Meater, l’instrument « made in USJ » pour vérifier la qualité de la viande vendue

Combien de scandales concernant les viandes périmées congelées, décongelées puis vendues comme de la viande fraîche a-t-on comptés dernièrement au Liban ? Convaincue que le premier rôle de la recherche est « d’offrir des solutions pratiques aux problèmes les plus urgents comme ceux qui affectent la santé publique », Désirée el-Hajj a souhaité apporter des réponses à ces problèmes de sécurité et salubrité alimentaires à travers sa thèse de doctorat soutenue en novembre 2020 à la faculté de pharmacie de l’USJ. La recherche, menée sous la direction des professeurs Dolla Karam Sarkis et Joseph Matta, vise l’étude de la qualité de la viande vendue au Liban. « La recongélation d’une viande décongelée pose un danger pour la santé du consommateur. Une intervention est donc nécessaire. La solution commence par la présence d’une méthode pouvant identifier cette adultération, d’où le choix de mon sujet de thèse », indique Désirée el-Hajj. Intitulée « Effet de la congélation de la viande de volaille fraîche sur le niveau d’activité de β-hydroxyacyl-CoA-déshydrogénase et sur le dénombrement bactérien », l’étude s’est concentrée sur la viande de poulet, bien qu’elle puisse s’appliquer aussi au poisson et à la viande rouge.

Face à la falsification de l’étiquetage de ces aliments vendus aux consommateurs comme de la viande fraîche, il était indispensable pour la doctorante de certifier l’authenticité de ces produits alimentaires. Pour cela, et dans le but de concrétiser ses recherches, elle a entrepris de construire, avec ses directeurs de thèse, au laboratoire d’agents pathogènes de la faculté de pharmacie, un instrument de mesure capable de confirmer la qualité des aliments. L’appareil, appelé Meater (de meat (viande) + thermometer (thermomètre)), a pu voir le jour grâce au financement des partenaires du projet : le conseil de recherche de l’USJ, l’Institut de recherche industrielle (IRI), le CNRS-Liban, l’Euro-Lebanese Centre for Industrial Modernisation (Elcim) et le programme Lebanese Industrial Research Achievements (LIRA). L’instrument a reçu, par ailleurs, un brevet d’invention, délivré par le ministère de l’Économie et du Commerce, « après dépôt d’un dossier décrivant l’invention, en s’assurant qu’un appareil semblable n’existe par sur le marché international », note Désirée el-Hajj.

Un instrument qui pourrait être mis au service des ministères concernés

L’instrument ainsi conçu permet de distinguer la viande fraîche de celle décongelée par le dosage d’une enzyme spécifique (β-hydroxyacyl-CoA-déshydrogénase ou HADH), « plus active dans la viande préalablement congelée ». Désirée el-Hajj explique : « L’enzyme est d’abord extraite. Des réactifs y sont ensuite ajoutés et la vitesse de la réaction chimique qui en résulte est mesurée. Les données sont entrées dans un logiciel créé spécialement pour notre instrument qui affichera finalement le résultat frais ou décongelé. »

Pour mémoire

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Axant sa recherche sur la présence des bactéries dans la viande et leur survie après la congélation, cette dernière a étudié ainsi le niveau d’activité de cette enzyme spécifique qui sert d’indicateur d’un traitement de congélation antérieur. « Cela nous a permis de mettre au point une nouvelle méthode qui peut aider les autorités à détecter ce type de fraude, réduire le risque de maladie et de décès qui en résulte et, par conséquent, diminuer les charges économiques qui en découlent sur la société et le système de santé publique », assure-t-elle.

Au cours de sa recherche, la jeune chercheuse, qui détient par ailleurs un master en technologie alimentaire et un autre en sciences microbiologiques, a dû cependant surmonter la difficulté « de concevoir un moyen pour extraire l’enzyme étudiée du jus de viande de manière précise ». Réduire autant que possible le coût de production a été un autre défi qu’elle a dû soulever.

Propriété de l’USJ, l’instrument Meater pourrait offrir, selon Désirée el-Hajj, « des services d’expertise aux ministères concernés, ainsi qu’aux autorités réglementaires souhaitant surveiller la qualité de la viande importée ou celle trouvée sur le marché local », suggérant également l’idée de commercialiser ce prototype sur le marché national et international.