Bien gérer ses repas en plein air

L'hygiène alimentaire est compliquée, au point d'être décourageante. Que serait-ce si le repas se déroulait en plein air ? Quels que soient le lieu et les conditions de travail, les exigences d'hygiène sont indispensables.

Bonnes pratiques
– Veiller à l'hygiène des personnes qui préparent les repas.
– S'assurer de la propreté des lieux, du plan de travail et du matériel.
– Maintenir les produits frais ou surgelés au frais jusqu'à la cuisson ou la consommation.
– Rayer du menu les plats à haut risque de prolifération bactérienne, comme la viande hachée crue, les plats à base d'œufs crus...
– Garder les aliments destinés à être consommés crus à l'écart des surfaces de travail où sont manipulées les viandes et les volailles ainsi que celles où se trouvent des aliments sales.
– S'assurer de la bonne cuisson des aliments à risque de prolifération bactérienne.
– Consommer les plats au plus vite.
– Gérer rigoureusement les restes et jeter les déchets.

Salubrité de l'eau
Pour éviter la contamination de l'eau, il est recommandé :
– d'utiliser uniquement de l'eau provenant d'une source d'eau potable autorisée ;
– de ne pas utiliser l'eau de pluie pour la boisson, la cuisine, la vaisselle, le lavage de mains et la toilette ;
– de stocker l'eau dans des récipients adaptés et bien nettoyés, qui n'ont pas été utilisés au préalable pour d'autres produits chimiques comme les détergents ;
– de garder l'eau dans de bonnes conditions à l'abri de la chaleur et de la lumière, pour éviter toute dégradation de sa qualité.

Bien manipuler les produits surgelés et congelés...
– Lors des courses, commencer par acheter les produits stables. Passer ensuite aux produits frais et, enfin, à ceux surgelés ou congelés.
– Ne pas acheter des produits dont l'emballage a été endommagé, des sachets couverts de givre ou de paillettes ou dont le contenu forme un bloc massif.
– Le temps de transport doit être le plus court possible, surtout en cas de fortes chaleurs. Il est indispensable de protéger les produits dans des sacs ou des conteneurs isothermes.
– Si les produits ne sont pas destinés à être consommés dans les douze heures qui suivent les courses, les mettre au congélateur dès l'arrivée.
– Si, sur le site du camp, le congélateur est loin du lieu de préparation des repas, il faut prévoir des sacs isothermes pour le transport des aliments. De plus, ne sortir des sacs isothermes que les quantités nécessaires pour le repas.
– Jeter tout produit congelé non utilisé. Ne jamais recongeler un produit.

... et les conserves
– Privilégier, lors d'un repas en plein air, les aliments secs et les conserves.
– Ne pas acheter les boîtes de conserve qui sont bombées, bosselées ou rouillées, ou des produits dont les emballages sont dégradés.
– Vérifier l'intégrité des emballages à la réception et avant leur utilisation. Jeter tout produit dont l'emballage a été endommagé.
– Jeter le contenu d'un bocal en verre si celui-ci s'ouvre avant qu'une action ne soit exercée sur le joint de caoutchouc.
– Stocker les produits à l'abri de l'humidité, des souillures, des poussières et des nuisibles.
– Avant d'ouvrir une boîte métallique ou un bocal, essuyer le dessus avec un papier à usage unique.
– Toute boîte de conserve ouverte doit être immédiatement utilisée, transférée dans un récipient de qualité alimentaire hermétique, conservée au réfrigérateur et consommée dans les vingt-quatre heures qui suivent. Dans le cas contraire, il faut jeter le contenu.

À éviter
– La cueillette des produits sauvages comme les champignons.
– La consommation des végétaux cueillis et non lavés.
– La contamination croisée (aliments crus et cuits).

Cette rubrique aborde les problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments, mettant l'accent sur les bonnes habitudes à acquérir pour des repas salubres. Elle est réalisée en collaboration avec Lara Hanna Wakim, membre de l'Association libanaise des scientifiques et technologues en alimentation.
Site Web : www.lafst.org