Sylvestre Wahid, un chef atypique. Patrick Kovarik/AFP
Né Shahzad au Pakistan, il est devenu Sylvestre en arrivant en France à 9 ans. Chef au profil atypique, Sylvestre Wahid est aujourd'hui à la tête d'un restaurant gastronomique au cœur de Paris, auquel il a donné son prénom.
Situé au sein de l'hôtel Thoumieux, un chic établissement parisien, le restaurant Sylvestre propose une cuisine d'une grande fraîcheur, comme une eau de concombre et cannelloni végétal, où abondent les fleurs. Sa carte fait aussi une large place aux poissons, comme l'omble chevalier du lac de Grand-Lieu. Soucieux de diététique, Sylvestre Wahid a réduit le sel et privilégie les cuissons rapides. Le sel, il le propose aux convives en quatre versions, plus ou moins iodées, aux cristaux variés : sel bleu de Perse, noir de Hawaï, rose de l'Himalaya, fleur de sel de Camargue. Le but : que « les gens s'approprient l'assaisonnement, qu'ils utilisent leurs mains, s'amusent un peu », explique le chef de 40 ans.
De son enfance au Pakistan, où il n'est jamais retourné, Sylvestre Wahid a gardé le souvenir des jardins et potagers familiaux et des plats concoctés par sa mère comme les lentilles, ou une sauce à base de yaourt grec, coriandre et menthe. Né à Kohat, dans le nord-ouest du pays, non loin de la frontière afghane et des zones tribales, il est âgé de quelques années seulement quand son père décide de partir pour l'Europe, laissant derrière lui sa femme, institutrice, et quatre enfants en bas âge. Un père qui finit par s'engager dans la Légion étrangère, obtient la nationalité française cinq ans après, et fait venir sa famille à Nîmes, où il est basé, en 1984.
Un frère chef pâtissier
L'arrivée en France est un choc : « Imaginez ce qui se passe dans la tête de quatre enfants à qui on donne un chariot pour aller faire des courses au supermarché, on n'avait jamais vu ça ! » À Nîmes, cette famille musulmane inscrit ses enfants à l'école catholique. Les deux sœurs et deux frères adoptent des noms français : Shahzad devient Sylvestre. L'obsession des parents : l'intégration, le plus rapidement possible. Mais l'école n'est pas son fort, il arrête à 15 ans. Un été, il travaille dans un mess d'officiers, découvre les poulardes, les cochons rôtis à la broche, les truffes et prend sa « première cuite au (champagne) Dom Pérignon ». Sa vocation naît, au désespoir de sa mère au départ. « Elle m'a dit : Je n'ai pas fait venir mes enfants en France pour qu'ils deviennent cuisiniers ! »
Il persiste, effectue un stage chez un pâtissier, fait ses débuts auprès du célèbre chef Thierry Marx. Il y apprend les bases, obtient des diplômes. Après l'armée, il rejoint la galaxie du grand Alain Ducasse, passant par le palace parisien Plaza Athénée, puis par New York et par le centre de formation de Ducasse. De 2005 à 2014, il est le chef d'un restaurant deux étoiles dans le sud de la France, où il fait venir son frère Jonathan, chef pâtissier et champion de France du dessert 2005. L'hiver, il cuisine dans un restaurant de la station de ski Courchevel dans les Alpes, lui aussi doublement étoilé.
Les débuts ne sont pas aisés, avec des remarques désobligeantes sur des restaurants « vendus » à des Pakistanais. Des réactions qui l'incitent à ne pas se montrer en salle, et à rester auprès de ses équipes en cuisine. Le racisme, ce brun élégant dit en avoir souffert, mais n'en garde aucune « rancune » et ne s'appesantit pas sur le sujet. « Je préfère me concentrer sur mon travail, dire aux gens : Jugez-moi sur ma cuisine, pas sur ma couleur de peau. »
La cuisine est selon lui un milieu « de moins en moins conservateur, avec la télé, l'internationalisation, l'ouverture d'esprit, et plus de filles ».
Anne-Laure
MONDESERT/AFP
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