Le kochari, à la base un plat « de pauvres », connaît aujourd'hui une célébrité internationale. Photo Bigstock
Longtemps considéré comme un plat de la vie quotidienne, le kochari a été intégré dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en décembre 2025, un mois après l’inauguration du Grand Musée du Caire. Sa reconnaissance par l’organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture est « un message très important signifiant qu’il y a une très riche culture culinaire égyptienne, qui ne doit pas être sous-estimée », a témoigné auprès de l’AFP l’historienne et spécialiste de la nourriture égyptienne Mennat-Allah el-Dorry.
Ce mélange de denrées typiquement égyptien est né de la nécessité d’assurer pour les moins favorisés une bonne alimentation avec des produits peu coûteux. Une recette astucieuse qui est peu à peu sortie du cadre familial pour atteindre le statut de street food, servi dans toutes les rues et les ruelles du Caire. Dans de modestes restaurants ou auprès de vendeurs ambulants.
Pour ce qui est des origines lointaines de ce plat, il faut se référer aux livres égyptiens de la Genèse où le terme kushir ou kwšr aurait signifié « nourriture des rites des dieux », avant d’être surnommé plus tard la « nourriture des pauvres ». Depuis peu, revisité et remis au goût du jour, on assiste à son irrésistible ascension, au menu des célébrités et des influenceurs et influenceuses.
« Abou Tarek », l’enseigne cairote par excellence
Tout récemment, Massad Boulos, le conseiller libanais du président Donald Trump, de passage au Caire, a été vu sur TikTok chez le légendaire « Abou Tarek » qui sert son incontournable kochari. De son vrai nom Youssef Zaki, il a démarré tout jeune en vendant le fameux plat national sur une charrette, sillonnant inlassablement les rues du Caire avec sa recette qui fait l’unanimité. Très vite, il se fait une petite fortune qui lui permet d’ouvrir en 1963 un restaurant prisé par les locaux et les étrangers, et qui s’étalera sur cinq étages. En 2015, Abou Tarek a établi un record du monde Guinness en préparant le plus grand plateau de kochari pesant 8 tonnes, et a été classé parmi les « 100 meilleurs restaurants du monde » par TasteAtlas, le guide en ligne des voyageurs en quête de dégustations typiquement traditionnelles. Depuis 2018, la marque est présente dans de grands centres commerciaux et s’est étendue à l’international, avec une présence à Londres, à Dubaï et en Arabie saoudite.
Un must pour les « Rich and Famous »
La réaction des Égyptiens envers leur mets emblématique devenu la folie des « Rich and Famous » (riches et célèbres) est très mitigée. Pour les uns, la popularité du plat est certes un plus pour le tourisme, mais ils craignent que les visiteurs, qui parfois y vont de leurs propres recettes, n’altèrent son identité.
Par ailleurs, son inscription sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco a relancé le débat sur ses origines. On a longtemps cru que ce plat était originaire du sous-continent indien dont l’une des préparations se nomme khichdi, un mélange de riz et de lentilles. Cette théorie provient du fait que, durant l’occupation britannique de l’Égypte, des soldats indiens auraient introduit le khichdi auprès de la population égyptienne. Cependant, en approfondissant leurs recherches et en se penchant plus particulièrement sur l’histoire culinaire du pays, des experts ont mis les choses au point : le kochari est un plat égyptien antique, bien antérieur à l’époque britannique et à toute présence militaire étrangère. Des documents anciens et des historiens de la gastronomie égyptienne attestent que des variantes du kochari étaient présentes dans la culture nationale bien avant toute influence britannique ou indienne. Sa forme moderne a certes évolué au fil du temps, intégrant de nouveaux ingrédients et de nouvelles préparations, mais son essence reste profondément ancrée dans la culture égyptienne.
Une bénédiction pour les végétariens
Selon le site d’Abou Tarek, gourou de cette préparation alléchante tous goûts confondus, dans l’Égypte antique, le kochari était à l’origine composé de lentilles, de blé, de pois chiches et d’oignons, le riz n’étant pas encore consommé. Cependant, au Moyen Âge, avec l’introduction de la riziculture en Égypte, le riz a été ajouté au plat. Le kochari s’est ancré dans la culture égyptienne durant la Première Guerre mondiale et s’est répandu dans tout le pays. Il a même atteint une région habitée par une minorité italienne, qui lui a ajouté des pâtes. Les Égyptiens ont aussi apporté ensuite leur touche personnelle : une sauce au vinaigre et à l’ail, transformant le kochari en un plat égyptien emblématique, qui s’est diffusé par la suite dans de nombreux autres pays. Sans compter que cette nourriture est une bénédiction pour les végétariens avec son mariage de denrées protéinées et leur savoureux assaisonnement.
