NOËL - La dinde reste indétrônable jusqu’à nouvel ordre Menus de fêtes : les Libanais préfèrent toujours la tradition à l’innovation(PHOTOS)

Le réveillon de Noël sans la dinde et la bûche, est-ce vraiment un réveillon ? La grande majorité des Libanais semble toujours penser que la fête reste incomplète sans ces deux composantes essentielles, préférant la tradition à l’innovation durant le repas de famille à Noël. Ils osent toutefois des menus plus variés au réveillon du Nouvel An, généralement passé entre amis. Tel est dans tous les cas l’avis de quatre des traiteurs les plus en vue du pays, qui font part des tendances générales et de leurs préparatifs pour la saison.

De l’avis général, la traditionnelle dinde de Noël n’a pas encore été supplantée, sur les tables libanaises, par d’autres volailles comme le chapon, la pintade ou l’oie fermière, sauf dans de rares cas. « Le plat traditionnel de dinde constitue toujours 90% de nos commandes à Noël », estime Gabriel Abou Samra, de La Cigale. « Le réveillon de Noël est généralement une réunion de famille, poursuit Habib Chaarawi, de Noura. Les plats classiques sont toujours de rigueur, par goût de la tradition qui se perpétue de génération en génération. »
Selon Nicolas Cattan, de Cat & Mouth, « les hôtes ne sont pas très chauds pour les nouveautés un soir de fête, préférant les valeurs sûres qui plaisent à tout le monde ». Il ajoute: « Si le Libanais aime s’enquérir des nouveautés, il se rabat généralement sur ce qu’il connaît, ne prenant de risques que dans une proportion de 10 ou 20% de son menu. »
Cela n’empêche pas une certaine évolution des goûts, selon Rony Abi Aad, de Aziz. « Les gens goûtent d’autres viandes pendant l’année et les redemandent durant les fêtes, explique-t-il, se basant sur son expérience. Même si la dinde reste prédominante, elle est de plus en plus remplacée par le chapon. Au lieu du traditionnel gigot d’agneau, certains commandent une cuisse de chevreuil ou de sanglier, par exemple. »
Mais le goût de la tradition ou de l’innovation n’est pas le seul facteur qui influe sur le choix d’un plat de fête. Le prix varie parfois du simple au double entre une viande et l’autre. La dinde reste l’option la plus raisonnable, d’autant plus que sa taille considérable permet une belle présentation à table. Le chapon (le mâle castré de la dinde, dont le processus d’élevage est bien plus complexe) et la pintade, plus gras et au goût plus prononcé, sont généralement appréciés, mais il faut savoir qu’ils reviennent également plus chers. L’oie fermière, à la peau plus brune, ne s’est pas imposée sur le marché libanais. Quant au gibier – chevreuil, sanglier, biche, canard, faisan, lièvre, etc. –, il est nettement plus onéreux, d’autant plus qu’il ne correspond pas à tous les goûts. Mais il est disponible chez les traiteurs libanais, en tant que viande ou plat cuisiné.

Bûches et monts-blancs
restent incontournables
Pour les pâtisseries aussi, le réveillon de Noël a ses incontournables, notamment la fameuse bûche. Mais cela ne signifie pas que l’on doit s’en tenir aux classiques : des bûches glacées ou aux marrons (chez La Cigale ou chez Noura), une bûche aux quatre parfums (chez Aziz) ou encore des bûchettes (chez Cat & Mouth). M. Chaarawi donne toutefois un conseil au consommateur : « Pour l’achat d’une bûche, il ne faut pas seulement se fier à sa longueur, mais faire attention à l’épaisseur du tronc. » Il ajoute que, selon son expérience, les clients continuent d’apprécier les bûches classiques, qui peuvent être conservées hors du frigo.
Si la tradition se perpétue à Noël, les menus sont plus audacieux au Nouvel An. « Beaucoup de clients continuent de préférer les plats froids comme le foie gras, le saumon, etc., au cours de cette soirée qui se prolonge, souligne M. Abi Aad. Pour ce qui est des plats, il y en a de classiques ou de plus différents. Mais il faut savoir qu’il n’existe pas d’invention majeure en matière d’art culinaire. C’est surtout une question de présentation. »
Pour sa part, M. Abou Samra considère que « ce sont surtout les produits de luxe qui sont demandés au Nouvel An », ajoutant que « si les moyens le permettent, les clients osent des recettes plus originales pour leurs plats chauds ». Quant à M. Cattan, il constate lui aussi chez ses clients une plus grande audace au Nouvel An, soulignant que « l’innovation se fait surtout au niveau du choix des viandes que nous proposons mais aussi des sauces, qui nous sont inspirées par plusieurs cuisines différentes ».
Enfin, les douceurs du Nouvel An ont, elles aussi, leur classique, le mont-blanc. Toutefois, comme ce gâteau est généralement de petite dimension, il est souvent accompagné d’autres desserts. M. Chaarawi constate que « les desserts légers comme les tartes de fruits ou les sorbets sont de rigueur pour terminer un repas généralement très bien fourni, même si le chocolat reste très demandé ».
Aux fêtes, qu’on choisisse des plats traditionnels ou plus originaux, surtout que la palette de choix est très vaste au Liban, le plus important reste la convivialité et les rencontres autour d’un bon repas, qui font de cette période de l’année un moment si spécial.

Suzanne BAAKLINI


Les recettes, des plus traditionnelles aux plus innovantes
Chez les traiteurs, la dinde est généralement cuisinée de différentes façons, principalement à l’orientale, à l’européenne et à l’américaine. Mais cela ne les empêche pas de proposer de nombreuses recettes sur base de différentes viandes, de poisson, de volaille...
Chez Aziz, pour les amateurs de gibier, on a prévu des recettes de cuisses de chevreuil, de sanglier ou de biche, ainsi que le faisan à la royale. Le chapon est servi farci et rôti, et la dinde à l’européenne et à l’orientale. Différentes garnitures et sauces sont servies avec la viande choisie.
Chez Noura, on propose certaines nouveautés, comme le duo de poisson (deux genres de poisson) ou le saumon au chablis, mais différents classiques demeurent sur la liste comme la paëlla ou la bouillabaisse, le riz de crevettes à l’armoricaine, les recettes de saumon, les quiches, le gigot d’agneau ou le filet de bœuf, les recettes de poulet, etc. Parmi les recettes de dinde, l’une d’elles est garnie aux fruits.
À La Cigale, on sert la dinde à l’orientale (qui reste la plus demandée), à l’américaine (désossée) ou à la française (avec chair à saucisse). D’autres recettes figurent sur la liste comme le cochon de lait, l’agneau farci ou différents plats de poisson et de gibier (dont le chevreuil, la biche, d’élevage ou sauvage, l’autruche, le kangourou...).
Cat & Mouth propose plusieurs recettes de dinde – à l’orientale, aux marrons, à la choucroute, à l’américaine, à l’asiatique avec sauce au potiron – l’oie fermière farcie, la pintade aux morilles ou aux pruneaux, plusieurs recettes de chapons, la caille au foie gras, le magret de canard et différents gibiers.