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Gastronomie

Rien ne fait autant pétiller le champagne qu’un humble radis

Le champagne se marie parfaitement avec le radi s: l’accord est scientifiquement prouvé depuis des décennies, mais pour beaucoup, c’est une révélation faite grâce aux dégustations connectées de bulles nobles lancées pendant la pandémie de Covid-19. Les bouteilles sont envoyées à l’avance avec le code d’accès à l’évènement et les conseils de dégustation : la température à laquelle on sert le champagne et les amuse-gueules qui vont avec.

Lever le verre seul, devant son écran, n’est pas quelque chose de naturel pour cette boisson festive, symbole de légèreté et de convivialité, reconnaissent les responsables de grandes maisons. Mais pour eux, ces dégustations inédites sont le principal moyen de rester en contact avec leurs clients alors que les ventes ont chuté jusqu’à 80 % dans certains segments pendant le confinement.

Pour tenir ensemble les participants éparpillés à travers la France ou à l’étranger, ces rencontres virtuelles sont courtes et divertissantes. Après une journée de télétravail, si on suit à la lettre les instructions de la maison Delamotte, qui fête ses 260 ans, on sort deux bouteilles et on dresse à côté de l’ordinateur un plateau avec des gressins, une tranche de saumon fumé, du jambon, du comté affiné et... des radis. « C’est l’accord le plus parfait », explique Didier Depond, président de Delamotte qui anime cette dégustation avec 28 convives. Il l’a appris de Jacques Puisais, célèbre chimiste et œnologue français, aujourd’hui âgé de 93 ans, qui a commencé il y a 50 ans à explorer scientifiquement les accords mets-vin et l’interaction de goûts en bouche. Chacun montre ce qu’il mange et puis son verre, autre sujet qui déclenche les guerres saintes dans le monde du champagne. « Cela ouvre le débat, vraiment, plaisante Didier Depond. Je suis antiflûte, anticoupe. La vieille coupe très plate, cela était bon au début du XXe siècle, mais on a un peu évolué en la matière, heureusement. À partir du moment où c’est un verre tulipe, cela me va bien. »

Olivier Krug, 6e génération et directeur de la maison Krug, créée en 1843, est lui aussi un farouche antiflûte pour qui déguster dans ce type de verre, c’est comme écouter de la musique en se bouchant les oreilles. Il note cependant qu’il est touché par les commentaires des gens lors de ces dégustations qui lui ont permis de « voyager » dans 27 pays auprès de 7 000 personnes sans quitter son studio. « Le côté découverte » pendant ces expériences en ligne « m’a beaucoup frappé et a changé ma façon de faire des affaires. Je vais voir comment m’adresser à des audiences plus larges », déclare Olivier Krug, qui dit « ne pas avoir de billet d’avion réservé pour la première fois depuis 30 ans » de carrière.

« Il faut que ce soit ludique. On parle d’histoire, de Mme Pommery, de l’architecture, des caves, des expositions d’art contemporain », soutient Nathalie Vranken, administratrice de la maison Vranken-Pommery. « Quand on est malheureux, confiné et coupé de sa famille, on ne boit pas de champagne », ajoute-t-elle. Les dégustations s’ouvrent dès lors à « d’autres questions comme : est-ce qu’on peut mettre des glaçons dans son champagne ? » La réponse est « oui, à condition qu’il soit fait pour cela, autrement on monte son acidité ».

Le confinement étant globalement levé, les affaires reprennent-elles ? « Ce n’est pas le mot », dit Olivier Krug. « Nous avons rouvert le domaine le 11 mai, les gens reviennent un peu, mais nous sommes très loin de la fréquentation d’avant la crise. Ma vie a complètement changé », regrette Mme Vranken.

Source : AFP


Le champagne se marie parfaitement avec le radi s: l’accord est scientifiquement prouvé depuis des décennies, mais pour beaucoup, c’est une révélation faite grâce aux dégustations connectées de bulles nobles lancées pendant la pandémie de Covid-19. Les bouteilles sont envoyées à l’avance avec le code d’accès à l’évènement et les conseils de dégustation : la...

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