FRANCE - Les marchands s’attendent à des ventes record à cause de la canicule Pourquoi pas un sorbet au gazon ou une glace au roquefort ?

Le mercure ne cessant de grimper, les marchands de glaces s’attendent à des ventes record. Que diriez-vous d’un cornet de glace crémeuse à la moutarde ou d’un rafraîchissant sorbet au gazon ? Bien que les consommateurs continuent à plébisciter les traditionnels vanille, chocolat ou fraise, quelques fabricants pleins d’imagination repoussent les limites de leur art et titillent nos papilles avec une série de parfums surprenants. Pôle Sud, une entreprise basée dans l’Aude propose 1 200 parfums, dont beaucoup ont été créés à la demande de quelques-uns des 7 000 chefs avec lesquels elle travaille. « Les mœurs et la mode ont changé », constate Ludovic Enée, chef du restaurant Zéphyr à Paris (20e), qui a imaginé plusieurs parfums créés par Pôle Sud qu’il propose à ses clients aventureux. « Il y a vingt ans, certains de ces parfums auraient été considérés comme complètement débiles. Aujourd’hui, ils ne choquent plus personne », dit-il. Sa carte propose un sorbet de betterave servi avec une tranche de foie gras, ou une crème brûlée aux noix accompagnée d’une glace au roquefort fondante. Il a même imaginé un sorbet à l’expresso et au vinaigre balsamique pour accompagner un bar sauvage et propose pour les desserts à la fois des glaces salées et sucrées, la violette ou le thé rouge apportant une note exotique. « J’ai fait exprès de ne pas offrir de vanille sur la carte, dit ce chef de 30 ans. Je voulais diriger les gens vers autre chose. » Selon Didier Barral, président de Pôle Sud, le marché des nouveaux parfums a décollé ces cinq à dix dernières années, les chefs et leurs clients étant davantage prêts pour de nouvelles expériences. « La difficulté dans la fabrication des glaces vient de la nécessité de concilier des paradoxes. Le chaud et le froid, le tendre et le croquant. Prendre les ingrédients et capturer l’intensité de leur saveur. Quand une substance solide fond dans votre bouche, vous avez l’impression d’un miracle », dit-il. Seuls les meilleurs ingrédients peuvent être utilisés, qu’il s’agisse de parmesan pour une glace aux miettes de ce fromage ou d’herbe pour le sorbet au gazon. « Nous avons fait toute une recherche et nous avons utilisé une herbe superpropre, copieusement nettoyée, avant d’en faire une infusion pour l’utiliser dans le sorbet », explique M. Barral. Pôle Sud, qui employait quatre personnes à ses débuts, en compte désormais 150 et vend ses glaces non seulement sur l’ensemble du territoire français, mais aussi en Grande-Bretagne, en Espagne et en Belgique. Le sorbet à l’huître fut l’un des parfums les plus difficiles à réaliser et Didier Barral n’est jamais parvenu à fabriquer un sorbet à la fumée de cigare, demandé par un de ses clients. Martine Lambert, basée à Deauville, insiste elle aussi sur la nécessité de n’utiliser que les meilleurs produits. Elle les choisit elle-même à Rungis. La vanille est également son best-seller. « Ces gens retombent en enfance. Ils veulent des références d’enfance », dit-elle à propos de la popularité des parfums traditionnels qui représentent toujours 30 % de ses ventes. Mais elle propose aussi des parfums surprenants, comme pamplemousse et gingembre confit, ananas aux six épices ou thé de Ceylan aux écorces de bergamotes confites. « Nous écoutons les demandes. Les épices par exemple sont très à la mode en ce moment », dit-elle. Comme chez Pôle Sud, ses glaces ne contiennent que des ingrédients naturels, pas de colorants, conservateurs ou additifs chimiques. Même la célèbre maison Berthillon, établie sur l’île Saint-Louis, à Paris, depuis trois générations, a dynamisé ses parfums et propose désormais des nouveautés telles que thé earl grey, praline et pignon ou un sorbet thym-citron.