S’éclater sans être dans les vapes.
« Un bar, comme le précise la définition, est un établissement où l’on sert principalement des boissons alcoolisées. » Il semble que la donne vient de changer car de plus en plus de personnes ont envie de se retrouver dans un lieu accueillant et une atmosphère cosy, décompressante et animée, sans avoir à consommer bière, whisky on the rocks ou moult autres cocktails, et sans excès. Message reçu cinq sur cinq car on assiste actuellement et surtout aux USA à l’ouverture de Bars sobres. Des enseignes qui font dans la contradiction, comme le relève un article du site électronique de la BBC qui précise notamment : « Un bar sans alcool est un oxymore, à l’exemple d’un aquarium sans poisson ou d’une boulangerie sans pain. Mais dans des villes comme Londres et New York, où les bars font fonction d’un second salon pour cause d’appartements de petites dimensions, l’option d’un espace similaire sans alcool est des plus attrayants quand, pour une raison ou une autre, on tient à rester sobre. »
Cette catégorie compte plus d’adeptes qu’on ne le pense, comme le prouvent les enseignes nouvellement établies à leur intention et qui se trouvent même dans les villes les plus portées sur la boisson. Les recherches effectuées dans cette direction mènent, entre autres, aux adresses suivantes : à Big Apple, direction le Getaway Bar et le Listen Bar ; à Londres (où les pubs sont rois), on peut se rendre au Redemption Bar ; à Dublin, au Virgin Mary (par opposition au cocktail Bloody Mary), et à Paris l’établissement Les Grands Verres est devenu l’un des experts du cocktail sans alcool, un genre de plus en plus concocté sous l’appellation mocktail. À Melbourne, une firme a même commencé à distiller un gin non alcoolisé en utilisant un ingrédient australien pareil aux baies de genévrier parfumant le spiritueux.
Une nouvelle culture
Cette nouvelle tendance a séduit les millenials urbains qui reconsidèrent la place de l’alcool dans leur vie. On aurait affaire là à une nouvelle culture du bar, comme l’identifie Lorelei Bandrovschi qui s’est fait connaître à New York en organisant dès 2018 une soirée par mois pop-up sans alcool dans un concept et un lieu baptisés Listen Bar. Le mot anglais Listen (signifiant écouter) implique la convivialité, pas nécessairement accompagnée d’une liste de grandes (ou petites) appellations. Selon elle, « les bars sont un espace de relaxation, d’oubli de la routine et de ses agacements, mais aussi un espace d’échanges de toutes sortes d’idées. Seulement, nous avons été conditionnés à croire que l’alcool en était une partie intégrante. Alors qu’en fait, la nouvelle culture du bar sobre, son menu, son personnel et le patron doivent faire de cette enseigne le miroir des ambiances du petit coup et du petit verre qui souvent mènent à des élans libérateurs : loin du pis-aller et de la résignation du soda-citron ». Une sobriété qui n’a pas empêché karaokés et danses sur les tables sous l’effet de Pomegranate mojito mocktail, du Free Tropical fizz et autre Mullet Tea !
Les mixologistes, saisissant cette nouvelle tendance à la volée et armés de leur shaker, de leur longue cuillère et de leur sens des saveurs, se sont appliqués à concocter des breuvages avec des élixirs spéciaux qui enivrent les palais et les esprits autant que les spiritueux, sans la gueule de bois du lendemain ! Mais qu’on ne s’y méprenne pas, ces nouvelles fusions aux noms évocateurs n’en coûtent pas moins que de vrais Bloody Mary, Manhattan et autres Campari et Brandy, leurs prix variant de 13 à 15 dollars.
Au-delà de l’eau pétillante, les sémillants mocktails
Des tarifs élevés en raison des ingrédients utilisés. Ainsi, le (simili) drink nommé Stingless (sans aiguillons) requiert du miel d’une espèce d’abeille mexicaine vénérée des Mayas, la melipona, qui n’a pas d’aiguillons et dont le kilo est vendu à 100 dollars. Un autre drink, vierge d’alcool, est fait à base de poires comice que ces nouveaux bartenders doivent acheter en quantité durant la pleine saison, car il leur faut le jus de six poires pour assurer le velouté de la préparation. Selon Bob Murphy, en charge de la gestion des boissons du bar new-yorkais Existing Condition et réputé pour ce genre de trouvailles, « juste servir une eau pétillante pour les personnes sobres n’est plus suffisant. Nous voulons leur faire sentir qu’elles sont spéciales et leur offrir autre chose que ce qu’ils trouvent à chaque coin de rue ». Place donc aux sémillants mocktails. Ce traitement de faveur, proposé à ceux qui, pour une raison ou une autre, n’ont pas envie ou ne veulent pas consommer de boissons alcooliques, les a encouragés dans cette voie. Et ils sont de plus en plus nombreux à trinquer dans les bars sans alcool, où l’on voit notamment des femmes enceintes aussi bien que des étudiants et même des non-repentis, venus là en curieux tester les substituts innovants.
Mais ces bars sans alcool ne sont pas un concept nouveau. À la fin du XIXe siècle, un grand nombre de ce genre d’établissements avaient ouverts en Grande-Bretagne sous l’appellation Temperance Bar pour accompagner le mouvement de tempérance qui prônait l’abstinence. Un bar de l’époque, fondé en 1890, au nord de Manchester, et baptisé Fitzpatrick’s Temperance Bar existe toujours. On y sert toujours de la bière de racine (boisson gazeuse) et des jus de pissenlit et de bardane.
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