Les tartelettes aux fruits d’automne de Farid Chehab

La tarte aux pommes et pêches d’automne est un dessert que j’ai ajouté à ma carte de Bkerzay. Je l’ai choisi, car ces deux fruits mûrissent en fin d’été et nous accompagnent en automne. Leur prix abordable, en ces temps de crise. Mais aussi et surtout leurs qualités, tant au niveau du goût que de la texture, en font une belle option, surtout lorsqu’ils sont associés dans une même recette. La saveur sucrée de l’un s’équilibrant avec la pointe d’acidité de l’autre, la douceur avec la fermeté. Enfin, ces deux fruits renferment de nombreuses vitamines et antioxydants, et on le sait bien, « An apple a day keeps the doctor away ! ».

TARTELETTES AUX FRUITS D’AUTOMNE

Pour 8 tartelettes

Pour la crème pâtissière :

Ingrédients

150 g de lait

100 g de crème fraîche

3 jaunes d’œufs

75 g de sucre semoule

13 g de farine

30 g de sirop de vanille ou 2 c. à sucre de sucre vanillé

10 g de menthe hachée

10 g de jus de citron.

Préparation

Dans une casserole, faites bouillir les 3/4 du mélange lait/crème avec 50 g de sucre, la menthe et la vanille. Remuez constamment. Une fois le contenu de la casserole en ébullition, baissez le feu et laissez cuire encore 2 minutes. Dans un autre bol, mélangez le reste du sucre, du lait et de la crème avec les jaunes d’œufs et aérez bien en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine au mélange jaune-sucre. Hors du feu, mettez les deux mélanges dans la casserole, puis faites de nouveau cuire à feu doux pendant environ 2 minutes en remuant constamment et en rajoutant le jus de citron.

Une fois le mélange homogène, retirez et réservez au frais.

Pour la pâte sablée :

Ingrédients

250 g de farine

120 g de beurre

100 g de sucre

20 g de jaune d’œuf

2 g de sel.

Préparation

Au batteur ou à la main, sablez ensemble le beurre en petits morceaux, la farine, le sel et le sucre.

Quand la texture devient sableuse, ajoutez le jaune d’œuf. Liez le tout en formant une seule boule homogène.

Divisez cette pâte en 8 petites boules de 60 g chacune. Étalez-les individuellement dans des moules à tartelette de préférence de 10 à 12 cm chacun.

Pour chaque tartelette :

Ingrédients

60 g de pâte sablée (moule de 10 à 12 cm de diamètre)

30 g de crème pâtissière

¼ de pomme verte

¼ de pomme rouge

½ pêche

8 feuilles de menthe fraîche

1 pincée de sumac.

Préparation

Disposez délicatement la crème pâtissière refroidie sur la pâte sablée après l’avoir démoulée, également refroidie. Découpez les fruits en fines lamelles et disposez-les délicatement sur la crème pâtissière.

Ajoutez au centre une feuille de menthe. Saupoudrez une pincée de sumac sur la tarte et tout autour sur l’assiette. Rajoutez à côté une comète de crème pâtissière et 3 lamelles de fruits.

Farid Chehab travaille actuellement sur plusieurs projets de conseil en concepts culinaires au Liban et à l’étranger. Il a également revisité la carte de la maison d’hôte Bkerzay et son restaurant, dans le Chouf, en y intégrant des plats signature qui représentent le terroir et allient modernité occidentale et ingrédients locaux.