tout sur ce plat polyvalent : les différents types de pâtes, leur préparation artisanale et les méthodes de production au fil des siècles, avec quelques machines fascinantes d’antan.

Le parcours historique proposé par le musée permet également d’en finir avec la légende selon laquelle le navigateur Marco Polo aurait rapporté des pâtes fraîches de Chine jusqu’en Italie. Les fameuses pasta sont en réalité fabriquées en Méditerranée depuis des millénaires. Une exposition permet également de découvrir comment les céréales sont moulues et transformées en bouillie, puis la pâte fabriquée pour ensuite être façonnée dans sa forme finale. Le musée dispense également les informations nécessaires sur les temps de cuisson optimaux, si chers aux yeux des Italiens, ainsi qu’un aperçu de la longue tradition des pâtes artisanales, un must de cette gastronomie ! Le musée présente également des œuvres d’art réalisées en pâtes.

Ce musée a été ouvert en 1993 et financé par la famille Agnesi, fondatrice de la fabrique de pâtes située à Imperia, en Ligurie, sous l’égide de la Fondation Vincenzo Agnesi. Une manière pour eux de sensibiliser les Romains et les touristes à ce trésor à la fois gastronomique et économique.