Le barbacoa

Aujourd'hui, c'est la fête du Travail, jour de congé pour nombre d'entre nous. Et en cette saison printanière, un pique-nique s'impose ! Si déjà au Moyen Âge, on appréciait les repas à la campagne, les premiers pique-niques sont réellement apparus au XVIIe siècle. À l'époque, on pouvait pique-niquer dans un jardin mais également dans une maison, l'essentiel étant que chaque convive apporte son repas. Et alors dans cette expression, le verbe piquer signifie picorer donc « manger par-ci, par-là » et une nique est une chose sans grande valeur... Qui dit pique-nique dit barbecue ! D'où vient ce mot ? Le 7 juillet 1666, Alexandre Olivier Oexmelin, français, chirurgien de son état, engagé pour trois ans dans la compagnie des Indes occidentales parvient à l'île de la Tortue, située au nord de Saint-Domingue dans les Antilles, repaire de truands et d'aventuriers. Capturé puis exposé à la vente, il devient le valet d'un boucanier, et dans son Histoire des aventuriers, il décrit longuement la vie et les activités de ces hommes qui chassaient en toute liberté les bœufs sauvages et les sangliers, nombreux dans les savanes de ces régions, descendants des animaux domestiques introduits par les Espagnols au début de la colonisation. Aidés de chiens rabatteurs, les boucaniers chassent tout le jour en groupe, menant une vie de sauvage, dormant sous la tente. Des bœufs, ils traitent les cuirs, des sangliers, ils fument la chair. Ils la coupent en aiguillettes, la salent puis, le lendemain la mettent au boucan : une loge couverte de bâches qui la ferment tout autour. À l'intérieur, il ya 20 à 30 bâtons gros comme le poignet et longs de 7 à 8 pieds, rangés sur des traverses environ à demi-pied. On y met la viande et on fait force fumée dessous. Les boucaniers brûlent pour cela toutes les peaux de sangliers qu'ils tuent avec leurs ossements. La viande, qui prend une couleur vermeille, peut ainsi se conserver plusieurs mois : c'est « le barbacoa », l'ancêtre de notre barbecue. Les boucaniers emballent la viande et la vendent aux habitants des îles voisines et plus encore aux flibustiers qui viennent se ravitailler avant de se lancer à l'assaut des navires espagnols. Boucaniers et flibustiers vivaient alors en étroite relation... Les Français, voulant mettre un terme au monopole espagnol sur les Antilles, finissent par s'emparer de l'îlot de la Tortue situé en bordure des grandes Antilles. Ce gros rocher est idéalement placé sur le passage des navires espagnols qui relient le continent américain à l'Europe en passant par les Caraïbes. Cette région connaît ainsi dans la seconde moitié du XVIIe siècle, un véritable âge d'or de la piraterie. Mais après le traité de Ryswick, qui donne à la France la partie occidentale de Saint-Domingue, l'insécurité que les pirates font régner devient un obstacle à la colonisation. Le développement des plantations de canne à sucre fait entrer la région dans une nouvelle ère, sonnant le déclin de la boucane et de la flibuste... Et donc, c'est de ces contrées que nous vient cette mode qui fait le plaisir de nos palais surtout accompagnée d'un incontournable taboulé et d'un verre d'arak. Bon appétit et bonne fête à tous !