Escherichia coli
L'Escherichia coli (en abrégé E. coli) est une bactérie qui vit dans les intestins humains ainsi que ceux des animaux (vaches, porcs et ovins). Certaines souches d'E. coli peuvent être pathogènes, entraînant des gastro-entérites (infection inflammatoire du système digestif), des infections urinaires, des méningites (inflammation des membranes qui enveloppent le système nerveux central) ou encore une infection générale de l'organisme.
Une infection à E. coli se manifeste par une diarrhée, des vomissements, de vives crampes à l'estomac et parfois par une fièvre. Les symptômes peuvent apparaître de trois à quatre jours après une exposition à la bactérie et jusqu'à sept jours.
L'E. coli est transmis par une eau contaminée (cours d'eau, ruisseau, eau d'irrigation) ou encore par des aliments contaminés, notamment la viande de bœuf, de porc et d'agneau, ainsi que la volaille qu'elles soient crues, insuffisamment cuites ou hachées. Les fruits et les légumes non lavés, comme la laitue ou des pommes tombées d'un arbre, peuvent être contaminés par la bactérie E. coli si ces aliments se trouvent dans un sol infecté par du fumier ou dans de l'eau d'irrigation. La bactérie se transmet également par les mains sales.
Pour prévenir les infections à E. coli, il est important notamment :
– de consommer la viande hachée dans les trois heures qui suivent sa préparation et de la conserver, en l'attente, au réfrigérateur ; de bien cuire la viande hachée ;
– de décongeler les steaks avant leur cuisson, sachant que la décongélation ne doit jamais être faite à température ambiante ;
– de laver soigneusement les légumes et les fruits, et de les éplucher si nécessaire, avant leur préparation et leur consommation ;
– de conserver séparément les aliments crus des aliments cuits ou prêts à être consommés pour éviter les contaminations croisées ;
– de suivre des mesures d'hygiène avant de préparer la nourriture. Il s'agit de bien se laver les mains et de bien nettoyer les ustensiles de travail.
Listeria
Cette bactérie est très répandue dans la nature et est trouvée dans la terre, dans l'eau et sur les végétaux. Les contaminations peuvent survenir au cours de la production des aliments mais aussi à la maison. Les aliments à risque sont notamment la charcuterie cuite, le poisson fumé, le fromage et le lait cru, certains types de saucisses ou de hot dogs.
Une infection à Listeria se manifeste par une fièvre, des douleurs musculaires, des troubles digestifs, notamment une diarrhée, ainsi que des douleurs abdominales.
Salmonelle
La salmonelle est surtout présente dans l'appareil digestif des mammifères et des oiseaux. Les aliments à risque sont la viande, la volaille, le cru et les produits laitiers, les œufs crus ou pas assez cuits, les fruits de mer.
Une infection due à la salmonelle se manifeste par des douleurs abdominales, une diarrhée, des vomissements, une fièvre et un mal de tête.
Pour prévenir la salmonelle, il est conseillé :
– de bien cuire la viande hachée et les viandes de volaille ;
– de conserver les œufs au réfrigérateur et de consommer les œufs moins de deux semaines après l'achat ;
– de consommer de préférence les œufs bien cuits (les faire bouillir au moins dix minutes).
Staphylocoque
Cette bactérie est naturellement présente sur la peau et les muqueuses des mammifères dont l'homme, sans provoquer nécessairement de maladies. Toutefois, suite à une contamination, le staphylocoque peut se retrouver en grande quantité dans un aliment et être à l'origine d'infections. Les aliments à risque sont les plats cuisinés, les fruits de mer, la charcuterie, les pâtisseries à la crème, la crème glacée, les salades composées, les produits laitiers et les salaisons.
Une infection à staphylocoque se manifeste par des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées.
La prévention consiste à respecter les principes d'hygiène, ainsi que les températures et les durées de conservation des aliments.
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