Joe Barza, de l’énergie et de l’inspiration au service des produits du terroir. Photo DR
« J’ai toujours choisi d’emprunter des chemins différents en matière de gastronomie locale, d’explorer de nouvelles saveurs et techniques, de privilégier les produits locaux, bien avant que ce phénomène ne soit devenu à la mode au Liban. Pour créer de nouvelles recettes, sortir des sentiers battus, oser et mettre en lumière l’agriculture locale ainsi que les produits saisonniers du terroir. Ce choix, je pense, a créé mon identité particulière, et m’a donné une place au cœur de la cuisine libanaise. Depuis l’an 2000, je me suis concentré sur la manière de créer une ligne nouvelle et personnelle, dans mon approche qui privilégie les produits frais biologiques. Chaque jour, et maintenant plus que jamais, je suis fier de ce choix parce qu’il m’a permis de traduire dans ma cuisine mon amour et mon attachement à mon pays. J’ai pu inspirer de nombreux jeunes chefs à faire de même.
Le burghol d’aubergines fumées de Joe Barza. Photo DR
Pourquoi ne pas envisager un burghol d’aubergines fumées ? Je peux ainsi utiliser des produits frais, saisonniers et accessibles à tout le monde en ces temps de crise et les transformer. Un retour aux sources est toujours bénéfique, il nous permet de nous reconnecter avec la nature et d’apprécier ce qu’elle nous offre. »
Les aubergines, un produit local très apprécié par Joe Barza. Photo bigstock
LE BURGHOL D’AUBERGINES FUMÉES
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients
500g d’aubergines grillées sans la peau
50g d’oignons blancs, finement hachés
1 gousse d’ail
5g de coriandre fraîche, finement hachée
70g d’huile d’olive extravierge
100g de burghol fin
2g de curcuma
50g de tahina
1 c. à soupe de labneh
Le jus d’un citron entier
5g de sel
Une pincée de poivre noir.
Pour la garniture :
10 feuilles de menthe
10 feuilles de coriandre fraîche
4g de graines de grenade
30g de poivrons rouges grillés sans la peau.
Préparation
Dans un bol, placez les aubergines grillées, une gousse d’ail, les oignons, le burghol, la cuillerée à soupe de labneh, la tahina, un peu de jus de citron et les feuilles de coriandre hâchées. Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez une pincée de curcuma. Ajoutez un filet d’huile d’olive extravierge. Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Réfrigérez pendant 30 minutes. Disposez dans le fond des moules le poivron grillé. Versez la préparation d’aubergines au-dessus. Garnissez avec les graines de grenade, les feuilles de menthe et de coriandre.
Joe Barza, chef et consultant au Liban et à l’international, a organisé dans l’urgence, avec l’aide d’un groupe de personnes, des dîners en faveur des gens et des institutions touchés par la double explosion du port, comme le collège de la Sagesse. Jusqu’à 1 500 plats ont été offerts, chaque jour. Dans son actualité également, un dîner organisé au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, pour 100 personnes, et un projet pour sélectionner et exporter aux États-Unis le meilleur de nos produits du terroir.
