Pour produire du vin près du cercle polaire, pressez des pommes !

Pour tirer du vin près du cercle polaire dans une région bien connue pour sa bière et son hareng mais ne possédant pas la moindre vigne, des producteurs finlandais imaginatifs ont trouvé la solution : presser des pommes. Ne lui parlez pas de cidre ! C'est bien du « vin » que produit Ingmar Eriksson, 72 ans, propriétaire du Tjudö Vinegaard (vignoble de Tjudö) dans l'archipel autonome d'Aaland en pleine Baltique, où son breuvage est volontiers marié à un steak d'autruche. Le moelleux de Tjudoe dégage un fort bouquet de pomme avec des notes de noix, et au goût, il est sans conteste plus élégant et citronné qu'un simple jus de pomme fermenté. « La fermentation et le processus (de fabrication) sont les mêmes qu'avec du raisin », assure-t-il en montrant l'immense cuve abritée dans une grange de sa pommeraie, de laquelle chaque année sortent 30 000 litres de vin de pomme.
Et M. Eriksson n'est pas seul. De l'humide côte méridionale jusqu'au glacial cercle polaire arctique, quelque 40 producteurs finlandais embouteillent du rouge, du blanc et du rosé sans la moindre trace d'une grappe de raisin. Alors peut-on appeler ce breuvage du vin ? L'œnologue finlandais Pekka Nuikki convient que les boissons ainsi concoctées ont leur place sur une table, car ils s'accordent tout à fait avec certains mets. « Mais, pour autant, on ne peut les qualifier de vins », affirme-t-il. « Vous pouvez essayer d'appeler vin tout ce qui fermente. Je me souviens que mon père avait l'habitude de faire du "vin" au sauna. Mais nulle part dans le monde, ailleurs qu'en Finlande, quelqu'un aurait appelé ça du vin », souligne-t-il.
En Finlande, le monopole d'État Alko qui supervise la production et la vente d'alcool a interdit en 1995 aux producteurs de vendre leurs boissons fermentées ou distillées. Depuis, les producteurs ont été officiellement autorisés à faire et à vendre sur place leurs propres boissons alcoolisées, même si, comme le souligne M. Eriksson, « les gens ont toujours fait du vin et de l'alcool en secret ». Lui, pourtant, affirme n'en boire que très peu. « Produire et vendre de l'alcool ne font pas bon ménage », estime-t-il, en s'appuyant sur une cuve de distillation en cuivre grâce à laquelle il produit également une eau-de-vie de pomme qui, dit-il, ressemble à du calvados. M. Eriksson assure que des Français ont goûté son eau-de-vie et l'ont trouvée « meilleure que le calvados français », même si elle n'a pas droit à l'appellation. Pourtant, elle « est élevée 8 ans uniquement dans des fûts de chêne venus de Normandie », annonce-t-il fièrement.
Nombre de ces petits producteurs finlandais considèrent que leurs boissons ne sont pas prises au sérieux, parce que la Finlande ne jouit pas de l'image d'un pays producteur de vin... et qu'elle n'a pas de vignes. « Il faut être ouvert d'esprit lorsqu'on goûte ce vin », explique Eija Rönni en évoquant la boisson à base de baies fermentées que produit sa famille depuis 1995 à Rönvik, dans le centre du pays. « Si vous vous attendez à retrouver des traces de raisin en buvant un vin de cassis, vos attentes seront déçues. Mais si vous portez votre verre aux lèvres en espérant y trouver des arômes de cassis, alors vous apprécierez ce que vous buvez », assure-t-elle. Mme Rönni produit une gamme complète de ce qu'elle nomme des « vins », du rouge au blanc sec en passant par du mousseux, mais tirés de différentes baies comme la mûre arctique, ou encore de la rhubarbe ou bien sûr des pommes. Ces « vins » n'ont rien à voir avec des boissons liquoreuses inadaptées pour accompagner des plats, pas plus qu'avec les versions meilleur marché produites en Estonie qui, selon Mme Rönni, ne sont que des jus de fruits relevés par de l'alcool pur.