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La Dernière

Omar Koreitem, de la mairie de New York à la restauration parisienne

Papilles
13/07/2017

Il a quitté le Liban pour la France en 1975, aux prémices de la guerre, alors qu'il était encore un nourrisson. À 18 ans, il s'envole pour New York, y réside 14 ans puis met le cap sur Londres, avant de retrouver ses premières amours, Paris, et son nouvel amour, la cuisine. C'est là, dans le 11e arrondissement, qu'il a installé un « gastro-coffee shop » avec son épouse japonaise Moko Hirayama, qu'ils ont baptisé Mokonuts. Omar Koreitem sera au Liban les 13, 14 et 15 juillet, derrière les fourneaux du restaurant Liza.
Rien ne prédestinait ce chef, naturellement très inspiré, à la cuisine. Diplômé en sciences politiques, il démarre une carrière administrative à la mairie de la Big Apple quand il décide de sauter le pas et de prendre des cours de cuisine le soir. Il se lance d'une manière plus professionnelle en effectuant un stage chez Daniel Boulud, l'un des chefs les plus importants de New York, et plus précisément au Daniel, situé à l'Upper East Side de Manhattan.
« J'avais 31 ans et mon chef de partie 23 ans. Je passais le plus clair de mon temps à éplucher les légumes. Mais j'avais tellement envie d'apprendre et de me lancer dans cette nouvelle carrière que j'ai tenu le coup et que j'ai pu progresser », confie-t-il.
Pour Omar Koreitem qui privilégie la cuisine méditerranéenne, ses épices, ses ingrédients, ses produits et ses arômes ensoleillés, « la cuisine et le goût de la bonne chère nous vient naturellement quand on est libanais », dit-il. Il se souvient de son père, tous les dimanches en France, qui s'affairait à concocter un plat libanais, mouloukhiyé, kebbé bel sayniyé ou autre.
Son mets national préféré ? La man'ouché, tout simplement. « Nulle part au monde je n'ai trouvé un goût semblable à celle du Liban », dit-il. C'est d'ailleurs l'un des premiers aliments qu'il mange quand il met les pieds dans son pays natal. Aujourd'hui, le chef d'origine libanaise y effectue plusieurs séjours par an. Absent durant toute la guerre, c'est dans les années quatre-vingt-dix qu'il revient une première fois. Il se souvient surtout de la reconstruction. D'un Beyrouth complètement détruit mais qui commençait à revivre. Il revient surtout pour remplir ses valises d'herbes et d'épices. Et vite retrouver Mokonuts, le couronnement d'un courageux changement de carrière.
Car après New York, où il a rencontré son épouse avocate – elle aussi fera un virage de 360 degrés et deviendra pâtissière –, il part à Londres. Dans la capitale anglaise comme à Paris, il se perfectionne aux côtés du chef Antonin Bonnet, qui officiait à l'époque au Greenhouse à Londres avant d'intégrer les cuisines du Sergent Recruteur sur l'Île Saint-Louis. L'établissement décroche une étoile quelques mois après son ouverture.
Plus de 10 ans à apprendre chez les autres, l'envie lui prend enfin de voler de ses propres ailes. De proposer une cuisine plus spontanée, plus libre aussi. Ainsi, en 2015, Omar Koreitem et son épouse Moko Hirayama ouvrent Mokonuts dans le quartier Saint-Bernard. Le bistrot branché dont toute la presse française fait les éloges.
Moko Hirayama s'occupe de la pâtisserie, lui du reste. Il offre des plats et des sandwichs aux parfums du Liban et de la Méditerranée. Il aime les goûts citronnés, propose de la labné et ajoute du zaatar, du sumac, de la mélasse de grenadine et de la tahiné à la plupart de ses préparations. Le couple mise sur les produits du terroir, bons et frais. Mokonuts a été récompensé par le premier trophée Gault & Millau Pop 2017. « Au premier abord, c'est un énième coffee shop à la mode, repaire de jolis mangeurs en Stan Smith, qui sert du slash et des cookies entre quatre murs carrelés... Pourtant, ce qui se joue sur les tables du Mokonuts sort immédiatement des radars : une cuisine entre Liban, Occident et Japon, au métissage orignal et heureux », a affirmé le célèbre guide.
Avec ses plats, Omar Koreitem veut partager les saveurs qui l'ont marqué, comme autant d'émotions et de souvenirs de son enfance. Depuis un peu moins de deux ans à Paris, ses recettes connaissent un franc succès.

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