Fraises des mers, trèfles des rochers et viande de guanaco au menu

Entre les rochers, le long d'une plage chilienne, le chef Rodolfo Guzman cueille des fraises de mer, l'une des 250 espèces d'algues, plantes et animaux marins qu'il propose au menu de son restaurant Borago, considéré comme l'un des meilleurs d'Amérique latine. « Nous attendons toute l'année pour avoir, pendant un mois, ce fruit » dont la texture et la saveur rappellent la fraise, mais en version salée, raconte ce chef de 38 ans.
Ouvert en 2006 dans la cité huppée de Vitacura, à l'est de Santiago, son établissement est devenu en 2015 le premier chilien à entrer dans la liste des 50 meilleurs restaurants au monde, établie par le magazine de référence Restaurant, se classant à la 42e place. Dans le classement effectué uniquement sur l'Amérique latine, il se hisse sur la 2e marche du podium.
Poursuivant sa promenade sur les rochers, Rodolfo Guzman attrape au passage d'autres espèces aux noms insolites : des blettes maritimes, du persil de mer, du trèfle des rochers, des asperges de mer... Ces plantes halophiles – poussant dans des milieux salins, sans avoir besoin de terre – finiront dans l'assiette, où le gourmet intrépide savourera leur texture grasse et leur goût salé prononcé. « Ce sont des plantes très importantes pour nous, elles ont une saveur vraiment incroyable », s'enthousiasme le chef, ajoutant qu'elles contiennent en moyenne 38 % de protéines, la même quantité qu'un poisson.
Entouré de biologistes, d'anthropologues et de mycologues (spécialistes des champignons), Rodolfo Guzman s'est lancé dans une double tâche : chercher de nouvelles saveurs pour la cuisine chilienne, mais aussi cataloguer les espèces endémiques du Chili pour les faire connaître et promouvoir leur usage. Proposant des menus de 60 à 90 dollars par convive, il promet une véritable « expérience gastronomique » allant du « chocolat de pignons de l'Araucania » à la « viande séchée de guanaco », un lama sauvage de la région. Sa quête d'originalité, fondée presque uniquement sur des ingrédients locaux, crée une révolution dans la cuisine chilienne. Alors que le Chili n'avait jusqu'à présent pas d'identité culinaire marquée, le travail de Rodolfo Guzman incite à redécouvrir les saveurs traditionnelles du pays andin et les racines du peuple amérindien mapuche, ses sources d'inspiration.
Son collègue Axel Manriquez, chef de l'hôtel Plaza San Francisco, croit également en un renouveau de la gastronomie chilienne en misant sur les espèces autochtones. Et la chef Paula Larenas, de l'institut culinaire Inacap, y voit une tendance mondiale dans le monde de la haute gastronomie.

(Source : AFP)