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« Tannourine les Alpes », « Ramène ta mule »... À Paris, un nouveau bar libanais suscite la curiosité

Gastronomie

C’est à deux pas du canal Saint-Martin que Thomas Codsi a établi son nouveau bar, le « Litani », qu’il fait visiter avec une désinvolture amusante et trompeuse.

01/12/2018
Si vous êtes en quête du traditionnel restaurant libanais et ses sempiternelles assiettes de viande grillée, frites ou falafel, servis sur une nappe à carreaux par un cinquantenaire (minimum) plus ou moins débonnaire, garant d’une gastronomie immuable, le Litani, situé à la rue du faubourg Saint-Martin, ne répondra pas à vos attentes. Les cheveux en bataille, le regard rieur et un peu lointain, Thomas Codsi affiche une profonde décontraction avec sa chemise à fleurs liberty et son pull marinière : « Je voulais un espace jeune et moderne, un truc pas prétentieux. Ici, on est relax. »

Pour le jeune trentenaire qui a « grandi dans l’avion entre la France et le Liban », le Litani est une expérience nouvelle, même s’il baigne dans ce milieu depuis plusieurs années. « J’ai commencé par racheter un bar classique, le Reflet, dans le cinquième arrondissement, tout près de la Sorbonne. C’est un quartier de cinémas et d’étudiants, l’ambiance y est assez cool. En ouvrant Le Castor, dans le sixième, j’ai eu envie d’être plus créatif avec un bar à cocktails et de proposer à mes clients une carte volontairement obscure qui les dérouterait. » Une formule couronnée de succès par le prix du Meilleur bar à cocktails de Paris en 2017.

Litani, c’est bien sûr pour le fleuve. « Il irrigue la Békaa avec tout ce que cela représente pour la gastronomie et pour ce qu’on y mange. » Le jeune chef ajoute que c’est aussi « une façon de marquer une frontière qui ne doit pas être dépassée, avec un pays qui a eu tendance à revendiquer la bouffe de la région et se l’approprier »...

Au menu, une carte de restauration conséquente qui change très souvent : « Ici, je fais la cuisine, pas le bar, le projet est de remettre les recettes libanaises au goût du jour ; notre présentation est plus jeune, avec le concept unique de mezzés : tout est à partager, jamais de grande assiette mixte ! » précise celui qui a découvert la cuisine en observant le cuisinier familial, tout en apprenant l’arabe par la même occasion. À ses côtés aux fourneaux, celle qu’il appelle « sitt Randa », réfugiée syrienne, dont il apprécie la rigueur et l’exigence. La carte propose une douzaine de plats pour les mezzés : fatté, mouhammara, foul moudammas... mais aussi des abats : des testicules de mouton (bayd ghanam), de la langue ou des pieds de mouton, essentiels pour confectionner par la suite les warak inab... « Comme dans mon resto préféré de Bourj Hammoud, Varouj, j’aime bien servir des abats et accompagner le tout d’arak. » Deux ou trois desserts sont proposés pour terminer le repas. En ce moment, est travaillée la prochaine nouveauté, la knéfé : « J’essaye d’en proposer une version pas trop lourde », tout un programme...


(Lire aussi : Hussein Hadid entre Paris et Beyrouth)



Amareddine, Sumac et boîtes Nido

La créativité de la carte des cocktails fait voyager, ne serait-ce que par sa lecture : « Le client ne doit pas connaître la moitié des ingrédients utilisés ; les cartes compliquées forcent à créer une relation avec les gens. » Chaque cocktail comporte un produit libanais : de l’arak pour Tannourine les Alpes, de l’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) pour le Hot Chick, le sumac pour apporter un peu d’acidité au King Pomme... L’expert de ces compositions insolites est très pointu dans l’art d’agrémenter ses breuvages : « Dans Ramène ta mule, je mets un peu de mélasse que je coupe avec du jus de grenade, sinon l’ensemble est trop sirupeux et n’a pas une jolie couleur. Ce mélange est intéressant, avec le jeu de mots sur remmen, qui signifie grenade en arabe. Le terme mule renvoie à une famille de cocktails très populaires, comme le Moscow Mule. » Le amareddine, dilué dans de l’eau avec du sucre, est l’ingrédient phare du Talisco Moon (qui reprend le mot lune, comme amar) : « Rien n’est jamais vraiment laissé au hasard », commente Thomas Codsi avec humour.

La meské (gomme arabique), l’eau de fleur d’oranger ou encore le asrin (eau de sauge) relèvent d’autres boissons, dont l’originalité est à la hauteur de la décoration du lieu, anachronique et décalée.

Une impression de fluidité se dégage de cet ancien bar parisien, dont la cuisine donne sur la salle. Des rangées de bocaux de légumes secs, kabiss, makdouss (petites aubergines) ou navets faits maison et prêts à être servis sont bien alignées dans l’entrée. Autour du bar, des cruches en verre soufflé, quelques rakwé (cafetières orientales), des verres d’arak, une vieille radio, une image sainte qui jouxte deux figurines d’islamistes dans une posture douteuse, quelques boîtes de Nido dans lesquelles poussent des plantes... Des affiches de films ou de vinyles des années soixante (Farid el-Atrache, Oum Kalsoum ou Leila Mrad) cohabitent avec des photos du Beyrouth d’avant-guerre : « C’est le Beyrouth que je n’ai pas connu, celui qu’on nous présente comme l’âge d’or. Ici, je mélange le Liban rêvé avec une dimension plus réelle. » Les toiles cirées à fleurs aux couleurs criardes, ou encore le set de vaisselle Roméo et Juliette, très répandu au Liban dans les années 80, donnent une couleur kitsch à l’ensemble, qui est revendiquée : « C’est la fantaisie qui fait loi, mes toiles cirées vieillottes, ça fait maison de campagne, c’est un moyen de créer une connivence avec le client. »

Dans cet univers bigarré, des gravures du Litani, une photographie du général Gouraud, des esquisses représentant Antar et Abla, des rideaux en tissu artisanal avec des rayures dorées (sayeh)... « C’est ma vision du Liban, avec plein de détails qui me rappellent quelque chose. Ce sont des blagues que je me fais, comme les boîtes de lait qui me raménent à mon enfance, ou les parpaings disséminés ici et là, qui font écho à la réalité de la guerre, et aux cabanes qu’on faisait dans le jardin. » De mystérieux autocollants qui représentent Shakespeare sont rassemblés près de la cuisine ; Thomas Codsi précise en passant : « Je les ai récupérés sur des grenades qu’on achète au bord de la route de Saïda, j’ai trouvé ça marrant. »

Depuis son ouverture en septembre (pour l’instant uniquement le soir), la clientèle du Litani est multiple et très variée, essentiellement des gens du quartier et de jeunes trentenaires parisiens.


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Atalante fugitive

Bravo Thomas Codsi, à très vite!

Sarkis Serge Tateossian

Mille bravos.



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