Une chef nouvelle génération au resto du Prince de Galles

Jeune, femme, lauréate d’une émission de téléréalité : l’hôtel 4 étoiles Le Prince de Galles, qui vient de rouvrir à Paris, a choisi Stéphanie Le Quellec pour lancer son restaurant.
Le matin, elle dépose ses deux enfants de 8 et 9 ans à 8h30 à l’école, arrive à 8h35 au Prince de Galles, enchaîne sur une réunion, puis gère l’arrivage des produits, avant le service du midi... Et ne quitte les lieux qu’en fin de soirée, à minuit parfois. Le week-end ? « Pour l’instant, ça se passe ici », dit la jeune femme de 31 ans, yeux verts et cheveux blonds au carré nickel. « Sur une année d’ouverture, il n’est pas question de rater un service », explique-t-elle, ferme, dans sa chemise blanche de chef. « On fait un métier où l’on est habitué à avoir un rythme soutenu. »
Elle est arrivée au Prince de Galles un an avant sa réouverture, qui a eu lieu mi-mai. Avec l’architecte d’intérieur Bruno Borrione, elle a choisi les couverts, les bois sur les murs et aussi la cuisine ouverte sur la salle. « Les clients nous regardent travailler », raconte la chef qui est à la tête d’une brigade de 42 personnes. Depuis la cuisine, « je vois les visages quand les assiettes sont déposées » sur les tables. « C’est du théâtre ici », dit-elle, pour expliquer le nom du restaurant : Scène.
Son ambition : « que ça devienne naturel pour un Parisien de venir manger au Prince de Galles », alors que l’hôtel luxueux n’était pas réputé pour sa cuisine. Et son « rêve », plus personnel : devenir Meilleur ouvrier de France. « Ça me fait vibrer depuis que je suis gamine. Quand j’ai croisé pour la première fois Philippe Legendre avec son col bleu-blanc-rouge, c’était comme si j’avais croisé une star de cinéma ! »
Elle a commencé avec ce chef, au George V à Paris, à sa sortie d’école. « Je suis rentrée comme deuxième commis et je suis sortie chef de partie », raconte-t-elle fièrement. Il y avait alors deux filles sur toute la brigade. « Il a fallu prouver deux fois plus qu’un homme, travailler plus qu’un homme », se souvient-elle. Mais « la marche la plus compliquée », elle l’a montée au Four Seasons Terre blanche dans le Var, quand elle est passée sous-chef, face à des collègues masculins, plus anciens, plus âgés. « L’autorité ne marchait pas, il a fallu être plus maligne. Six mois après, c’était naturel. »
Au Prince de Galles, « je suis arrivée en tant que chef », donc la question ne se pose pas. « Et tant que je lève un poisson mieux qu’eux, ils me respectent. »
Aujourd’hui, « nous sommes quelques jeunes chefs » femmes dans les palaces parisiens. Et de citer Amandine Chaignot, au Raphaël, et Virginie Basselot au Saint-James. Mais avant elles, Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin à Valence, « a ouvert les portes ». « Peut-être que si elle n’était pas passée avant nous, ça aurait été différent », dit-elle, estimant qu’elle renvoie « une belle image des femmes en cuisine ».
Et Top Chef, l’émission de téléréalité de la chaîne de télévision M6 qu’elle a gagnée en 2011 et qui l’a fait connaître du grand public ? La chef n’en parle pas spontanément, et quand on l’interroge, elle répond, tranchée : « C’est une ligne comme une autre sur mon CV. » « Le côté médiatique ne m’a pas desservi, mais ça n’a pas été décisif. Ça m’a fait grandir en tant qu’individu », concède-t-elle avant de confier fièrement que les chefs membres du jury Jean-François Piège et Christian Constant sont déjà venus dîner à Scène.

(Source : AFP)