Un foie gras 100 % de chez nous

Le foie gras, un mets que l'on associe généralement aux spécialités culinaires françaises, est, depuis une dizaine d'années, disponible au Liban en version 100 % made in Lebanon. À la base du projet, cinq associés qui y croient dur comme du fer. « La chaîne de production est totalement réalisée au Liban », explique une des fondatrices et directrice marketing du label La Ferme Saint-Jacques, Jihane Féghali. L'appellation vient du fait qu'elle est située sur les terres du couvent Saint-Jacques, près du village de Douma.

De la reproduction de canards à la distribution, en passant par l'abattage, l'alimentation et l'empaquetage, toutes les étapes sont effectuées au Liban, indique non sans fierté Mme Féghali, qui met en avant le volet social du projet, à savoir une redynamisation de l'emploi dans une région aride et donc a priori peu favorable à l'agriculture.

Avec un investissement initial de 800 mille dollars obtenus grâce à un prêt agricole et deux prêts Kafalat, La Ferme Saint-Jacques se met lentement mais sûrement en place. Désormais la seule conserverie artisanale de la région Mena propose 40 produits dérivés à ses clients : des foies gras crus ou mi-cuits, en terrine ou en conserve, des confits, des gésiers, des magrets, etc.

La vente des produits La Ferme Saint-Jacques se fait dans les hôtels, restaurants et cafés, mais aussi dans les supermarchés et les épiceries fines. 40 % de la production est destinée à l'export, souligne Jihane Feghali, qui précise que le label la ferme Saint-Jacques est sur les marchés de Jordanie, du Koweït, de Dubaï et du Qatar. La responsable regrette de ne pouvoir exporter vers les marchés européens en raison des barrières protectionnistes à la production.

La ferme Saint-Jacques, qui compte aujourd'hui quelque 35 salariés et dont le chiffre d'affaires s'élève à 1,2 million de dollars, a déjà fait l'unanimité des chefs français établis au Liban. « Paradoxalement, les plus réticents sont les chefs libanais », affirme Mme Féghali, qui explique que, comme le canard ne fait pas partie des habitudes culinaires libanaises, il faut encore redoubler d'efforts pour habituer le public à ce type de goût.

L'entreprise est pourtant la première au Moyen-Orient à avoir obtenu la certification ISO 22 000, une certification « très difficile à obtenir », précise Jihane Féghali qui avoue non sans fierté qu'elle compte parmi ses plus fidèles clients l'ambassade de France et que certains des produits sont proposés sur les vols Air France au départ de Beyrouth.
Le mois de décembre représente 30 % du chiffre d'affaires annuel de la société, « ce qui n'est pas une proportion élevée à comparer avec la France dont le mois de décembre représente 70 % des ventes pour les producteurs de foie gras ». Cette part timide est due au fait que les distributeurs locaux préfèrent mettre en avant les produits importés du fait qu'ils ne peuvent pas renvoyer les invendus, explique Mme Féghali.

Les produits de la ferme Saint-Jacques sont en moyenne 30 % moins chers que les produits importés « pour une qualité égale ou supérieure », ajoute-t-elle. Toutefois, elle tient à préciser que les produits importés peuvent être conservés deux ans puisque le foie gras est cuit à des températures très élevées, ce qui le rend plus proche du pâté. « À la ferme Saint-Jacques, nous abattons deux fois par semaine et donc la fraîcheur de notre foie gras cuit au torchon ne nous permet pas une conservation qui va au-delà de deux mois », souligne-t-elle.

Au-delà d'un savoir-faire 100 % local et de clients de plus en plus séduits, c'est également les bienfaits de la viande de canard que Jihane Féghali met en avant. Longtemps boudée par les personnes obnubilées par le « manger sain », la viande de canard, même si elle est calorifique, est riche en acides gras mono-insaturés et contribue à la prévention des troubles cardio-vasculaires et du diabète, précise-t-elle.
Alors, oubliée la culpabilité postfêtes... Le foie gras ?
On en reprendra bien un peu.

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