Les pâtissiers de demain s’affrontent à coups de desserts

Livre de recettes interdit, mais un mitron est à disposition. Vous avez trois heures trente... Le championnat de France des desserts se déroule à Rennes. Dans un ballet de toques, trois filles et cinq garçons, vainqueurs des épreuves régionales, participent à la finale nationale dans les cuisines d’un lycée professionnel. Le silence règne mais la tension est palpable : les concurrents, catégorie juniors, doivent créer un dessert à partir des ingrédients surprise qui leur ont été remis au dernier moment.

Au mur, une horloge électronique égrène les secondes. À côté, comme dans une gare, un grand panneau rappelle aux candidats à quelle heure ils devront rendre leur dessert, à sept minutes d’intervalle.
« C’est un combat avec le temps », observe le président du jury, Olivier Roellinger, habituellement cuisinier au restaurant Les Maisons de Bricourt à Cancale. Les candidats sont mis dans les conditions de travail d’un restaurant et doivent préparer un dessert « à l’assiette ». Pas grand-chose à voir avec ce qu’on trouve dans les pâtisseries commerciales.

Les mixeurs tournent, les plaques chauffent, les blancs montent en neige, les fouets battent, les odeurs se mélangent. Mais la chance n’est pas toujours là, et il arrive que le sorbet ou la pâte ne prenne pas. Juste avant l’heure fatidique, des serveurs en costume noir attendent de récupérer les dix assiettes préparées par le candidat numéro un, en plein stress de la dernière ligne droite. « Allez vite, Benjamin, t’as une minute trente pour finir », lance un organisateur. Benjamin Bazoge, 21 ans, met la dernière goutte de mousse puis tend sa production, baptisée « Tartelette figues et rêve de tour du monde ». Il sourit brièvement avant de retourner à la deuxième partie de l’épreuve, sa « spécialité », celle qui lui a valu de remporter la finale régionale.

« Je suis soulagé et très satisfait de mon travail. Je vise le podium », confie cet élève du Lycée hôtelier de Blois, qui rêve de partir travailler en Amérique du Sud avant d’ouvrir un jour son auberge bio. Sur le plan de travail d’à-côté, c’est le drame. La candidate numéro deux n’a pas le temps de finir sa création. Elle perd des points et passera dernière devant le jury. La huitième candidate craque elle aussi. « Ressaisis-toi, tout va bien, tu leur envoies quelque chose », l’encourage un organisateur. Juste avant d’apporter lui-même son dessert, le quatrième concurrent voit son savant échafaudage s’effondrer dans l’assiette. Le grand gaillard est en larmes dans le couloir. À l’aide d’une spatule, l’œuvre est réparée in extremis.
Dans une pièce voisine, les six membres du jury dégustent les arrivages d’un air sévère. Il semblerait que les apprentis soient tombés dans le piège du trop d’ingrédients, au lieu de construire leur création autour d’une saveur dominante. « Ils se sont un peu éparpillés. Ça manque un peu d’harmonie », tranche Valentin André, un des jurés qui n’est autre que le vainqueur de l’épreuve de l’an dernier. Le concours lui a doublement souri : la présidente du jury, Anne-Sophie Pic, l’a embauché dans son restaurant parisien, La Dame de pic. « Il y a pas mal d’offres de travail sur le marché pour les pâtissiers, se félicite Valentin, 23 ans. Mais ce concours est un excellent vecteur d’image, un bon tremplin pour la vie professionnelle. »

Le championnat a été lancé en 1974 par le Centre d’études et de documentation du sucre, en collaboration avec l’Éducation nationale. Même s’il ne remporte pas de prix, chacun des lauréats (huit juniors et huit professionnels) compte sur la notoriété apportée par la finale. « Ces jeunes sont sûrs d’avoir du travail et en plus, ils trouveront les places les plus prestigieuses, assure Jean-Marc Pavoine, membre du jury et pâtissier à La Belle Meunière, à Saint-Cast. Quant aux professionnels, ça aide pour s’installer à son compte, pour valoriser son savoir-faire. »

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