Le chef champenois Arnaud Lallement, nouveau trois étoiles au guide Michelin

Arnaud Lallement, chef de L'Assiette champenoise, près de Reims dans l'est de la France, rejoint à 39 ans l'élite de la cuisine française, en étant sacré hier « trois étoiles » par le guide Michelin 2014, qui met par ailleurs en avant « la montée en puissance d'une nouvelle génération de jeunes chefs ».

Son restaurant rejoint le club très restreint des « trois étoiles » qui compte cette année 27 élus en France – le Plaza Athénée d'Alain Ducasse à Paris étant fermé pour travaux. Alain Ducasse gare ses trois étoiles, mais au Meurice, qu'il a repris en septembre après le départ de Yannick Alléno. Arnaud Lallement fait maintenant partie de ces cuisiniers qui proposent « une cuisine remarquable, valant le voyage », selon la formule du célèbre guide rouge. Leurs restaurants sont « des tables uniques, capables de surprendre et de susciter les plus grandes émotions », explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

L'Assiette champenoise, à Tinqueux, c'est une histoire de famille. Arnaud y a rejoint son père Jean-Pierre en 1997, après avoir fait ses classes chez les grands chefs Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Arnaud est à la tête du restaurant depuis 2002, date du décès de son père. Avec Arnaud Lallement, le Michelin célèbre une cuisine « de produits, d'une belle modernité et particulièrement créative ». Sa cuisine est épurée et sobre. Quand on demande son produit préféré à Arnaud Lallement, il parle de la langoustine, « un crustacé magnifique ». Le chef aime aussi réinterpréter le homard bleu, qui était une signature de son père. Très attaché à sa région, le chef, qui a été nommé en octobre « cuisinier de l'année » par un autre guide gastronomique, le Gault et Millau, propose 600 références de champagne.

Menus à moins de 30 euros
Le Michelin distingue par ailleurs 79 restaurants deux étoiles (dont 6 nouveaux) et 504 adresses une étoile (57 nouvelles). 115 restaurants étoilés proposent un menu à moins de 30 euros, vante le guide. Parmi les nouveaux deux étoiles, citons Akrame à Paris, dont le chef Akrame Benallal est âgé de 33 ans et le restaurant Il Cortile, à Mulhouse dans le nord-est, premier chef italien à avoir deux étoiles en France.
Onze ans jour pour jour après le suicide du trois étoiles Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des ducs, ouvert par son épouse Dominique Loiseau à Dijon en juillet 2013, décroche une étoile. Florent Ladeyn, star de Top Chef 2013, obtient également une étoile à Boeschepe dans le nord, avec l'Auberge du Vert Mont. Une autre ex-top chef, Stéphanie Le Quellec, gagne une étoile avec le restaurant La Scène, dans l'hôtel Le Prince de Galles, à Paris. Déjà connu par les « foodistas », Bertrand Grébaut, au Septime, à Paris, décroche aussi sa première étoile. « Jusqu'ici, on n'était pas convaincus par tous les plats. Là, il a passé un cap », estime Michael Ellis. Dans les tables une étoile, « la jeune génération s'est particulièrement distinguée puisque sept (des nouveaux chefs étoilés) ont moins de 30 ans », note le Michelin.
Chaque édition comprend son lot de suppression d'étoiles. Le restaurant Senderens à Paris et l'Hostellerie plaisance à Saint-Émilion dans le sud-ouest perdent leurs deux étoiles. Apicius à Paris est rétrogradé à une étoile.

Les sites et les blogs spécialisés ont beau être de plus en plus nombreux à se targuer de décrypter les meilleures tables pour les fins gourmets, la sortie du célèbre guide rouge reste un événement, attendu avec anxiété par les chefs. « Il y a 13 ans, on a eu notre première étoile, les réservations ont augmenté. Idem avec la 2e étoile. Et là, le téléphone n'arrête pas de sonner. Seuls les guides permettent cela », commente Arnaud Lallement. Le Michelin 2014 sera en vente en France à partir du 28 février.

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