Noël Le marché de Smithfield, au cœur de Londres, s’active avant les fêtes

Niché au cœur du quartier des affaires de Londres, l’un des plus vieux marchés de Grande-Bretagne, Smithfield, s’active pour les fêtes de fin d’année avec dindes, oies et poulets hauts de gamme, qui s’achètent par milliers sur les étals. Dès l’ouverture à trois heures du matin, c’est la bousculade. Commerçants et restaurateurs se ruent sur les étals et, dans un brouhaha général, négocient les prix sous les trois halles géantes classées pour leurs entrelacs et rosaces en fer forgé peint en vert bouteille, pourpre et mauve. Car aucun prix n’est affiché, tout est « question d’entente » – comprendre marchandage – entre le vendeur et l’acheteur. Aux dires des vendeurs, les prix sont de 20 à 50 % inférieurs à ceux du commerce. Créé il y a 800 ans, Smithfield a déterminé pendant des siècles le prix de la viande et de la volaille au Royaume-Uni. Dès sept heures, le marché se vide. Restent quelques retardataires et les particuliers pour arpenter au compte-gouttes les allées du marché, ouvert jusqu’à midi. Depuis cette semaine, la cinquantaine de marchands sentent vraiment l’approche des fêtes de fin d’année. Auparavant, cette frénésie naissait dès la mi-novembre. Pour faire face à la demande, le marché ouvre ses portes le dernier week-end, voire les deux derniers, avant Noël. Et une vente aux enchères de dindes est même organisée : elle se tiendra le 23 décembre, mais il faut être couche-tard ou lève-tôt car c’est à trois heures du matin. La semaine précédant Noël, c’est « la vraie panique », confie Allen Gorrang, vendeur chez Tom Hixson, un des marchands de Smithfield. « Le consommateur a changé ses habitudes, il attend le dernier moment pour acheter sa dinde », explique-t-il. À l’affût du « bon plan de dernière minute », renchérit Greg, responsable chez H and C Meats. Si la dinde reste la vedette, l’oie semble promise à un certain succès cette année. « Il suffit qu’un des chefs célèbres fasse une recette pour que les ventes de ce produit s’envolent », expliquent plusieurs vendeurs du marché, portant tous chemise et cravate sous les vêtements de protection. Impossible d’obtenir les volumes écoulés et encore plus d’avoir une indication sur le chiffre d’affaires réalisé au cours de cette période festive, mais les sourires et l’activité intense en disent long. Chaque année, Smithfield écoule près de 120 000 tonnes de viandes, ce qui ne représente plus que 8 % du marché britannique, en provenance de destinations aussi lointaines que l’Amérique du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique. Mais la réglementation européenne a contraint de nombreux bouchers à concentrer leur approvisionnement sur la production européenne, voire uniquement britannique.