Les souks des herboristes, un marché fertile pour la fraude

Le safran, or rouge de la gastronomie

OLJ
27/10/2014

Le safran est l'épice aromatique la plus chère au monde, le prix d'un gramme pouvant atteindre 20 dollars au Liban et 50 dollars dans le monde, ce qui lui a valu son surnom d'« or rouge » ! Et pour cause, cette épice est obtenue par séchage des trois stigmates rouges (extrémité supérieure du pistil de la fleur) du Crocus sativus, la récolte se faisant à la main.
Pour préparer un gramme de safran, il faut compter les pistils d'au moins soixante fleurs. Un kilo de safran nécessite quelque 300 000 fleurs.
En cuisine, le safran est utilisé comme assaisonnement, mais surtout comme un agent de coloration. Vu son prix élevé, et malgré les normes de standardisation et de contrôle de qualité, la fraude sur cette épice reste une pratique courante, surtout lorsqu'il s'agit d'un safran de moindre qualité.
Les moyens les plus communs consistent à mélanger quelques pistils de safran avec de la betterave, des fibres de grenade, des fils à soie teints en rouge sombre ou encore la base jaune du style du safran. D'autres méthodes consistent à tremper les fibres de safran dans des substances visqueuses comme le miel ou l'huile végétale.
Il existe en général trois gammes de safran : les pistils rouges séparés (haut de gamme et le plus cher) ; le style entier avec les pistils de couleur rouge sombre et le filament jaune ; les filaments jaunes séparés (bas de gamme).
Il convient de remarquer que le safran en poudre est le plus sujet à la fraude. Il est généralement mélangé à du curcuma, du paprika, du maïs et d'autres substances de dilution.
Dans le cas du safran, la fraude consiste également à vendre un mélange de safran de différentes qualités. En Inde, à titre d'exemple, le safran du Cachemire, qui est d'excellente qualité, est mélangé avec du safran de moindre qualité.
L'étude a été conduite sur quarante-sept échantillons achetés auprès de vingt-cinq herboristes au Liban et en Arabie saoudite. Les analyses effectuées en laboratoire ont montré que quarante-quatre échantillons étaient falsifiés. De plus, des corps étrangers ont été trouvés dans plus de 90 % des échantillons.

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