Le diamant noir

La truffe noire (Tuber melanosporum) est considérée depuis le XIXe siècle comme « le diamant noir » de la cuisine française. En effet, sa rareté et ses qualités culinaires exceptionnelles fascinent les grands cuisiniers et envoûtent ceux qui ont eu la chance de la déguster. Longtemps, les anciens ont cru qu'elle apparaissait suite à des pluies d'automne et des coups de tonnerre. Ils l'avaient d'ailleurs appelée « fille de l'éclair » car autour d'elle le sol était comme brûlé. La truffe noire resta longtemps un mystère. Puis les hommes ont appris à la connaître. C'est un champignon qui vit en symbiose sur les racines de certains arbres comme les chênes ou les noisetiers. L'arbre fournit au champignon les sucres nécessaires à la vie, et en échange, la truffe aide les racines à mieux absorber les éléments minéraux. La truffe ne peut se développer que dans des sols calcaires et elle a besoin de lumière directement sur le sol pour donner naissance à son fruit que nous consommons. Elle ne pousse donc pas dans les forêts denses mais à l'orée des bois, dans les clairières ou sur un arbre solitaire. Elle atteint sa maturité à quelques jours de Noël. Elle a une couleur toute noire et une odeur pour le moins bizarre, mais un goût puissant, subtil et étonnant. L'essor de la trufficulture est dû pour beaucoup à la crise du phylloxéra du vignoble à la fin du XIXe siècle. En effet cet insecte d'origine nord-américaine dévaste les vignes françaises, laissant des milliers d'hectares en jachère où peu à peu se développent les chênes et la truffe.
Il existe une grande variété de truffes, mais le Tuber magnatum, ou la truffe d'alba, est le nec plus ultra, c'est la truffe blanche, la plus rare et la plus chère de toutes, prisée par les restaurateurs. Le Tuber melanosporum, numéro deux au hit-parade, dit truffe du Périgord, est la plus savoureuse. Quant au Tuber indicum, c'est la truffe de Chine, la bête noire des trufficulteurs. Parfumée artificiellement, maquillée en noir à la brou de noix, elle n'a aucun goût. Les Chinois en produisent 300 tonnes par an et l'écoulent en toute légalité sur le marché occidental. Le problème, c'est que certains la font passer pour une truffe du Périgord. Ainsi, dans des préparations (foie gras truffé, conserves...), il n'est pas rare de trouver un mélange de truffe odorante avec de la truffe chinoise. D'ailleurs avant chaque ouverture de marché, des experts aux airs de diamantaires d'Anvers trient les récoltes à sa recherche. Il y aurait même un « test ADN de truffe » pour débusquer la contrefaçon.
Pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage parce qu'accommodée le plus souvent avec force épices ; il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse et son surnom. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. Elle n'aime pas l'eau, mais adore qu'on la brosse pour la nettoyer et qu'on la caresse avec un chiffon sec pour la terminer. Elle ne supporte pas de passer à la casserole, alors la seule façon de la cuisiner, c'est de la râper au dernier moment. Le caveur (nom du ramasseur de truffes) doit avoir comme principales qualités le sens de l'observation et celui de la discrétion. Seul, il ne pourrait réussir. Il doit toujours être aidé dans sa quête. Le caveur peut récolter la truffe « à la mouche », car ces insectes, friands du champignon, se posent à l'endroit où il est enterré. Une méthode qui demande un œil de lynx ! On utilisait également des cochons ou des sangliers, mais comme ils étaient difficiles à diriger, le cavage se fait actuellement à l'aide de chiens spécialement dressés à cette récolte. D'ailleurs le mot truffe ne désigne-t-il pas le nez du chien au flair exceptionnel ? Chacune de ces aides marque à sa façon l'emplacement de la truffe, il suffit alors au caveur de creuser à l'endroit précis qui a été montré, car le faire n'importe où, serait mettre en péril l'avenir en coupant le mycélium de nos champignons. Ensuite, il convient de reboucher la cave en effaçant consciencieusement la moindre trace. Ne pas être discret serait mettre en péril l'avenir de la truffière en indiquant l'emplacement du trésor aux autres caveurs. Car il s'agit effectivement d'un trésor ! Ses qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté font de la truffe l'une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde avec 1 000 euros le kilo pour la truffe noire ; quant à l'alba, elle peut atteindre 3 500 euros... Alors, en matière d'aliments aphrodisiaques et énergisants, vertus que lui prêtaient les anciens, rabattons-nous plutôt sur des truffes... en chocolat, certes plus caloriques mais tout aussi goûteuses...

Sources principales : dordogne-perigord.com ; parisce.com ; chazalet.com ; planfor.fr