Claude Lauxerrois, maître fromager d’origine contrôlée !

Le regard vif et bleu comme le ciel en ce jeudi de printemps, la moustache blanche de ses 78 ans, maître Lauxerrois derrière son comptoir perché, tenait en ses mains un fromage.
Au septième ciel du Phoenicia InterContinental qui surplombe la ville, Claude Lauxerrois est aux aguets à partir de midi. À la fois gardien d'un temple qui réunit sa meilleure sélection de fromages et maître d'une cérémonie où il compose ses assiettes comme des œuvres d'art à déguster lentement. Chèvre, brie, roquefort, camembert, coulommiers, crottin, munster, emmenthal... Le dernier jour de la dégustation organisée par l'hôtel, les gourmets se pressaient encore à l'Eau de Vie, hésitant devant ces 21 tentations. Mais vite rassurés, l'assiette pleine, de ne pas être les seuls faibles devant l'Éternel à avoir flanché.
«Goûtez-moi ça, vous verrez!» invite le maître fromager. C'est avec ses mains qu'il a appris, très jeune, «depuis toujours», précise-t-il, à caresser la pâte d'un fromage, tâter sa consistance, après l'avoir longuement observé. Né à Coulommiers, capitale du fromage éponyme, d'une famille de paysans et d'un père fromager, il est naturellement tombé dedans. À 15 ans, en sortant de l'école, son père lui lance un: «Tu viens!» Le fils suit. Il apprend la nature, le climat, les bêtes, le lait, puis la fabrication des textures, des parfums et des saveurs. «On ramassait le lait dans les fermes, c'était dur. Aujourd'hui, regrette-t-il, le métier ne se fait plus de la même manière. Ce sont plus des fromagers de boutique que de terrain.»

Visite guidée au pays du fromage
Pas de renards défilant devant notre maître fromager en ce troisième jour de dégustation, mais un nombre de personnalités qu'il connaît à présent personnellement. «Je fais partie de la maison maintenant, c'est ma huitième visite dans votre pays», confie-t-il. Un peu comme Jacques Chirac, Jean-François Copé, Guy Drut, Kenzo et tant d'autres, qu'il aime fièrement nommer, les hommes d'affaires, politiques et diplomates ne ratent pas ses rendez-vous gastronomiques.
Claude Lauxerrois ne parle pas l'anglais, «Je n'en ai pas du tout envie!», mais comprend un mot, cheese, qui fait sourire lorsqu'on le prononce. Sa carte, où l'on peut lire: «Officier du mérite agricole, Maître fromager - Maistre Echanson, Mercure d'or 1977 et Officier du Taste Fromage de France», ne l'empêche pas de rajouter: «Au fur et à mesure de l'expérience, on prend des grades. Les médailles m'importent peu, on les distribue quand vous êtes mort! Je suis bien plus fier d'être respecté dans mon métier et d'avoir fait ma place.» «Le fromage, confie-t-il, mène à tout.»
Car de Coulommiers, dont il aime la terre et les produits, Lauxerrois, très attaché aux traditions, apprécie également ce visa pour un monde qui le convie depuis 1982 dans de beaux voyages et de belles rencontres. Grands hôtels, restaurants internationaux, réceptions, défilés de mode, Jeux olympiques d'Atlanta, il débarque «avec (ses) grands sabots» et une valise pleine des meilleurs fromages de saison. En 2000, il décide de fermer sa boutique, qu'il avait baptisée «Ferme Jehan de Brie», en hommage à ce berger né dans sa région et qui écrivit le premier traité d'agriculture. «L'artisanat s'amenuise, regrette-t-il, et les services sanitaires ne nous rendent pas la tâche facile. Certains ingrédients, poivre ou ail, détruisent le vrai goût du produit. C'est le problème du tiroir-caisse!»
15 heures. Les tables sont encore noyées dans le murmure des invités qui prennent leur temps. Claude Lauxerrois pense déjà à ce soir, 90 personnes sont attendues à dîner, avant de repartir vers Marrakech se ré-ga-ler et régaler les aficionados du fromage. «Je ne sais rien faire d'autre!» conclut-il. Peut-être, mais il le fait si bien...