Violon d’Ingres...Wadih Hadad, d’aventure en aventure(photo)

Les passions de Wadih Hadad pour l’archéologie et la cuisine ont en commun un même souci du beau et du raffiné. Des passions dont il a fait un métier et des aventures. Les filles Hadad, c’est un bloc!» répond Wadih, le plus jeune, lorsqu’on s’étonne du silence entourant les fils d’Arlette. «Elles ont longtemps été sous les projecteurs, très actives et à l’avant-garde, surtout avant la guerre ; à l’époque, je n’avais pas grand-chose à dire. Je n’ai peut-être toujours rien à dire» rajoute-t-il sur ce ton léger, presque détaché, qui semble le caractériser. Peut-être, car, aujourd’hui, Didi a envie de parler de ses «domaines de prédilection, l’archéologie, l’histoire et la cuisine», même s’il le fait avec une certaine distance qui ressemble à de la réserve. «Mon père, l’homme de l’ombre, m’a communiqué son amour pour l’art et la gastronomie. Ma mère, s’empresse-t-il de rajouter, le sens de la perfection. J’ai obtenu une licence en gestion sans aucun enthousiasme et j’ai malheureusement dû interrompre mes études en histoire à cause de la guerre.» Pour arriver à faire de ses violons d’Ingres un métier, Wadih a tout de même dû passer par des arrêts obligés, une collaboration dans la société chimique et pharmaceutique familiale, puis la création d’une usine qui fabrique des spirales insecticides, des crayons à mine et des stylos à bille… au Nigeria, « ma femme et moi y avions été pour un voyage de noces et nous y sommes restés dix ans », sans toutefois perdre de vue les objets anciens et autres antiquités qu’il continuait de vendre entre le Liban et Londres. « Mais j’avais toujours en tête deux constantes, mon retour au Liban et la construction d’une maison qui remplacerait la maison familiale. » Cuisine pour tous Choses voulues, choses faites en 1995. «J’en ai très vite entrepris la construction avec un désir, faire une cuisine de restaurant et me consacrer à cette passion. » Car cuisiner, il l’a toujours fait. Assez mal au début, « à sept ans, j’ai fait mon premier gâteau, il était très beau mais infect. J’avais, par inadvertance, remplacé le sucre par du sel ! » Mieux lorsqu’il s’est mis à observer son père derrière les fourneaux. Beaucoup mieux lorsqu’il a profité de ses propres voyages pour apprendre les ingrédients et les saveurs du monde. « En Afrique, j’ai commencé à faire des élevages, vaches, cochons, chèvres, poules. Dans les cochons j’ai tout fait, du jambon, du boudin, des pâtés, à la manière française. Je fabriquais aussi du fromage. J’ai eu accès à des produits naturels et des cuisines nouvelles. À Londres et Paris, j’ai appris l’oncologie et, bien sûr, le raffinement.» Mais c’est surtout son « maître », le grand Bocuse, « un géant, un artiste », qui va l’inspirer avec son livre La cuisine du marché et un dîner mémorable chez lui. La suite ? « Ça a commencé sur le tas, on essaie des recettes, on invite des amis, on rate souvent, on réussit quelquefois. » Sa spécialité, le gibier, « mais je peux tout faire, aussi bien les plats libanais que du canard laqué chinois ! », a été fort appréciée par l’Académie libanaise de gastronomie dont il fait bien évidemment partie. Alors, avoir son propre restaurant, pour Wadih, ce sera « Le Mistral », en être le maître d’œuvre, c’était, comme il le dit, « une suite logique. » Et de préciser: « Le restaurant est un lieu où l’on peut s’épancher, faire ce qu’on veut, quand on veut ; l’idée s’est offerte, je l’ai saisie.» Après avoir parlé recettes, amour du bon et pas seulement du beau, plats du terroir et lorsqu’on lui demande s’il a quelque chose à rajouter, « pour ma défense ? », il répond: Je le fais pour le plaisir. Car pour moi la cuisine est un esprit plus qu’une technique, un art accompli qui est issu de la joie et de l’amour de la vie et des autres.» Carla HENOUD