Le gâteau au chocolat du Grand Hôtel de Sofar

Il y avait une surprise pour le dessert. Un gâteau au chocolat pourtant semblable, en apparence, à tous les gâteaux au chocolat. Ferme et sec avec une traînée légère de sucre glace, comme une première neige sur la croûte fendillée. Moelleux à l'intérieur mais pas coulant, juste un peu collant, la consistance d'une mousse plutôt que d'une crème. Les initiés avaient aussitôt reconnu. Murmures, émotion : « Le gâteau de Sofar ! » On bride sa gourmandise. L'adulte que l'on est morigène le gamin que l'on fut. Il se fait ensuite un silence.

De la bouchée suspendue au bout de la fourchette à trois dents s'évadent les volutes épicées des narguilés sur la terrasse, l'arôme des cafetières fumantes, le relent composite de friture, de céleri et d'orange qui flotte dans les prémices des cuisines, le roulement des dés sur les tables de jacquet, les grands éclats de rire qui fusent dans le bourdonnement des conversations, le craquement des pommes de pin sous le soleil d'été, le chant obsédant des cigales jusqu'à la tombée du jour, le chahut des enfants, le chuintement furtif des bicyclettes. On a beau ne pas avoir connu le Grand Hôtel de Sofar, tout cela est bien là, dans cet instant arrêté, dans les yeux brillants des convives.

Le gâteau de Sofar, c'est comme le tournedos Rossini, la pêche Melba, la meringue Pavlova : la survivance, dans l'émotion des papilles, d'une création culinaire inspirée par le prestige d'un artiste ou celui d'une époque.

À mesure que l'on interroge ce chocolat pour en déchiffrer le mystère, on se dit que ce Liban-là, le Liban du Grand Hôtel, avait décidément du talent. Heureux de son indépendance naissante, fier de sa convivialité retrouvée, attaché à des valeurs romanesques, attaché à la beauté de ses villages et paysages, conscient de la nécessité de respecter le Pacte pour garantir la prospérité de tous, il savourait doucement le simple plaisir d'exister.

Cette recette, créée avec un certain orgueil à l'intention d'une clientèle avertie mais que l'on pouvait encore surprendre, a connu bien des péripéties pour arriver jusqu'à nous, et c'est là le miracle. Traversant exils et guerres, presque sous le manteau, transmise par le chef pâtissier à une habituée qui avait eu les mots, et puis de mère en fille et de voisine en copine sous le sceau du secret, elle seule héberge encore, dans un soupçon de farine, l'âme errante de l'hôtel appuyé sur ses ruines dans Sofar désert.

Était-ce le délicat équilibre du sucre, des œufs, de ce rien de farine et de ce chocolat ? Nul, en ce temps-là, n'aurait imaginé le désolant spectacle qu'offre aujourd'hui du Liban une classe politique totalement dépourvue de panache et dont il nous est impossible de nous désolidariser. Savent-ils seulement à quel point il nous est pénible, répugnant, humiliant, d'entendre les discours irresponsables des uns et d'assister aux navrantes courbettes auxquelles se contraignent les autres pour rattraper le tir. Et de voir les dirigeants arabes abuser de concert, avec un sadisme consommé, d'une situation qui leur permet d'exiger des excuses de plus en plus plates, et proférer crescendo des menaces qui, si elles se réalisaient, feraient tomber ce pays comme le fruit véreux qu'il est. Notre époque n'a décidément rien à transmettre. Pas même un biscuit rassis. D'où notre amour des madeleines.